冬季喝的广东糖水甜品(天冷了杏仁茶暖你)

寒风十里,你喜欢用什么来暖胃呢?甜酒酿?热奶茶?如果吃上一碗香浓绵密、暖乎乎的糖水,那也是通体舒泰的乐事呀。

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今年秋天,魔都威海路上新开了一家古法粤式糖水铺,里面有一位从事了40多年餐饮的澳门老师傅坐镇,周到君和他聊了聊,见识到了一碗传统糖水的品格!

舍得:食材用料有澳门人做事的底气

62岁罗师傅是土生土长的澳门人,曾在五星级酒店里工作多年,15岁就拜了当地餐饮行业的老师傅做学徒,这一做就是47年。罗师傅受上海朋友的邀请,来到这家叫澳门粤勝香的糖水铺,做起了品质督导师,指导员工严格把关每一碗糖水的制作。

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周到君:糖水的选料上有什么讲究吗?

罗师傅表示,他们这里的选料以澳门本土的食材为主,会结合一些上海本地和其他地方的特产食材,对比后选取出的理想食材可以保证口感、品质和成色!

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罗师傅:

就拿最受欢迎的蛋白杏仁茶来说,我们也尝试了一些国产杏仁,但香味不够浓,我们还是坚持用澳门经拱北那边寄过来的 。

周到君:最近几年澳门年轻人对糖水的喜好有没有变化?

罗师傅:

有的, 除了杨枝甘露、西瓜爽这种,现在港澳都流行新颖的食品,类似台湾那种冰粥,冰淇淋、芋圆、烧仙草之类的,现在年轻人都喜欢吃冰的,天气再冷也要吃,但我们这边都把那些舍弃掉了,还是坚持用心做传统旧式糖水。

匠心:四十余载熬出的手艺

从杏仁或者核桃变成杏仁茶、核桃糊,大概要花费多少工夫?

罗师傅:

我们大概要过滤三到四次,将它磨成粉,再把它打磨成水状,进行熬煮。因为要保证浓稠度,打个比喻就像浓缩咖啡,水份必须控制得很少,水份少了,相应成本就会高啊。

师傅表示,他们员工制作糖水都会遵守特定的配方来操作,无论是杏仁茶、核桃糊、马蹄沙,都得按照事先调配好的比例来制作,有固定的标准、底线,不能超过什么上下限,不过涉及到商业机密,就不方便透露了。

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周到君:您评判一碗粤式糖水正不正宗的标准是什么?

罗师傅:

做食物呢,并没有说正不正宗,只有说你有没有用心。我们粤勝香这边做的比较传统一点,主要还是要合适当地客人的口味。就像澳门的葡国菜,都要适应澳门人的口味,肯定和葡萄牙当地出品的口味是有所不同的。

罗师傅很认真地告诉周到君, 糖水制作全程都是手工的,天然健康!

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在上海这边做食物呢,要比澳门那边口味淡一点,港澳吃的糖水更甜一点。我们把糖水的配方,当家的食材带来上海后,前期让客人品评,倾向于哪几个品类,习惯什么口味,然后我们就改良了配方,以后就按这个配方来。

变化:慢熬的甜味消融在小釜

周到君:上海人平时自己在家也喜欢煮陈皮红豆沙,想要那种皮肉半分离的状态,怎么操作会比较好呢?

罗师傅:

因为大家处理的过程不一样,还有你的炉火猛火、慢火都是有区别的,不能一概而论,要看你煮的时间、火候、水份、要会观察它的变化。最好用大一点锅子,配合明火来煮,食材推荐用天津红豆,比如红豆沙要煮两个小时 ,但我不想要它完全成沙,可以煮一个半小时,或者煮一小时三刻钟要一直煮一直盯着锅里豆子的变化。

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周到君在后厨见到了熬煮陈皮红豆沙的原料,看起来泛着淡淡的金色,听师傅说用的是十几年的陈皮。

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你看,这就是沙被熬出来了,就要熬到这个程度才是真正的红豆蓉!开始是用大火,后面慢慢切小火 !

刚煮好的红豆沙是可以吃得到皮的,酸甜中带着轻微的苦涩, 这样的季节,来上温热的一碗,想必会有补血祛湿 的功效吧。一碗大约200g的量,胃口小的女生作为晚饭吃正好。

周到君语:一碗用心的糖水值得珍视

罗师傅向周到君推荐,干燥寒冷的季节,吃滑嫩温润的杏仁茶是最滋补的,对皮肤好。还有像是他家的招牌绿豆边薏米马蹄沙或是莲子银杏腐竹水, 涮火锅后来上一碗,清爽微甜,清热、排毒、降火。

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这间糖水铺环境简单,干净明亮,从墙上的装饰画、蓝白纹瓷砖、大幅彩绘到皮质沙发卡座、彩色玻璃,满眼澳门街头的风情,就像坐在邻居阿姨家吃饭一样,让人安心如常。

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除了糖水,这里还有不少粤式简餐点心,虾多士、糖不甩、菠萝包、猪排包、牛奶小方、鲜虾云吞…>

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看着锅子里各色食材融合出的琼浆,咕嘟咕嘟冒着泡,想着又到了一年的尽头。

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春江水暖、炎炎盛夏、叶落金秋、凛冬素裹,一个又一个轮回的四季节气,时间热腾腾地向前,一碗糖水吃下肚,从里暖到外,从头甜到脚,这是糖水能赋予繁忙都市人的“小确幸”吧。

现代人的时间总是矜贵,如果遇上愿意花时间的人与食,真真是不能错过的。“我煲佐糖水,要唔要食一碗? ”

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澳门粤勝香糖水铺

地址

上海市静安区威海路854号

(邻近2/12/13号线南京西路站12号口)

营业时间

周一至周日 11:00-22:00

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