白玉山汤包（八宝鸭德兴大汤包推）

新年的烟火气往往从一桌团圆饭开始。对大多数消费者来说，今年的新年大餐可能将一改往年“上饭店STYLE”，改在家自己烹饪大餐。如果你是不懂烹饪的厨房小白，又想在家里为家人烧一顿像样的年夜饭，怎么办？

八宝鸭、金玉满堂佛跳墙、松鼠桂鱼、富贵蹄、金汤鲍鱼花椒鸡、本帮熏鱼、八宝饭、德兴大汤包......来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、上海德兴馆等多家知名老字号的招牌名菜名点，让你轻松在家享受舌尖兔年美味。

记者从豫园文化饮食集团了解到，像上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼、南翔馒头店等沪上知名餐饮老字号的堂食年夜饭正在火热预订中，像除夕、年初一这种高峰时段几乎已经预订全满。与此同时，为了让原地过年、居家过年的市民也能感受到舌尖上的本帮年味，他们今年还集结各家老字号的名菜名点与真尝家联名，推出了以“十大招牌菜”为主打的年夜饭预制菜套餐系列，在线上线下多渠道同步销售。

始创于1875年的上海老饭店是本帮菜界一块响当当的金字招牌，作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，老饭店可能就是许多上海人关于年味的最初记忆，诸如本帮熏鱼、油爆河虾、富贵蹄等都更是上海人年夜饭餐桌上的常客。但若要说起最受欢迎的年味菜肴，那八宝鸭肯定占有一席之地。

借助科技力量还原八宝鸭的原味

寓意吉祥的八宝鸭是上海老饭店的看家招牌菜之一。虽然名字叫“八宝”，但实际上用料可不止八宝，鸭肚子里包裹着鸡胸肉、猪肉、冬笋、香菇、金华火腿、鸡肫、栗子、银杏，与白糯米充分搅拌，再混合老饭店的秘制酱汁，软糯鲜香。但是八宝鸭的制作工艺相对复杂，耗时又费力，普通人想要在家复制可不容易。

今年上海老饭店的年夜饭预制菜套餐里，他们借助科创力量将这道经典年菜进行了还原。“我们沿用了店内烹制八宝鸭的配方，选料也是和店里堂食一样的标准。”据上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍，他们在尽可能保留八宝鸭原汁原味的本帮风味同时，还为广大市民在家还原这道年味“大菜”提供了便利，“无需开油锅，隔袋加热八宝鸭约40分钟后，再淋上特调本帮酱汁就可以摆盘食用了。”

让空气炸锅来帮忙

除了本帮老字号的经典菜肴以外，苏帮功夫菜松鼠桂鱼也加入了年味预制套餐，而且用空气炸锅就可以复刻。

松鼠桂鱼是苏州百年老字号松鹤楼的招牌菜，这道菜因形似松鼠、滋味酸甜、口感丰富而闻名，同时制作过程也比较复杂，包括片鱼、上浆、炸制等多个步骤。松鹤楼预制的松鼠桂鱼已经提前清理干净并开好了花刀，至于最关键的油炸部分则在开油锅的基础之上增加了一个新选择——空气炸锅。

“以往可能很多顾客对做松鼠桂鱼的顾虑在于用油量大，其次是温度不好控制，所以我们这次试验了空气炸锅的版本，让顾客在家里可以便捷安全的还原这道苏帮经典年菜。”松鹤楼研发负责人介绍，松鼠桂鱼由鱼头和鱼身两个部分组成，把它们分别放进空气炸锅里用185度炸8分钟左右即可熟成，然后再淋上烧好的特制调味酱汁，一道松鹤楼出品的松鼠桂鱼就可以上桌了。

名菜 名店的组合

与此同时，绿波廊、上海德兴馆也分别推出了多套年夜饭预制菜组合，将绿波廊的金玉满堂佛跳墙、福运椒麻鸡、八宝饭，上海德兴馆的茄汁大虾、德兴大汤包等名菜名点悉数囊括在内，让顾客的年味选择更加个性化、多元化。据悉，（12月9日）即日起老字号的年夜饭预制菜套餐已在真尝家天猫旗舰店及各大餐饮门店进行线上线下同步销售。

兔年美食上市

除此以外，老字号还为迎接生肖兔年准备了一系列主题迎新美食，比如：南翔馒头店与舍得酒跨界合作推出“舍得熟醉蟹小笼”，还有限量版的手工兔兔包；以汤团等手工糯米制品而闻名的宁波汤团店则计划推出“守‘福’待兔”兔年限定芒果大福等，预计将于近期上市推出。届时，这些可爱逼真的兔子造型创意美食就可让人一饱口福之余更可一饱眼福。

豫园南翔馒头店以生肖兔为灵感，制作了一款新春兔兔包。这款披着粉红外衣的兔兔包走起了时下颇为流行的赛博朋克风，每一只粉兔子的表情都充满了科技感。兔子的红眼睛，用的则是常见的赤豆，不过每一颗都要手工挑选，要尽量选择大小一致、外形光滑椭圆的赤豆，这样看上去才比较和谐。

据南翔小笼第五代非遗传承人游玉敏介绍，这款兔兔包从里到外用的都是纯天然的食材，比如着色用的是天然的甜菜根汁，在和面时就要加入一定比例的甜菜根汁，这样面团经过高温蒸制后会呈现出淡淡的粉红色。

宁波汤团店这次也在兔年主题上动足了脑筋，推出了一款可以干吃的汤团——兔年限定芒果大福，是传统的雪兔子造型。擅长制作糯米点心制品的宁波汤团店还是选用了白糯米为主要原料，用椰蓉塑造出点点雪花落在白兔身上的感觉。

“本来我们想尝试做兔子汤团，但是考虑到视觉效果，最后还是改成了干吃汤团的形式做成糯米大福，也是寓意新年大家都能够守‘福’待兔。”宁波汤团店经理徐正留介绍说，这款兔年大福的馅芯采用的是店内自制的香芒酱，做成了兔子形状的中式甜品，同时黄色的流心搭配雪白的糯米颜色也比较喜庆。

每一只兔子大福都由店里的点心师手工制作，与汤圆制作相比更费时间、费工夫，而且里面因为不加任何添加剂，所以店里采取的是预约制销售。