品尝湖南长沙特色（湖湘文化系列之吃在长沙）

湖湘文化系列之吃在长沙

文/何云波

(虾闹节呷龙虾)

在长沙的时候，每每有学生发现有一好吃的地方，便会兴冲冲地，第一个来告诉何老师，于是大家浩浩荡荡，结伴前往。穿街走巷，地不在偏，好吃则灵，店不在大，味足则名，斯是陋室，却让人很久都怀念着。长沙人心忧天下，敢为人先，但又善于在世俗生活里寻找快乐。长沙人好吃喝玩乐是有名的，这其中，吃自然占第一位。民以食为天，长沙人吃出的是生活的多姿多彩，是精神的满足。

一

(老长沙的酱园)

中国有八大菜系，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽，湘菜为其中之一。很奇怪，这八大菜系，只有鲁菜系北方菜系，其余七“系”皆来自南方。一般认为黄河流域乃中华民族的发源地，南方的文明发展稍晚。特别是湘楚闽粤，当年乃典型的南蛮之地。但“后进”的文明，造就的却是“吃”的无限丰富多彩，难道，越“后进”，人们对“吃”就越有兴趣?

以湘人的“吃”而论，据湖南新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，还有与这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸推算，潇湘先民早在八、九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，湘人好祭祀。祀天神、地祇、祖先、还有婚娶丧事、迎来送往，除了歌与舞，“吃”当然是第一位的了。给祖先鬼神的供品，首先也是入口之物。满足口舌之欲，神、鬼、人皆然。除了好吃，还要色、香、味俱全。伟大诗人屈原的《楚辞》中有《招魂》篇，里面写到多种美味菜肴、酒水小吃：

室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄粱些。

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鄨炮羔，有柘浆些……

有网友将它翻译成现代汉语：

家族聚会人都到齐，

食品丰富多种多样。

有大米小米也有新麦，

还掺杂香美的黄粱。

大苦与咸的酸的有滋有味，

辣的甜的也都用上。

肥牛的蹄筋是佳肴，

炖得酥酥烂扑鼻香。

调和好酸味和苦味，

端上来有名的吴国羹汤。

清炖甲鱼火烤羊羔，

再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。

《招魂》有说是宋玉为招屈原之魂而作，通行的说法是屈原为招楚怀王魂，“魂兮归来!何远为些? ”为了让所招之“魂”从远方归来，诗人一方面陈说东南西北之“可怖”，同时铺排楚地的华屋、美女、舞乐、猎狩之乐，当然还有美酒佳肴之诱惑。这里有大米、小米、穱麦、黄粱等主食，有肥牛、甲鱼、烤羊羔、天鹅、野鸡、鸽子等美味，还有吴国羹汤、炖龟肉汤等羹汤和甜面饼、蜜米糕、麦芽糖等点心， 喝的有冰镇的糯米酒、甘蔗汁。此外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。这些虽为“招魂”，难免有些夸饰，却也显示了湖南先民在“吃”上的种种情状。

到汉代，湖南的饮食文化进一步发展，从用料、烹调方法到风味逐渐形成一个较为完整的体系。1972 年，从长沙市马王堆出土汉墓的随葬遗策的记载中，可以发现，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹，加芹菜烧的肉羹叫中羹，用苦菜烧的肉羹叫苦羹。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;

当然，这些都是贵族阶层穷尽奢华的生活的体现，普通人未必都有此口福。但他从另一个方面也显示，以长沙为代表的湖南人的好“吃”。长沙现存最早的地方志云：“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饕餮独厚，至宴宾则穷其极品，不，则便以陋啬笑之。”大约越是鄙陋之地，就越不肯以“陋啬”示人吧!就像乡间待客，平时生活清贫、省吃俭用，为了待客，却可以倾其所有，以示热情隆重。

近代，随着五口通商，海禁大开，长沙开埠，商旅云集，长沙出现了许多茶楼酒馆，并逐渐形成轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。特别是湖南出现了一批声名显赫的官僚、士绅，他们竞相雇佣家厨，加上各家女眷也多做得一手好菜，各家相互往来，竞相展示其独特厨艺，形成私家菜传统。《锦绣》杂志曾做过《湘菜品读》系列，采访美食家赵幸。赵幸曾谈到长沙私家菜传统的变迁：

“那时我们家访客比较多。清朝遗老遗少，国民政府旧吏，还有政协的人，都来过。像方田英、唐生智等都是常客，来了以后请他们吃饭，有时我们也到他们家里吃饭，就这样互相往来。有些人家里有专门的厨子，而我家只有保姆——过去传统社会，跟家的女眷都追求能够做一些很好的家常菜，这样客人来了才能拿出特色的东西，往来的各家都是一样的，有那么一种‘私家菜’的习俗。有时大家约好弄一个什么出来尝尝，这就是一般的社交活动了。所以我小时吃得多，看得也多。

这个手艺大都在夫人身上，像我祖母，做的就是正宗的湘菜。每到夏天，三伏天晒自己家的姜。《曾国藩家书》不是总写天天做什么菜、什么好吃么?家庭做菜就像做女红一样，也要比个高低的。比如做鸡，你家做的是清炖鸡，我家做一个三方鸡，约时间都来尝一尝，哪个味道更好。这和外面饭馆是两个谱系。经过文革，这种传统基本就没有了。就连外面的饭馆都改成国营的，厨子们都变成国企员工了，所谓私房菜就没有了。文革期间，我们家也给抄了，75岁的祖父住进牛棚，祖母一急也得了癌症去世。所以家也没了。”

在赵幸看来，岁月的更迭，逐渐让精耕细作的传统精神弥散殆尽，某种交际性的文化氛围也逐渐从桌前悄然流走——而正是它们，成就了真正的湘菜和它后来的辉煌。

其实，赵幸所说“湘菜”，在某种意义代表的还是湘菜的“贵族化”传统。如今的以长沙为代表的湘菜，本质上是平民化的，不一定上档次、有品位，但很家常，很亲民，就像辣椒炒肉、剁椒鱼头，体现的是一种市井的传统与趣味。

二

(老外也来呷臭豆腐)

长沙作家何立伟在接受记者关于“生活在长沙有没有幸福感”的访谈时，曾用“粗壮的长沙幸福感”来概括之。他说，幸福感就来自城市的日常生活本身。“长沙相对北京上海一类大都市，它的生活纹理更清晰，质感更强，更充满生命的元气，更具有俗世的快活。而且长沙人特别喜欢用自己的快活传染周围的人。一个人的快活会呈几何级数放大。因此长沙人的市井文化是一种‘忘忧’的文化。这种文化生于本土，于是传递给了每一个人，并形成传统。”长沙这个城市，让人感到生命的丰沛。长沙人的生活哲学是“知足常乐”，所以长沙人的性格永远是乐天的。

这种幸福感，对长沙人来说，首先就来自“吃”。何立伟有一篇散文，题为《幸福的样子》，就是讲的长沙人的“吃”。说念小学时隔壁班上有个同学叫赵好学。他父母给他取这个名字，本是好好学习、天天向上之意，却因为比女同学还更爱吃零食，因此得了个“赵好吃”的绰号。许多年以后，有一次在一家酒楼里碰到“赵好吃”：

“多年未见，我们握了握手，寒喧了几句，各各回到自己的桌子前，后来我朝他那边瞥了一眼，只见这位仁兄满头大汗，兢兢业业同盘中食物作细致的斗争。这么多年过去，该仁兄竟像阿杜的歌唱的那样，将他好吃的秉性‘坚持到底’。他当然不会再被罚到黑板下头示众。”

何立伟说，长沙城里，像赵好吃这样的角色还有多少呢?长沙人除了好吃，还很会搞吃。长沙人家，一大半的厨艺，都好到可以开馆子。正是在这家常日子、一蔬一饭中，长沙人获得了一种幸福感、满足感。何立伟说：“赵好吃那天跟我握手的时候，是一脸幸福的样子。那种样子，也是许多长沙人的样子。”

长沙人之喜欢吃，是出了名的。哪家店子有什么好吃的，大家便会蜂拥而去。长沙人的口味又极容易喜新厌旧、见异思迁，时不时要尝新，所以某一家店子一时间可能火得不得了，但很少能够持久。因为长沙人对“吃”的不断探索、追求的兴趣，使他们永远在路上，穿街走巷，寻觅各种好吃之“地”。

以长沙为代表的湘菜，食材、做法往往都比较平常，非常适合普通人消费。如辣椒炒肉、浏阳蒸菜、乡里腊肉、鸡汁鲜笋、毛家红烧肉、宁乡口味蛇、剁椒鱼头、黄鸭叫、黄焖土鸡、潭州瓦罐、竹香鱼、浏阳火培鱼等等。不一定上档次，但极有市场号召力。

长沙人不仅正餐要吃，还流行吃小吃、吃夜宵。长沙的小吃丰富：臭豆腐、年糕、奶糕、椒盐馓子、灯芯糕、菊花烧卖、口味虾、德园包子、兰花干子、刮凉粉、油炸臭豆腐、长沙米粉、唆螺、麻辣捆鸡……让人垂涎欲滴。油炸臭豆腐，闻起来臭，吃起来香，当年毛主席到火宫殿品尝臭豆腐，夸了一句：火宫殿臭豆腐真好吃，一时间竟也成了“最高指示”。长沙人吃惯了长沙米粉，到了外地，这普普通通的米粉，也会让他们深切地怀念着。

有记者总结长沙人的小吃和夜宵：挑在肩上、坐在街头、品在酒楼。在长沙长大的人，往往都会有从货郎担中买各种零食的记忆。而提篮挑担或推着车子，在夜间穿街走巷，沿街叫卖，也曾是古城长沙的一道风景。后来，这种货担慢慢演变成了大排档夜宵，在某些有特色的街区，往往成为大排档的集中之地。南门口、天心阁、湘江风光带……常常是摊点成片，且各有特色，沙河街的鸭脖、鸭架，黄兴南路四娭毑口味虾、口味蟹，还有杨眼镜的唆螺和小炒，吸引着四面八方的客人。至于各小区、大学周边，夏秋时节，夜幕降临，常常会冒出许多摊点。以至每个大学附近，差不多都有一条“堕落街”。其实，所谓“堕落”，无非是供普通市民、学生吃喝、娱乐、休闲而已。而讲究一些的，就去酒楼宵夜。大排档与酒楼，构成长沙夜宵的大众版和豪华版。华天的美食街、百年老店玉楼东，还有火宫殿……都是著名的去处。

长沙人的“吃”，不仅重口味，还讲究吃的地方。地方不一定豪华，但要有特色，吃出一份情调和浪漫情怀。高档酒楼、会所为一些成功之士所好，但长沙人更喜欢自然之趣、乡野风味。所以城市周边不光有许多农家乐、度假山庄。就是城里面的饭店，也常常要弄成“人民公社”、“柴火饭庄”之类。而岳麓山顶、桔子洲、植物园，也常常是食客们喜欢光临之地，所谓食翁之意不在酒，在乎山水之间。

何立伟在好几篇文章中，都曾提到他带人在桔子洲吃黄鸭叫的情景：

“大约六七年前吧，上海作家陈村、孙甘露去张家界参加笔会，途经长沙，短暂逗留。我和另一位长沙作家何顿邀了他们来到桔子洲，让他们品品从湘江河水里打上来的一种长沙人称为‘黄鸭叫’的鱼。每年的夏秋之际，桔子洲沿江一线摆了百十家排档，专吃水煮黄鸭叫。

这种鱼的学名叫什么，我问过一些人，都说不知道。但我知道这鱼是长不大的，最多长到半斤，喜欢在夜里咕咕地叫，其味鲜美至极。长沙人有过一阵像疯了一样，纷纷杀到洲上来吃水煮黄鸭叫。边吃边聊天，边聊边划拳，鱼香阵阵，人声沸沸，成为了长沙市井餐饮文化的一大景观。”

笔者在大学教书，住在铁道那些年，晚上下课后，常常会被学生拉到学校周边的大排档热闹热闹。有一届研究生毕业时，他们别出心裁，在湘江上租了两条渔船，在上面吃鱼、喝酒，之后夜游湘江。有一次去昭山，十几个人在湘江边上一个小店子喝酒，凉蓬下，把酒临风，江水涛涛，这酒中，便也有了些古人曲觞流水的韵致。而去得最多的是岳麓山顶的一个店子，露天，树荫下，十几张桌子，春看花开，夏吹凉风，秋伴桂香，冬沐阳光，每季各有风景。加上菜好吃，价也不高，引来众多食客，不光是爬山人，还有不少人专门从市里开车赶过来，只为一饱口福和眼福。

桔子洲后来整个弄成了公园，江边排排坐吃黄鸭叫的壮观景象已不复存在。岳麓山顶的店子，因为在风景区核心地带，也曾被关停。但很快又重新开张，并且还多了另一处“山庄”。谁叫长沙人那么喜欢吃“口味”、吃“情调”呢。

长沙人之沉迷于“吃”，吃出的是对生活的热爱，是乐观的性情。不管顺境逆境、无论有钱没钱，吃了再说。每天享受着美食，享受着舌尖上的那绵长的回味，对生活还有什么可抱怨的呢。

三

长沙人的口味，如果只用一个字来概括，那就是“辣”。

《楚辞·招魂》谓“大苦咸酸，辛甘行些”。“大苦”即豆豉，“辛”者，辣也。不过那个时候的楚人吃的不是辣椒，而是花椒之类。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末才传入中国。而湖南乃“卑湿之地”，多雨潮湿。所以有御寒祛湿之效的辣椒，一下子就成了湖南人的最爱。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜混在一起，谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”;将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。

以长沙为代表的湘菜中，有两道菜：青椒炒肉，剁椒鱼头。极平常，却是检验一个湘菜餐馆水平的试金石。甚至有餐馆，直接就名之为“辣椒炒肉”。美食家赵幸说，粤菜特色是淡、嫩、鲜，而湘菜的特点如谭延闿所说，是滚、淡、烂，追求的是精湛的火工。滚就是烫、热;烂就是熟烂、入味。而真正的大宴席没有什么辣椒。严格说，辣椒谁吃呢?就是平民。现在市井社会，辣椒流行，就是延续了它这个平民性。

湖南人以嗜辣闻名，人称四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这样比较起来，还是湖南人更胜一筹，其中尤以长沙为盛。长沙冬天冷得出奇，夏天热得火爆，而长沙人之吃辣，却不分春夏秋冬。冬天吃辣暖身，夏天呢，一边光着胳膊，一边把辣椒往嘴里塞，汗出如雨，那感觉，就一个字：爽!

何立伟写过一篇散文，名《辣字当头》，其中写到好一些嗜辣的长沙人，让人印象深刻。比如“罗姓朋友”，朋友们在他家聊天，夜深了，弄了盖码饭来吃。菜是冬苋菜加黄瓜炒肉：

“冬苋菜是水煮的，只放了胡椒，倒不怕人。只那黄瓜炒肉，剁椒青椒黄蜂干椒一起来，才送到舌尖上，脑门子就敏感地涌出了一波汗。真是辣翻天，那一碗饭也不晓得是如何一来就下了肚，吃完了一说话，人人皆成大舌头，倒抽冷气，拍腮，只嚷道：快点快点，倒冰啤酒来!在寒冬的深夜要灌冰碑酒，不是灭火是做甚?我开玩笑说老罗呵，你最好摆个食摊到牙科医院门前，人来吃你的盖码饭，吃完了直接上手术椅，拔完牙起身走人回到家两三个时辰还不会觉到痛。”

辣，对于背井离乡的长沙人来说，就成了关于故乡的一份最浓烈的回忆。何立伟写央视的导演韦大军，来拍《长沙岁月》：

“我请他也是在河边大排档，尝尝河鲜，尝尝‘那个’。回头鱼、虾、蟹，当然还有黄鸭叫，只吃得这些北方汉子打起赤膊，啤酒叫来一箱又一箱。那啤酒亦是用来灭火的。‘辣得好哇!’韦导一劲地叫，‘刺激!’一个钟头后，他就像《水浒》里的角色，‘倒也，倒也’若说他是醉翻的，不如说他是辣翻的。

后来韦兄弟离开央视，加盟‘小马奔腾影视公司’。那公司出品过许多好作品如《历史的天空》之类。老板李明亦是条好汉，在长沙长大，后去读了北广。每年要回湖南，为的是去南门口吃大排档。‘我有南门口情结’，冬天里李明又到长沙，约帮朋友去南门口吃某某餐馆的龙虾。那晚我有事未去，第二天闻说他当晚吃得拉肚子，在医院里打吊针。第三天他打完吊针，又往南门口吃夜宵。我说你住华天，吃大排档，反差很大嘛。他一笑，道：南门口，没办法，在北京做梦都是它!我说你拉肚子还要吃?‘吃!怎么不吃?回长沙来就是圆吃梦的!’

他其实是北方人，只是随军在长沙长大，但在长沙，辣椒伴随了他的成长岁月，居然一辈子改不了口味了。南门口的吃食的特点是什么?若一字以蔽之，那便是：辣。

辣于长沙人，其实就是家常。没了辣，简直就没了长沙的生活。何立伟还说到一件事：一位文友阎真，他们一起到上海开笔会，欢迎宴上，他觑一眼满席沪上的本邦菜，忽然对上海作协的人慨叹道：“你们上海人呵，我不晓得你们是怎么活过来的咧!”不难想，满座皆惊。关键是，长沙人里最斯文的阎真说这话时，乃是一脸真诚。

长沙人嗜辣，便吃出了辣椒性格。长沙的女孩子，常常被称作辣妹子。这里的“辣”，便有热情、能干、泼辣等等的含义。“辣”于男人，于不太好的方面说，是脾气火爆，好冲动，长沙人在街头发生点小摩擦，“你何解咯?”，“你宝呢”……一语不合，便容易大打出手。“辣”于好里说，是热情、直率、风风火火，有闯劲，有担当。许多长沙人，无论是古代，还是现代、当代，在他们身上，便都体现出“辣”的性格与精神。

,