做菜用的淀粉一般是什么（各类淀粉的区别和用途）

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等；

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等；

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等；

其它淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

淀粉在烹饪的时候常常用来上浆、挂糊、勾芡或者制作成粉丝、粉条、凉粉，而这些都是利用的淀粉的“糊化”特性。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉会由于高温受热而吸水膨胀，而后形成均匀的带粘性的糊状溶液，这一特性被称为淀粉的“糊化”。

如何选择合适的淀粉

玉米淀粉

家庭运用广泛，用来调水淀粉，作腌肉料，或者制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊），比如：糖醋里脊、糖醋桂皮鱼等。

土豆淀粉

也称为马铃薯粉，在台湾地区成为太白粉。质地细腻，颜色洁白，浓稠度和亮度适中，广泛用于上浆、挂糊和汤羹的勾芡。

用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀（称为“还水”），而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大的变化。

红薯淀粉

也称为甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉，无光泽，颗粒粗糙，在淀粉中属于质地较差的。由于粘稠度较难控制，一般不用来上浆或者勾芡。但糊化后口感比较爽滑，所以长用来水滑食物，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。

绿豆淀粉

颜色洁白而有光泽，吸水性小，粘性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉。但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。

小麦淀粉

也称为澄粉、澄面、汀粉。特点是色白，但但光泽度较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后易沉淀。常用来做透明的中式点心，比如：冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。

木薯淀粉

也称为菱粉、泰国生粉。颜色白，粘性高，在加水煮熟后会呈现透明状，口感十分Q弹。因其无异味，口味平淡，无余味，因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西饼馅等。

TIPS

1、生粉和淀粉的区别：生粉可以理解为主要用来勾芡的一类淀粉，在香港地区常用玉米淀粉作为生粉，台湾地区则惯用太白粉（即生的马铃薯淀粉）为生粉。

2、淀粉的保存：淀粉虽然常温下不溶于水，但干燥的淀粉吸湿性却很强，而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，就不要吃了！

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