敕勒川的美食有什么（爱上土右寻味敕勒川15道传统美味）

一道风味 一段故事

中国古代以农立国，农业是人类最基本的衣食来源，中华饮食文化以农业为基础。土右旗是典型的农业县，这里土地肥沃，小麦、玉米、黍子、糜米、胡麻、土豆等产量相对较高，也正是因为这些地地道道的特产，在心灵手巧的土右人的手中变成了绝世美味。

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敕勒川五大绝味

土右民俗专家张连根，对土右特色美食文化有着深入的研究，他说，土右旗那些流传至今的麻糊糊蘸素糕、胡麻油抄傀儡、土默川酸捞饭等准确地说，是艰苦岁月的见证，更是人们战胜自然，积极乐光生活的见证。

在那个农业生产还不发达的年代，土右旗只有小麦、黍子、胡麻、土豆这些普通农作物，当地人就在这些仅有的特产上做文章，变着花样打破原始材料的性状，大胆地混搭组合。这也正是敕勒川美食的绝妙所在。

张连根说，每一道菜都有自己独特的生命历程。

麻糊糊蘸素糕

一种混搭 一种绝妙的碰撞

麻子，土右当地一种常见一年生植物，灰色滚圆的果实虽小，却富含油脂，榨油鲜美，也可以炒熟成为休闲食品。麻糊糊就是把颗粒麻子筛选干净后炒熟，入铁锅或碓子中捣碎，倒入细箩中，置盆上，边倒水边搅拌，让其脂质和水淋入盆中，直至剩皮渣为止。

黍，俗称黍子，杂粮之一，去皮后叫黄米。黄米经过淘洗加工成黄米面儿，可以做糕，色泽米黄，为纯性粘，又软又筋，可以和南方的江米媲美。每年腊月，土右人家家户户都要蒸糕。素糕，就是没有放置馅料的熟糕，把搋好的糕团揉制成直径约十厘米的圆柱，待凉后切成圆片贮存，食用时上笼馏软即可。

麻糊糊蘸素糕，就是两种材质的搭配组合，在缺少菜油的年代，这也是当地家户常食的特色饭，在今天，土右旗的不同饭店，麻糊糊加辅料熬煮的汤，辅料会有所不同，但那种绝妙混搭之后的口感，可能只有在这里才能找到。

土默川酸捞饭

一种变化 一种流传千年的文化

酸饭，始于北宋，辽兵常常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，泡好的米丢下，几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃，结果味如酸奶，黄亮坚韧。于是百姓制成酸汤，将米放入，在15度以上温度下侵泡4--8小时后澄出汤即做成酸粥。盛夏时土右旗家家户户炉台上有一“浆(酸)米罐”，子孙相沿，爱莫能舍。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，肠胃好，久吃不厌。

酸米饭分为酸粥、酸捞饭和酸稀粥，一般早上吃酸粥，中午酸捞饭，晚上酸稀饭。酸米饭含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。据科学家测定，制作酸粥的糜米含有粗蛋白、糖、磷、钙等，在禾谷类中含粗蛋白最高。

油圐圙

一种融合 一种民族交融的升华

“圐圙”是方言，读音是kū lüè，在内蒙古方言中指围住的土地，特指牧民为了保护草场不被他人的牲畜破坏而用铁丝网围住的一片草原，称为“草圐圙”。

一盘盘黄橙橙的油圐圙，从外形上看，就是敦实的“围墙”“围栏”，呈现着草原百姓打造富裕家庭的美好愿望。

油圐圙，形状如中空的圆饼，即粗边圆环。一般用黄米浸泡，磨粉后发酵，搭好碱，捏成圐圙。捏时把搭好碱的黄米稠糊，擀成小圆饼，然后用瓶盖在中间一托，把圆饼的中间去掉，便成。最后是油炸，待油锅中的油红了，把圐圙放入油锅中，圐圙呈淡红黄色，捞出便可食用。油圐圙口感细软棉甜，易消化，富营养。

胡麻油炒傀儡

一种特产 一种百吃中的智慧

十七世纪，土豆从欧洲传入中国，便与这边金黄的土地有了不解之缘。包头人说，土豆有一百种吃法，但实际上何止一百种。在土右旗一代，土豆的制作有一件绝活，那就是胡麻油炒餽儡，美食专家们称，想要吃到最正宗的，最好走进炊烟袅袅的农家。

土豆削皮洗净礤丝或切小丁，入锅内加水煮开，然后慢慢一层一层撒入白面或莜面。熟后锅内放胡麻油炒制(比做其他菜的油量要大)，待油热略见油烟后，迅速放入干辣椒丝、葱丝、蒜丝、苲蒙、盐炝锅，可以搭配肉丝、豆芽等，火候控制极为重要。另外也有本地人把土豆擦成小丝儿，和莜面混合在一起，上蒸锅蒸熟，里面放一点盐。然后在炒菜锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，就可以把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。

炒傀儡的做法略有不同，但酥脆油香，干沙鲜美，营养保健，很有乡土气息。

萨拉齐酿皮

一种流行 一种唇齿留香的最爱

在我国的北方地区，小麦的制作已经被开发到了极致。在土右旗的特色美食中，当地产的小麦加上当地人的特别制作，萨拉齐酿皮从小巷飞出去，成为当地美食的一绝。

在包头流行着这样一句话，去萨拉齐，不吃不带面筋等于白去。在包头的萨拉齐，一份名叫燕燕酿皮的小店成为地方的“头牌”，凡是去萨拉齐公干、访亲的人，大多数都要带几份酿皮回来送人。

酿皮的其制作方法是：把面粉和成日常吃面条的面团，然后放在有适量凉水的盆中不断挤搦(na入声)，直至留下一小块面筋为止。然后把面糊舀入开水锅中的特制旋子上流匀烫熟，层薄为上品。放入凉水锅中揭下，在进行下一次操作。面筋团则放入笼屉蒸熟。

吃时，把面皮、面筋切成小条，浇入盐汤、加入熟麻油、鸡汁汤及丰富多样的香辛小料，使汤汁变得既有粘稠感又没有粘结凝固，再放入鲜菜小料即可食用。酿皮软滑筋道，看上去红艳艳的，味美可口，吃起来清香醇厚，辣不刺喉，以致成了塞外有名的绝味美食。

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敕勒川四大名补

中国传统膳食讲究平衡，保持食物来源的生物多样性，以谷类食物为主;要多吃蔬菜、水果和薯类;每天要摄入足够的豆类及其制品;鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物要适量。

膳食原则见证了中国在食疗养生上的智慧，随着社会的发展，人们越来越讲究养生之道，很多适合养生的食品也随之被推广。在土右旗，产自后山的羊、农家的鸡、黄河的鱼、沃野里的驴，通过当地人精良的制作，挖掘其最高的营养价值，使得肉食之美，强体健身，千年不衰。

敕勒川羊肉

温阳散寒 补益气血

内蒙古得天独厚的自然条件为羊的生长创造了优越的条件。在敕勒川一代，自古就有养羊的习惯。特别是阴山山区和山后农家牧户曾经家家有成群的羊群。因为地理位置特殊，这里的羊被称为后山羊，有山羊，也有绵羊。敕勒川的后山羊，是温补良品，炖后山羊肉是当地一道很有名的特色菜。

通常农家的后山羊制作简洁，带骨羊肉剁成块，凉水中下锅，逐渐升温煮，待水开后，撇去浮沫，加入葱姜蒜、干红辣椒、少许十三香炖肉调料，慢火炖五成熟时加少许酱油增色、少许料酒去腥、咸盐增味。姜蒜加量要大，炖至汤少肉烂即可出锅，特点是味美不膻，滋补暖胃。也可放入若干土豆、胡萝卜块等。当地还有啤酒羊肉、干锅羊肉，也很有特色。

美岱召熏鸡

温中补脾 益气养血

人杰地灵的美岱召依山傍水，景色宜人，是明朝土默特蒙古族首领阿拉坦汗兴建的，它是仿中原汉式，融合蒙藏风格，城寺结合，人佛共居的喇嘛庙。

美岱召除了庙宇享誉海内外，用当地农家鸡制作而成的特色熏鸡，也让这座历史名镇让世人皆知。曾经来过包头的人说，过去，京包铁路线上有两处熟鸡十分有名，一处卓资山烧鸡，一处就是美岱召熏鸡，而美岱召熏鸡风味更加独特。

美岱召熏鸡造型美观、皮色金红、肥而不腻、烂熟不散、皮脆肉鲜、清香适口、物美价廉。凡经美岱召、萨拉齐的列车，旅客纷纷争购享用，或作礼品馈赠友人。

美岱召熏鸡之所以受人称赞，主要是制作工艺传统、精细，选料优良，调料秘制。其制作过程要经过宰杀、煺毛、开膛、取内脏、创内金、碱水洗、清水冲、料水浸泡，然后编鸡造型、控水入锅翻煮、出锅熏制等十多道工序。

三道河黄河鱼

和中开胃 活血通络

蜿蜒的黄河，流进土默川平原的时候，平静却暗藏汹涌。历史记载，黄河几次改道后，在这里留下了许多故道、水塘、海子，在这些地方常年生长着丰富的鱼类，尤其是黄河大鲤鱼、黄河大绵鱼(鲶鱼)、鲫瓜子(鲫鱼)，或肥硕、或鲜美而为当地一绝，历来倍受人们喜食。

土右旗境内，三道河距离黄河最近，“靠水吃水”的百姓会做鱼、会吃鱼，名扬黄河两岸。特别是每年春天开河，百姓捕到河面下冰封了一个冬季的黄河鱼，仅用黄河水加些盐、辣椒、回香、葱、蒜，慢火炖熟就特别爽滑鲜美，再焖一锅新碾的糜米焖饭，是当地人特别地道的传统的美食。“糜米焖饭开河鱼”的谚语一直流传至今。

二十四倾地驴肉

养生补血 健脾止虚

“天上龙肉，地上驴肉”自古民间就有这样的说法，是人们对驴肉的最高褒扬。土右旗二十四倾地的驴肉肉质细嫩，营养价值高，是食补中的佳品。因其味美滋补，土右旗人有着很多制作美食的方法。

驴肉馅饼，一种普通的家常食品，也是最具特色的传统风味食品，可谓家喻户晓，人人会做。首先，和面时面要和软揉到饧到；其次做馅料时肉丁要加足调料、胡油、酱油、盐水，最好是高汤或猪肉汤，然后打芡，并顺一个方向搅拌，肉才会变嫩。最后加入葱、姜末拌匀。烙时两面抹匀油，慢火烙制，一层一层码起、靠好，很受大众喜爱。

炖驴骨头，这是近几年兴起的一道系列地方菜肴。炖肉时也使用老汤，慢火长时间炖制。上菜时把熟肉剔下切块，下面垫以骨头，这是各家驴肉馆不成文的传统一方式。除了炖驴骨头、炖驴肉外，一些驴肉馆还衍生出驴肉饺子、涮驴肉等特色吃法。

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敕勒川三碗面

包头，受晋陕饮食习惯影响，百姓对面食特别的钟爱。在过去的岁月里，土右旗经济作物没有得到高效发展，玉米、小麦、莜面等在粮食作物中占有较高比例，于是百姓在现有的粮食上做文章，在主食的样貌、口感不断追求，而处理和加工主食的智慧，彰显着土默川人对主食的深厚情感，更彰显着土默川人对辛勤劳动的崇敬。

在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，在土右旗被挖掘的那些淳朴美食中，最普通的合锅面、饸烙面、汆羊肉面，“三碗面” 依然占据着百姓主食的重要位置。

一捧面，到一团面，性状在双手的揉搓中，一年又一年，一顿又一顿的重复制作中，讲诉着历久弥新的故事。

合锅面

面与蔬菜的融合 回味无穷

在土右旗制作的面食中，最具有特色、最常吃的是一锅煮的面叫做：合(ga入声)锅面，因为做法简单、快速、味美，备受当地人喜欢。

合锅面的做法：土豆条、肉丝、葱姜蒜、调味料、食盐、酱油，炝锅煸炒后，加水适量。待土豆条煮熟后即可下面，面一般为手工面条、面片，面汤中还可以加入豆腐条、菠菜、香菜、木耳、银耳、蘑菇、黄花等。

这种混杂着各种食材的面食，在高温的烹煮之下，食材之间散发出各自的味道，融合沁入，常常让人不忍放下碗筷。

饸烙面

在智慧的工具中 一碗面简约不简单

饸烙面，北方一种用饸饹床子加工的食品。因饸饹床子得名，细滑筋道。土右旗饸饹面的佐料丰富，在原来用料的基础上增加了新的配方，暖胃怯寒。

饸烙面与一般汤面的做法大体相同，在当地百姓日常更喜欢将土豆、鲜菜、山珍菜类放置其中熬制浓汤，俗称臊子汤待用。然后，水开后用饸饹床子压入和好的面，煮熟捞入碗中，浇臊子汤即可食用。

饸烙面在土右旗的很多家庭中，依然采用传统手工压制，最大限度保证了饸烙的原始口味，筋道爽口，光滑顺溜、百吃不厌。

汆羊肉面

几分钟成就的美食

内蒙古地区盛产羊肉，主食与羊肉的结合中，最简单的制作方式便是这道汆羊肉面。因为地域不同，也有叫做：羊肉“汆儿”面。

“汆”是个会意字，是一种非常形象的烹调方式，其实就是把食物放到沸水里稍微一煮。

在土右旗，汆羊肉面的制作考究也简单，将羊肉切丁或切丝放入碗中，加入葱姜蒜丝、调味料、盐、味精、酱油、胡麻油，水适量腌制，也有人会将腌好的羊肉片加淀粉再抓匀，锁住羊肉的水份。开水锅中下面条或面片，待面煮熟后迅速倒入腌制好的羊肉。下到沸水锅中，停留半分钟后，再搅匀。羊肉刚下锅水的温度会下降，停留半分钟让水重新沸腾再划开羊肉片口感口味都会更好。

汆羊肉面特点是，葱油香气扑鼻，羊肉鲜嫩。另有，当地人还会在下面前，在开水中先煮入土豆条或豆腐或鲜菜山珍等，别有一番滋味。

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敕勒川两道名菜

在敕勒川，说起名菜，百姓可以如数家珍。但是在大家的美食菜谱中，九峰山大烩菜和杀猪菜却频繁出现。

九峰山，大青山主峰。在土默特右旗境北部为连绵起伏的大青山中、西段山地，大青山主峰九峰山坐落在境东北部，海拔高度2337.8米。九峰山景区内景色优美，山峰绵延，沟壑纵横，泉水潺潺，沟水常年不断。

九峰山大烩菜亦如九峰山一样，不仅形美，味更美。

而近些年让城里人趋之若鹜的杀猪菜，它的出名之处在于传统习俗的传承，与其说人们喜欢吃，不如说是喜欢“杀猪菜文化”。

九峰山大烩菜

美景美食 方寸凝结

九峰山大烩菜的用料比较讲究，只用当地现杀猪排骨、猪腰条、肉鸡作主料，佐以当地土豆、粉条、浆水豆腐。

其制作方法是：先将排骨、猪腰条肉、鸡肉用传统方法，慢火长时间分别炖熟备用。客人点菜后在按客人要求在锅中分别放入炖熟的肉，上面分层放入土豆、粉条、豆腐，浇入炖肉浓汤上火复炖，十分便捷。其特点是：肉烂味浓、汤汁收尽、不粘不糊，十分可口。

配以当地农家妇女制做的白面花卷、蒸饼，有肉有菜有主食，既适口吃香，又快捷价廉。

杀猪菜

一大锅菜 装的是浓浓邻里情

杀猪菜是当地进入大小雪节令时的一种特殊饭菜。贫困的年代，农民们一年四季鲜有肉食，只有进入冬季肉能存放时菜舍得宰杀自家养猪、鸡等。

杀猪时三邻五舍都来帮忙按猪、烧水、清洗下水。事毕后，主家取猪脖子一块肥肉(俗称槽头肉)，配以腌制好的酸菜、土豆、豆腐、粉条，满满烩一大锅菜。在焖一锅糜米饭，来的人围着桌面而食或就地而坐，每人一碗酒，一碗新鲜的猪肉烩菜香味四溢，人们吃得气氛热烈、大汗淋漓。即使没来的近邻，主家也要小盆大碗地挨家挨户送去。

为什么杀猪菜比平日的烩菜好吃，有味道，具有独一无二的特色?美食家们说，有三点式与众不同的：

一是现杀肉，尤其是槽头肉部分，营养丰富，虽是白肉多但含脂质较少，因此出锅时肉香四溢、肥而不腻、十分鲜美可口。

二是当地家家户户每年秋后都腌制大白菜，到大小雪节令时，正好腌制发酵结束，鲜嫩酸甜可口，因此正应时。

三是土豆入窖后没有了新鲜水气，正是入窖冬储老熟的最佳时期，因此烩菜时干沙可口，不粘不糊。

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敕勒川六六席

在中国，人际交往中，吃是一个重要的内容。特别是逢年过节，喜庆婚嫁，吃的场面，往往见证着生活的美好。宴请、欢聚中，人们为了讨口彩、讨吉利，吉祥的数字便成为其中重要的形式，在土右旗，自古就流传着一种宴席——“六六席”，寓意“六六大顺”。

“六六席”因为六道凉菜、六道热菜、六道碗菜而得名。菜品的种类中虽然会随着应季的食材而定，但始终有延续久远不会变化的扮豆芽、扒肉条，更有精美的黄河鱼、农家四喜丸子。

近年来，随着百姓生活的提升，“六六席”升级为“八八席”。但不论“六六席”如何变化，它早已经成为土右旗群众饮食文化中浓墨重彩的华丽篇章。

六道凉菜：大盘豆芽、酱牛肉、压肘花、火肥肠、松花蛋、扮素什锦

六道热菜：木须肉、黄河鱼、过油肉、辣子鸡丁、素烧腐竹、肉丝蒜薹

六道碗菜：扒肉条、农家丸子、清蒸羊肉、煨牛肉、酥鸡、八宝饭。

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