大厨教你做豆腐脑（大厨教你做最正宗的市井豆腐脑）

自家有个亲戚专门是做早点生意的，基本上一年下来都没有休息的时间，本来以为不起眼的豆腐脑，一年的盈利下来却可以换车换房，想象不到的盈利，昨天虚心请教了豆腐脑的商业配方，今天无保留分享给大家，全套制作方法和秘制卤汁的配方，想做早点生意的朋友，做好笔记！

咱家的豆腐脑都是用内酯点的，先教大家内酯版本，有需要其他版本点豆腐脑的朋友记得私信我！内酯点豆腐脑会口味偏酸，石膏点点豆腐口味偏苦，大家自行选择。

本文涉及：

1，豆浆的制作和点豆腐的步骤

2，秘制卤汁的制作方法

3，秘制辣椒油的制作方法

4，技术总结

食材：黄豆，内酯（葡萄糖酸内酯，超市，调料市场都可以买到），清水。

1， 黄豆的挑选尽量选用豆浆专用黄豆，颗粒饱满颜色鲜艳的，如果颜色深，微微的发灰色是陈豆，出浆率会低很多。

2， 泡豆，商用打豆浆最重要的就是豆子的出浆率，黄豆凉水浸泡至少10-12小时左右，豆子完全泡发，打出来的豆浆会更浓更多。完全泡发的豆子一般是干黄豆的1.5倍大小，注意区分是否完全泡发。

3， 打浆，豆子泡发之前要称好干豆子的重量在进行泡发，商用的豆浆机都是自带过滤的，一斤干黄豆一般的配比是1：8-10要根据你选择的黄豆出浆率进行加水配比，可以先加八斤，如果浓度很高可以再兑清水进去(剩余的残渣，每一斤残渣再对一斤水，从新再打一遍，浓度一样的高，一斤豆渣再多出一斤的豆浆没为题，商业版注意成本！)

4， 熬煮：熬煮的步骤很重要，需要提示的是，豆浆眼看着开锅了不能关火，豆浆烧开后才能8成熟，要多开锅一会，才能完全去除豆腥味（豆腐脑好吃的关键），要多熬制一会，完全煮沸再熬煮一会才可以，关火等温度降到85°左右才可以点豆腐。

5， 点豆腐：豆浆熬煮完一点定要称下重量，内酯的使用量是根据豆浆的重量进行配的，一般的配比为1：150，1克的内酯可以固化150克的豆浆，内酯少了，豆腐太嫩不成形，多了豆腐老了非常应影响卖相和口感。加入内酯的豆浆加盖焖制15分钟就可以了，豆腐脑的全部制作过程已经完成了。

香料：

八角5g，桂皮5g，草果皮5g，沙姜2g，甘草2g，花椒2g，高汤500g，生姜3g，生抽10g，老抽5g，鸡精3g，盐适量，胡椒粉适量，水淀粉适量。

做法

1， 草药香料先用清水洗净，再用开水加少量高度白酒浸泡10分钟，浸泡是为了更好的挥发香气。

2， 少许油烧6成热下入生姜和香料，炒出香味下入高汤500g，很多摊位为了省成本忽略高汤这步，卤子出来不香也不鲜，没有高汤可以用用1斤水兑半个浓汤宝也是可以的。

3， 汤开上色，熬煮出香味后打掉所有的料渣，下入水淀粉勾芡，勾芡的浓度根据自己当地的口味进行调整。

豆腐脑香不香，辣椒红油起到的作用是非常大的，前面的文章里有各种辣椒红油的配方和制作方法，有兴趣的朋友可以去看看，基本上哪个红油配方都够你用的，而且做出来的辣椒红油绝对与众不同。独家刀口辣椒油的地道配方，15年招牌米线保守配方， 原版分享

上面便是商用版豆腐脑的制作过程，一斤豆子可以至少做出来10斤左右的豆腐脑，成本不用算，从成本上见利润，毛利至少在200%以上了，而且，豆腐脑好吃还有非常重要的一点就是小咸菜的配菜，一定要稍微的下一点功夫，成本上也不会高出很多，但是客量可是会翻倍的哦！

1，内酯的配比一定要准确，严格的按照1：150 的配比，这是亲戚做了多年的经验。一次成功少走弯路。

2，黄豆的挑选比较重要，要用好的黄豆，一是保证出浆率，二是可以保证豆腐脑出来以后的口感。

3，豆浆熬煮的时间一定要充足，保证豆浆可以熟透。

4，干豆子和水的比例要根据豆浆的浓度进行调节，一般的比例为1：8-10左右，豆渣还有利用的价值，按照1：1的比例添加水炸出来的豆浆浓度是相同的。

5，卤汁的制作一定要有高汤的步骤，没有高汤也要用浓汤宝给水上个鲜味，别问为什么，谁用谁知道。