做菜用的淀粉一般是什么(各类淀粉的区别和用途)

做菜用的淀粉一般是什么(各类淀粉的区别和用途)(1)

市面上常见淀粉的分类

薯类淀粉:如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等;

豆类淀粉:如绿豆淀粉、豌豆淀粉等;

谷类淀粉:如小麦淀粉、玉米淀粉等;

其它淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

淀粉在烹饪中的作用

淀粉在烹饪的时候常常用来上浆挂糊勾芡或者制作成粉丝粉条凉粉,而这些都是利用的淀粉的“糊化”特性。

淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉会由于高温受热而吸水膨胀,而后形成均匀的带粘性的糊状溶液,这一特性被称为淀粉的“糊化”。

如何选择合适的淀粉

玉米淀粉

家庭运用广泛,用来调水淀粉,作腌肉料,或者制作有酥皮的油炸类菜肴(挂糊),比如:糖醋里脊、糖醋桂皮鱼等。

做菜用的淀粉一般是什么(各类淀粉的区别和用途)(2)

土豆淀粉

也称为马铃薯粉,在台湾地区成为太白粉。质地细腻,颜色洁白,浓稠度和亮度适中,广泛用于上浆挂糊和汤羹的勾芡

用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀(称为“还水”),而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大的变化。

红薯淀粉

也称为甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉,无光泽,颗粒粗糙,在淀粉中属于质地较差的。由于粘稠度较难控制,一般不用来上浆或者勾芡。但糊化后口感比较爽滑,所以长用来水滑食物,如水煮鱼、滑炒鱼片等,也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。

做菜用的淀粉一般是什么(各类淀粉的区别和用途)(3)

绿豆淀粉

颜色洁白而有光泽,吸水性小,粘性特别大,极易成块,可以说是品质最好的淀粉。但由于价格较贵,家庭一般较少用来勾芡,而更多用于做凉粉粉皮粉丝等。

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小麦淀粉

也称为澄粉、澄面、汀粉。特点是色白,但但光泽度较差,品质不如土豆淀粉,勾芡后易沉淀。常用来做透明的中式点心,比如:冰皮月饼水晶虾饺肠粉等。

做菜用的淀粉一般是什么(各类淀粉的区别和用途)(5)

木薯淀粉

也称为菱粉、泰国生粉。颜色白,粘性高,在加水煮熟后会呈现透明状,口感十分Q弹。因其无异味,口味平淡,无余味,因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品,比如:布丁蛋糕西饼馅等。

TIPS

1、生粉和淀粉的区别:生粉可以理解为主要用来勾芡的一类淀粉,在香港地区常用玉米淀粉作为生粉,台湾地区则惯用太白粉(即生的马铃薯淀粉)为生粉。

2、淀粉的保存:淀粉虽然常温下不溶于水,但干燥的淀粉吸湿性却很强,而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮防霉防异味。如果发生霉变或有异味,就不要吃了!

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