意面套餐（最强意面哪里找）

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周四下午2点，外滩源的青石板路上漾着正午的阳光，亮得晃眼。

这里是网店店主们的挚爱之地，至少经过了三个画风奇特的模特，我才到达了高龄过百岁的协进大楼。被多面镜包围的电梯送到5楼，便是意大利餐厅8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA。

这里可能有魔都最好吃的意大利面。

左转走到底，厨房门应人而开，白墙白地板的厨房镶着硕大的窗户，明亮而灼热的阳光涌进来，行政主厨Riccardo La Perna随意站在炉灶前，宽裕的体型占据了舞台的中心，卷曲如螺丝面的黑发并不服帖地扎在脑后。

他的心情很好，情不自禁地就轻轻吹起口哨，如同锡拉库萨大教堂广场上的欢脱少年，带着来自故乡西西里岛的灿烂和明朗。

La Perna把马赛鱼汤倒在锅里，看似漫不经心却一点不漏地把配料一样样放在炉灶旁，他给我看嫩黄的海胆、柔白的虾肉、自制的番茄酱，“你尝一下？”他拿勺子示意我——酸酸甜甜没有添加剂的味道自然是好。

他把新鲜的“猫耳朵”意面倒进了汩汩冒泡的鱼汤里，接着下锅的是拌匀的酱料和食材。几乎一眨眼的功夫，面就好了。他挖了一大勺放进嘴巴里，“太好吃了。”他很高兴，浓重的眉眼里放着光，“你们应该赶快来尝尝，冷了就不好吃了。”

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA在外滩源住了五年，去年上海的米其林评选刚一鸣锣，就被评为米其林二星餐厅。餐厅创始人老爷子Umberto Bombana被称为香港的“白松露之王”，还在今年获得了“亚洲50最佳餐厅榜”颁布的Diner Club终身成就奖。

血统如此，拿奖似乎是理所应当的事情，但这也许是在位者的另外一种压力。

Riccardo La Perna则用无畏无惧的态度表示：我做我的菜，你给我奖，我很高兴。但得奖这件事并不会改变我工作的方式——你说意大利面？毫无疑问，魔都最好吃的意大利面一定在这里。

意大利宽面配科罗拉多羊肉酱

原料：科罗拉多羊排一条，适量牛肝菌、洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁和橄榄油，一片香叶，适量番茄膏和薄荷叶，现做意大利宽面一把。

制作过程：

1. 羊汁做法：一条羊排去肉将骨头放入烤箱，另起一锅，放入橄榄油，炒适量洋葱丁、5克西芹丁和5克胡萝卜丁，放入香叶一片，适量番茄膏，炒香后把羊骨放入锅中，加入适量冰水，煮开，大火收汁。

2. 热水煮意大利宽面，大约两分钟，捞出，控水，过冷水增加韧度。

3. 取50克羊排肉切丁，起锅，炒5克胡萝卜丁、5克洋葱丁、5克西芹丁后，加入羊肉丁，煎至金黄，加入牛肝菌、羊汁炒熟，撒上薄荷叶，浇在面中，拌匀即可。

在BOMBANA餐厅后厨，有一间专门的意面工坊，里面摆着奇形怪状的机器，总有高鼻深目的厨师，每天忙于制作新鲜的意大利面。

虽然意大利面样子千奇百怪，但在Riccardo La Perna的眼中，基本上可以分成三类：一种是干面，是超市里可以买到的，但他只购买来自拿波里的品牌干面；剩下的都是新鲜现做的，一是加了蛋黄做出来的黄色蛋面，然后就是只用水和面粉揉成的白面。如果你不打算自己擀面，在超市里买意面的时候，需要注意要买表面粗糙的面条，这样才能挂住更多的酱汁。

猫耳朵意面

原料：金目鲷一条，30克蟹肉、30克蓝龙虾，10克白葡萄酒，适量海胆、鱼汤、香草碎，一把新鲜猫耳朵意面，洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁，新鲜西红柿、罗勒叶。

制作过程：

1. 鱼汤做法：鱼一条，去肉、去眼，骨头用平底锅煎至金黄，另起一锅，将适量洋葱丁、胡萝卜、西芹丁炒香，加入煎好的鱼骨和冰水，烧开加入香草碎和番茄继续烧，30分钟即可成鱼汤。

2. 另起一锅，加入约30克鱼肉、30克蟹肉、30克龙虾肉煎香，喷10克的白葡萄酒，继续烧1分钟左右，加入新鲜猫耳朵面、鱼汤，主到面有透明色，加入海胆、罗勒叶即可。

在意大利，吃意面是件很家常的事情，擀意面就像我们家里擀饺皮一样正常，很多人家都有祖传的意面配方，大部分意大利人也坚定地认为，最好吃的意面是妈妈的味道。但Riccardo La Perna的菜单里却没有这味道，“她的厨艺不好，菜单里的都是我的味道。”

大约在六岁， La Perna就发现了自己的真爱所在。从小就喜欢在农场玩的他像是一条巨大的鱼，毫不抗拒未知海域对自己的诱惑，没有丝毫迟疑地奔向美味的海洋。“厨师这份职业就像一个护照，有了这技能，你可以在世界任何一个地方生存。我5年前来到北京，现在我在上海。”

意大利米型面配墨鱼汁和蓝龙虾

原料：墨鱼一条，蓝龙虾肉50克，盐3克，20克银鱼柳，50克新鲜米型面，适量洋葱丁、胡萝卜丁和西芹丁，半瓶白葡萄酒和鱼清汤500克。

制作过程：

1. 制作墨鱼汁：1公斤新鲜墨鱼，去内脏，留墨鱼汁洗净（超市有卖袋装墨鱼汁）。一个洋葱切丝，一根西芹切丝，半根胡萝卜切丝；起锅，将洋葱丝、西芹丝和胡萝卜丝炒香，加入墨鱼丝、墨鱼汁和20克银鱼柳。继续炒，烧干后加入半瓶白葡萄酒和鱼清汤500克，大火煮30分钟后即可。

2. 煮面：起锅干炒50克米型面，热后加入盐3克、龙虾50克、白葡萄酒10克，白酒蒸发后，加入墨鱼汁，白葡萄酒蒸发后，加入墨鱼汁，大火煮10分钟后即可。最后可在表面装饰上海胆。

虽然上海的节奏很快，层出不穷的网红店就像鼓点不同的神曲一样在给人洗脑。但La Perna更希望BOMBANA餐厅就像古典音乐一样，有自己的节奏，有自己的坚持。他一直在强调“品质”二字，“你需要为品质买单，毫无疑问。”

关于国人在家煮意面，他觉得我们需要注意的事情第一件就是：不要煮过了。“意面是硬面，是有口感和节奏的，”他用上下排牙齿敲击出铿锵的声音，我想我感受到了。第二则是不要煮成汤面，“意面没有汤，它只是挂浆。”我可以想象，他在意面这件事上受了煨面多少点的伤害。

你唯一能在BOMBANA厨房找到的干面是来自拿波里的Gragnano品牌干面

这大概是我第三次采访8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA了，从Alan Yu的上海首秀，到BOMBANA雪花飘飘的黑松露宴，再到今天Riccardo的意面。稳定的出品，让它虽然在价格上居高不下，但在出品上也很少出现雷区。

最近一次去8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，发现好像又涨价了（经典品尝套餐1888元/人，外加10%的服务费）但搭配赠送的小点也增多不少，你几乎可以靠赠品吃饱。

前菜中最喜欢的是新西兰鳌虾片配柑橘乳及意大利卡尔维西乌斯鱼子酱，被剐成新鲜虾茸的鳌虾铺底，天然的鲜甜自带海风护体，低盐度的鱼子酱鲜度和爆浆的口感，带来了欲说还休的清新慰藉。

黄油扁面配帕马森芝士和意大利黑松露是招牌中的招牌。无论何时聊起Bombana这个话题，我都能想起在它刚刚入沪的那个大雨之夜，5年前，一个老外帅哥，在我们隔壁点了一碗意面，然后一篮一蓝吃餐前面包时的情景。

西冷牛排是不会错的选择。

最后的提拉米苏完美地体现了结构主义的美感，把马斯卡朋乳酪、马萨拉葡萄酒奶油、意大利脆饼和埃塞俄比亚咖啡分而治之。

我问主厨要过这道菜的菜谱。

结论是，有的吃，就不要瞎折腾了。

部分文字首刊于《Instyle 优家画报》440期

感谢摄影师木木

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