炒菜技巧和要点大全（速成炒菜口诀炒之技法）

相信大家都知道，厨房出品之所以常常出现不稳定，是因为没有掌握到炒菜的关键点。但是只要牢记一些炒菜口诀，可大大减少出错几率。现在，很多厨房都打印了一些菜式制作口诀、技法口诀贴在墙上，你的厨房有张贴吗？

速成炒菜口诀

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝技法

拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。

水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

江湖菜，一直都火爆！

（《川味》节目视频截图）

（登上央视《川味3》的朱建忠大师亲自授课）

主要烹饪手法

现在市场上爆火的是江湖菜！！！

那么江湖菜到底是什么？

所谓“江湖菜”是与川菜相近

又略有区别的重庆菜

我们之前常吃的“辣子鸡”“毛血旺”“水煮鱼”等

很多菜都属于江湖菜

而这些菜占据各种川菜馆

销量单上的重要位置

很多的江湖菜完全可以去厨师化！

0大厨操作，小弟完全可以胜任！

江湖菜目前在成都

可以称得上是饮食的主流了

主要烹饪手法

江湖菜名店“遇东岚”青菜牛肉单店日销50多份！撑起3家火爆旺店！

重庆爆火江湖菜“杨记隆府”，销量冠军“杨记招牌鱼”，天天排队100

关于江湖菜

江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”

“土”是指江湖菜有着浓郁的乡土气息

让人胃口大开

“粗”是粗旷豪放的江湖气

上菜时必然是大盘大盆，透着一股敞亮

“杂”是烹饪手法和实在并不局限

万物皆能食

调味宁过勿缺，油重料厚，让食客欲罢不能

江湖菜学习起来并不困难，我们总结一下

主要食材

鸡、兔、鱼、牛、猪肉、肥肠、脆肠、黄鳝

主要烹饪手法

麻辣、火爆、干烧、尖椒、酸菜、泡椒

知识分享

江湖菜有三大派别：

一是麻辣派，主要调料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表菜是机场水煮鱼、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡、江津的尖椒鸡。

二是泡菜派，以泡海椒、泡姜为主，也有酸菜为主的。这一派主要做鱼、泥鳅、耗儿鱼等河鲜海鲜，代表作是津福酸菜鱼。

三是仔姜鲜辣派，以鲜嫩仔姜、鲜红小米椒、泡椒、泡姜为主打。主要以自贡的仔姜鲜锅江。

干货分享—江湖菜经典菜品烹饪

大锅毛血旺

大锅毛血旺我们也在做，但是做出来的有腥味颜色也不够亮搞得很不好。

A：毛血旺对原材料有一定的要求，如果不够新鲜就容易有腥味。颜色不够亮的原因是多方面的，食材和香料的配比不正确、火候太大是比较常见的情况，如果辣椒油的颜色太黑的话出品的毛血旺颜色也不会亮。

​大师都说江湖菜要熬油，如果不熬油行吗？

A：熬油是江湖菜的特色之一，没有熬制老油的江湖菜不正宗，口味不够浓厚，回味也寡淡，无法让客人留下很深的印象；熬油，尤其是熬制的老油做江湖菜能够将菜的香味再 熬制的老油有回味、增加香味、厚重感更强！

课程分享：万能老油课程内容

1.糍粑辣椒的选择、配比和预制

2.红油熬制的火候控制技巧

3.老油的配比和调整技巧

老油特点：回味厚重、色泽红亮

辣子鸡

Q

我们店也做辣子鸡，可吃起来很辣，辣得有些难受，顾客不喜欢。

A：做这道菜有两个关键：首先，辣子要比鸡多，有在辣子中找鸡的感觉，但是辣子多了之后如果辣椒没有完全炒香、火候没有炒到位就会变得很辣，而且是恶辣，辣的人难受顾客自然不会喜欢。而且辣子鸡现点现炒是最好吃的，取的是花椒的麻和辣椒的香。

小知识

江湖菜中经典的菜必然有辣子鸡的一份。

现在辣子鸡有很多版本，除了重庆辣子鸡，还有贵州辣子鸡，新疆辣子鸡等等。

正宗的辣子鸡，鸡肉鲜嫩肥美，香气四溢，也有在满满的辣椒中找鸡肉的乐趣。

鱼、肥肠

​我们每次处理肥肠都有很大的腥味，搞得现在店里都不敢做肥肠。

A：首先不建议选择冻品肥肠，翻洗不够方便腥味也比较大；最好选购新鲜肥肠，腥味小易于清洗。可以用面粉反复揉搓去除肥肠表面的粘液，陈醋的反复搓洗也可以去除部分的腥味。

​我们店有做过豆腐鱼，点餐的顾客很多，都是冲着菜来的，但是复购很少，都反应鱼肉很老豆腐没有味道，不好吃。

A：做豆腐鱼有两个需要注意的内容，第一豆腐是借味菜，要用小火慢炖才入味，第二鱼的选用一般用都会选用花鲢，为了防止鱼肉老了，在刚刚端上来的时候不要烧炭，要在鱼肉上洒满辣椒花椒，用三勺沸而不滚的油泼，将香味逼出来，跟水煮肉片的做法比较接近，这种做法叫 “三滴水”也有叫“跑油”的。

​我们做的鱼总是有腥味，加的辣椒多客人又不喜欢，这个腥味怎么去除最好？

A：首先是活鱼的选购，最好选用大江、大河、湖泊、水库水域中的鱼为最佳原料；泥腥味较少肉质较为细嫩。稻田、死水（不流动）的鱼类泥腥味较为重，品质较差。在宰杀后要用流动的清水冲洗；二是用少量盐水抓洗；三是用葱姜水腌制鱼片；四是用好的高汤烹制更加鲜美。

课程列表

江湖菜课程内容

1.调料的辨别和预处理

2.猪肉、肥肠的选择和切制预处理技巧

3.鸡肉的选择和酱料搭

4.牛肉的选择及预处理

5.肥肠的批量处理技巧

6.招牌菜的营销方式和宣传亮点

7.爆火川渝小吃的制作方法

江湖菜属于哪种炒法呢？欢迎评论区留言和小编讨论！

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