大厨教你做豆腐脑(大厨教你做最正宗的市井豆腐脑)

大厨教你做豆腐脑(大厨教你做最正宗的市井豆腐脑)(1)

大厨教你做豆腐脑(大厨教你做最正宗的市井豆腐脑)(2)

自家有个亲戚专门是做早点生意的,基本上一年下来都没有休息的时间,本来以为不起眼的豆腐脑,一年的盈利下来却可以换车换房,想象不到的盈利,昨天虚心请教了豆腐脑的商业配方,今天无保留分享给大家,全套制作方法和秘制卤汁的配方,想做早点生意的朋友,做好笔记!

咱家的豆腐脑都是用内酯点的,先教大家内酯版本,有需要其他版本点豆腐脑的朋友记得私信我!内酯点豆腐脑会口味偏酸,石膏点点豆腐口味偏苦,大家自行选择。

本文涉及:

1,豆浆的制作和点豆腐的步骤

2,秘制卤汁的制作方法

3,秘制辣椒油的制作方法

4,技术总结

豆腐脑制作

食材:黄豆,内酯(葡萄糖酸内酯,超市,调料市场都可以买到),清水。

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1, 黄豆的挑选尽量选用豆浆专用黄豆,颗粒饱满颜色鲜艳的,如果颜色深,微微的发灰色是陈豆,出浆率会低很多。

2, 泡豆,商用打豆浆最重要的就是豆子的出浆率,黄豆凉水浸泡至少10-12小时左右,豆子完全泡发,打出来的豆浆会更浓更多。完全泡发的豆子一般是干黄豆的1.5倍大小,注意区分是否完全泡发。

3, 打浆,豆子泡发之前要称好干豆子的重量在进行泡发,商用的豆浆机都是自带过滤的,一斤干黄豆一般的配比是1:8-10要根据你选择的黄豆出浆率进行加水配比,可以先加八斤,如果浓度很高可以再兑清水进去(剩余的残渣,每一斤残渣再一斤水,从新再打一遍,浓度一样的高,一斤豆渣再多出一斤的豆浆没为题,商业版注意成本!)

4, 熬煮:熬煮的步骤很重要,需要提示的是,豆浆眼看着开锅了不能关火,豆浆烧开后才能8成熟,要多开锅一会,才能完全去除豆腥味(豆腐脑好吃的关键),要多熬制一会,完全煮沸再熬煮一会才可以,关火等温度降到85°左右才可以点豆腐。

5, 点豆腐:豆浆熬煮完一点定要称下重量,内酯的使用量是根据豆浆的重量进行配的,一般的配比为1:150,1克的内酯可以固化150克的豆浆,内酯少了,豆腐太嫩不成形,多了豆腐老了非常应影响卖相和口感。加入内酯的豆浆加盖焖制15分钟就可以了,豆腐脑的全部制作过程已经完成了。

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秘制卤汁配方:

香料:

八角5g,桂皮5g,草果皮5g,沙姜2g,甘草2g,花椒2g,高汤500g,生姜3g,生抽10g,老抽5g,鸡精3g,盐适量,胡椒粉适量,水淀粉适量。

做法

1, 草药香料先用清水洗净,再用开水加少量高度白酒浸泡10分钟,浸泡是为了更好的挥发香气。

2, 少许油烧6成热下入生姜和香料,炒出香味下入高汤500g,很多摊位为了省成本忽略高汤这步,卤子出来不香也不鲜,没有高汤可以用用1斤水兑半个浓汤宝也是可以的。

3, 汤开上色,熬煮出香味后打掉所有的料渣,下入水淀粉勾芡,勾芡的浓度根据自己当地的口味进行调整。

辣椒红油

豆腐脑香不香,辣椒红油起到的作用是非常大的,前面的文章里有各种辣椒红油的配方和制作方法,有兴趣的朋友可以去看看,基本上哪个红油配方都够你用的,而且做出来的辣椒红油绝对与众不同。独家刀口辣椒油的地道配方,15年招牌米线保守配方, 原版分享

上面便是商用版豆腐脑的制作过程,一斤豆子可以至少做出来10斤左右的豆腐脑,成本不用算,从成本上见利润,毛利至少在200%以上了,而且,豆腐脑好吃还有非常重要的一点就是小咸菜的配菜,一定要稍微的下一点功夫,成本上也不会高出很多,但是客量可是会翻倍的哦!

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制作豆腐脑的技术总结:

1,内酯的配比一定要准确,严格的按照1:150 的配比,这是亲戚做了多年的经验。一次成功少走弯路。

2,黄豆的挑选比较重要,要用好的黄豆,一是保证出浆率,二是可以保证豆腐脑出来以后的口感。

3,豆浆熬煮的时间一定要充足,保证豆浆可以熟透。

4,干豆子和水的比例要根据豆浆的浓度进行调节,一般的比例为1:8-10左右,豆渣还有利用的价值,按照1:1的比例添加水炸出来的豆浆浓度是相同的。

5,卤汁的制作一定要有高汤的步骤,没有高汤也要用浓汤宝给水上个鲜味,别问为什么,谁用谁知道。

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