陕师傅秘制凉皮（陕味之战线漫长的凉皮子）

离家之前，我以为凉皮子是陕西特有，面粉经过洗，蒸，切，拌，最后加上豆芽菜和面筋，红油辣子和醋一同搅拌，遂成一碗爽口开胃的美食。

凉皮子分类在陕西有面皮，米皮和擀面皮三分天下。咸阳一地我们不叫“凉皮”，而是叫“面皮”，户县秦镇用米做的则叫“米皮”，宝鸡最有名的是擀面皮，切条和小块两种，口感筋道。汉中也是米皮，不过又有一种热米皮，几刀随意切一下，浇上热的汤汁，适合冬天吃，别有一番滋味。今天只说家中如何做凉皮子。

洗面：手指头泡懵了

儿时凉皮子是一项需要全家总动员的活动，从早上开始准备，到中午吃到嘴里，相当不易。那会妈妈总是刚吃完早饭，洗完锅碗瓢盆，八点多就把面和好，放在盆里让面醒着。等觉得时间差不多，正式开始洗面过程，这个我参与甚多。

每次洗面，就是把清水洗成牛奶色，再换水，换水，换水。直到洗的面团变成滑溜的面筋，手指正面的指肚子因为泡水出现褶皱，才算告一段落。

洗面结束只是三分之一路程，要把所有面水静置盆中三四个小时，期间就是沉淀，不能有搅拌，否则前功尽弃。

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蒸凉皮：神奇的转化进行时

​ 在我们那，好像家家都有蒸凉皮子的工具，俗名“锣锣”，形状就像敲的锣一样，区别就是敲的锣一头有绳，而蒸凉皮的锣锣是两头用一根绳子绑起来，方便放进锅里。

备好的面浆，因锣锣的大小，取一勺至一勺半的量，均匀铺在锣底，为防止粘连，记得放面浆前要刷油。每次蒸凉皮子，厨房水蒸气四散，凉皮子三四分钟就可以蒸好，所以锅盖要不停的打开关上。

蒸好的凉皮子连同锣锣会放在一个盛满凉水的大盆里冷却降温。等到温度降下来，就可以揭开，一张张凉皮子层层叠叠，泛着菜籽油独有的淡黄色油光。此时，找一张稍微破碎的凉皮子，掐一块入口，味道也是好极了。

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吃凉皮：红绿黄白，好吃～

​反正我们那的凉皮子，没有汤汁，没有花生碎那些奇奇怪怪的搭配。蒜汁，油泼辣子，黄瓜丝或者黄豆芽，仅此而已。那蒜汁，只有捣碎的蒜末，盐，醋，一点开水，配方简单，味道不错，到现在我还把它用来拌凉面。

红红的辣椒，绿的黄瓜丝，黄的豆芽菜，白的凉皮子和面筋，承载着我对家里凉皮子的全部记忆。现在回家少了，但是每次回去，到街上转悠，还是喜欢凉皮子，百吃不厌。

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现在人生活好了，人们觉得在家做凉皮子麻烦，都打开了某团和某饿APP，没多久就可以吃到凉皮，很容易了，但又缺点什么。