探鱼什么鱼比较好吃（刚开到武汉的探鱼）

一

在秋天的早上，看着调味瓶和锅盆，厨房像世界，世界是厨房。——你们的村上说。单看这句，不对照上下文，有点儿张嘉佳。

好吧，现在是冬天。厨房比世界兵荒马乱。

抵达武汉前，探鱼在南方，据说已开设有200多家分店（另有主管说100多家），多是加盟店。在武汉，这个冬天，一气开了5家。汉街第一家，世界城昙华林徐东汉口，各有一家。说到世界城，你会发现，负一楼的翠华不见了，取而代之的正是探鱼。下次想吃猪仔包，只能夜袭汉街。

探鱼之前，武汉并不是没有烤鱼店。永远不到晚八点，便婉拒食客的鱼酷。适合武大女生接见全国来访女网友的炉鱼。有那么一次，在炉鱼，旁听两小时，一对女网友谈人生谈理想谈凯恩斯主义。

探鱼比较像炉鱼，包括装修风格。

负责前厅及后厨的年轻人，来自深圳广州，小心翼翼地讲着南方普通话。他们都会提到探鱼在南方的扩展规模，以及当下在武汉的开店速度。迫切许诺，只要干得好，接下来还会开几家分店，可以升至其他店的管理层。大概是眼下极度缺人，留人心切。

二

后厨构架是经理主管训练员普通员工，训练员相当领班或储备干部。分三班，最早班，八点半。紧赶慢赶，总算没迟到。上楼时，灯下已人影绰绰。一个绿色垃圾桶立在门口，往里是碗盘及水池等。之后才知道，此处是洗碗间。

挨着垃极桶一个铁架下方，两只蓝色储物盒，不知添加了啥洗涤剂，颜色灰白，泡着客人的水杯。我问，要捞起来放消毒柜么？回答我，这归前厅，不管。

一摞数十个码兜，每个都余有一底黄水。员工都拿这个吃工作餐。因为一早没吃饭就干了两小时的活，实在是饿，那天我也吃得特别香。

洗碗间过去，又是一垃圾桶，周边挂有扫把等物。垃圾桶对面，是青菜货架。刚去那会儿，等待过秤的各种青菜还扔地上，看得我触目惊心。

洗碗间左边是主厨房，依次是烧烤，烧烤在主厨房只用管好自己的肉串跟玉米跟茄子扇贝，两耳不闻身外事。码料酱料出自炉灶，重庆豆花烤鱼酱料提前制作，其他现做，一锅至多做两份。两个炉灶，两人主理。炉灶过去是烤鱼，八个烤箱，高峰时仍显不足。

三

主厨房另侧是打荷，各种配料配菜等。打荷最忙，身兼多职。一早备料配料，装油点火，每个烤盘提前支起来，装盘等。总之，你会发现，主厨房的所有点单，烧烤之外，全是给他的。

11点半左右，客人下了第一单，就这么没有任何过渡地，主厨房直接进入鸡飞狗跳环节。12点至1点间，进出十余人，各种前来帮手的，讲话基本靠喊，必要时店长卷起袖子出现在灶台，后厨经理去烤鱼。

右转是切配，一个男孩带着一个阿姨，负责切配一个备用大冰箱及主厨房需要的一切配菜。再右转，是主厨房看不到也不关心的面点及水吧。无处不脏。冰箱应该很久没擦，处处积垢。每个冷藏盒打开，无论青瓜海带土豆，还是其他，都泡在一汪说不清的灰白液体中，于是你也就说不清这些配菜到底来自昨天还是今天。

至于水吧，至多5平米，挤有4个人，案台之上及四周，无一处能得仓桥家1/3的整洁有序。

另有两处储物间，一处杂物，油盐粉丝干货米酒洗涤剂等。探鱼的百度百科号称，原料有雀巢等，说真的，没见着。不知道是我时间仓促，观察有限，还是其他。

另一储物间，是冷库，用来冷藏鱼。10点左右，看上去像冻了一个世纪的鱼，被搬出来，泡水清洗。负责烤鱼的男孩子，站在水池边，分花拂柳一般，用一条桃色毛巾在鱼的表面扫来扫去。

解冻后的鱼，像一条条湿抹布，我想起钱永祥在给Michael Allen Fox《深层素食主义》所作序言的标题“不吃死亡”。

四

大概是我正不知所措看着一地蔬菜时，被喊去给昨晚的腐竹土豆海带等换水。打荷是我在这家店的师父，一个刚刚返汉，此前从没干过厨房的男孩子。他是我在这家店的天使，人好，温和。他曾牛X说“没那么忙阿，我们也常说闲话”。他压根没空说闲话。

换水时，厨房音乐喧嚣，忽而国语，忽而粤语，忽而beyond，忽而最炫民族风。敲锅拍桌，酱料四溢。中岛案台，无一处有序。大约只有乱放，他们才能找到他们想要的物料位置。

小个子主管在做员工餐，颠锅时，看上去用尽了全身力气。他是后厨最焦虑的人，不止一次对电话说，TMD太乱了。

水池中，泡有几条原是白色现呈灰白色，原是蓝色现呈黑蓝色的毛巾。我试着捞了一把，仍然滑手。放眼望去，并没有干净毛巾可使，更别提厨纸。问了两个人，也都茫然，回答没有新毛巾。

隔夜腐竹，换水两次，跟毛巾们共处一池。隔夜的土豆泛红泛黑，师父教导我说，最理想的当然是当天用完备料，如果用不完，老板才开业，出于节约成本，可以在今天继续用。

之后再听到“开业不久要节约”，是近10点准备开始配菜时。墙上贴有每种烤鱼配料构成及份量，他告诉我，最受欢迎是重庆豆花香辣麻辣酱香蒜香五种口味，配料各不相同，份量自然也有差，如果拿不准，可以过秤。示范过秤的过程，他将海带土豆莲藕等，由标准要求150克，减至100-120克之间，他孩子气的一抿嘴，略开心的说“好了”。

五

每个人都知道午间高峰即将到来，但没有秀玉的午间动员。每个人都在岗位就绪，但没有仓桥家的默契，配合在瞬间瓦解变形。主厨房缺乏主心骨，经理到来时已是水深火热，他只能扑火。换言之，像个临时搭建的团队，管理未建立，流程不通畅，处处肠阻，影响效率。

案台在往下滴水，滴到辣酱碗中。所有人视而不见，只到店长发现，要求拿块抹布时不时抹净案台。但是，怎么可能？虽然开业不久，毕竟有别整条街上其他装13且死贵的餐厅，午间高峰能从11点半，眼睁睁延续到2点。毕竟早8点半就有姑娘问，是不是10点就可以拿号等位了。我不知道这姑娘干嘛这么着急吃鱼。所有人压根没时间在意细节。所以之后，案台更脏，店长一言不发。

高峰时，点单瞬间能来10多张，免不得忙中出错。粉条掉地上，捡起来，直接扔回去。毛巾脏得不行，没时间清洗，直接擦烤盘底。

烤鱼的小孩，一早来后，一直手持一把长刀，敲打烤鱼的铁夹。昨晚的油垢并没有在昨晚收档时清除，得早上清理，然后刷油。他烤错了几条鱼，以及几乎所有的鱼都放错位置，其他同事迫不得已，跟着一并出错，最后只能将错就错。

六

没时间清理案台的水渍油渍，也没人去理会配料份量是否充足，鱼的某处是否仍然鲜红，以及客人分明点的是清江鱼，送上的却是凌波鱼，因为后厨在打乱仗。

而且，与其留意案台，不如留意脚下。厨房的地一早就是湿滑，越来越湿滑，可以溜冰。将连炉带盘十分沉手的烤鱼，送往窗口，在不足五米的路上不要摔倒，是第一要紧。

忙乱的当口，我被要求去打扫。洗碗间的垃极桶源源不断倒入残菜剩羹，一汪汪红油不断由垃极桶底部渗出。另有一池水黄亮黄亮的，仍不断有烤盘等器皿滑入进去。看到此处，我想我大概再也不会吃烤鱼。遥想上次吃探鱼，是初秋在佛山岭南天地附近。

七

他家最大卖点重庆豆花烤鱼，午间高峰有20多单，占所有点单1/2强，其次是香辣酱香等。除了鱼不是我现烤，其余环节，在经理及主管各演示一遍后，都由我操作。

豆腐一早是周边小贩送来，师父说，拿刀来，用刀背划出九宫格，每块再对角斜切成两块。浇上酱料，放入蒸箱。

烤盘就绪，酱汁泡制后的豆腐，烤盘四角各置一块，已烫过的海带莲藕土豆金针菇组成的黄金组合倒扣烤盘中央，此处顺提，不管烫没烫的配菜，徒手取用。在这间厨房，我需要在意的事太多，徒手这事儿不再重要。

我能说么？除了烧烤和凉菜，都是徒手。更好玩的是，烧烤和凉菜手套在左手，碰触食物的右手反倒没有。不知道他们戴一次性手套是不是为了保暖。

皱皮辣椒要求40克，后厨经理说，40克好多，堆起来好看就成。当然，辣椒又不能吃，没有40克，我觉得也没啥关系，在此表示不在意。堆辣椒前，还得来一勺或半勺辣酱，用量取决客人是否要求少辣。酱汁，没错，这道烤鱼吃的就是酱汁，酱汁有没独家配方，我不知道，只知道所有酱汁，一早煮好也罢，现做也罢，都来自酱料包。辣酱也是。

好了，一匙黄豆搁鱼腮处，为鱼造型。11点后厨经理上班之前，黄豆都是手抓，因为没人拿匙来。有客人很聪明，不要鱼腥草，不要薄荷叶，这是明智的。薄荷叶掉地上，直接捡起来，搁回鱼背上。再明智些，应该黄金组合也不要点。土豆隔夜后，变黑变红，换水过程中清理了一些，但真的没时间一直清理下去，况且可能得清理掉1/3，只得由它们去了。

八

所有事情中，我唯一认可，只有他们对待蒜头的态度。小蒜头留作蒜泥，大蒜头去头去尾，剪好另装。

我大概剪了几百个蒜头，也给烤盘点火，中间洒了一次酒精。制作了10来份重庆豆花鱼，外带学配菜。

案台上不明来处的水，数次淋湿我的鞋面，令我鞋底更滑，但我坚持不跌倒。没有跌倒，就不会将两臂用力才能端起的豆花鱼一扔两米远，然后炉中酒精泼洒，引发厨房火灾。

我理解厨房的乱，但我不喜欢这乱。

我知道要求中国餐厅的厨房洁净不太现实，但我希望它至少不要与垃极桶共处。

希望有干净毛巾，以及掉地上的食物不要复用。从脏得要死的地上，捡起一根粉条，跟所谓成本节约，没半毛钱关系。

我还希望后厨经理不要亲自上阵抢险一般应景制急，他应该管理秩序。

九

我给探鱼厨房，一星。

对原料的控制，对现场的管理，对厨房标准的执行，全无成效。

做回顾客，我不推荐探鱼的任何食物。

离开厨房后，走在大街上，四处霓虹闪烁。

16年将逝，回想旧事，好吧，还是世界比较兵荒马乱。

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