100道高端造型菜热菜：日售30份12道精品热菜学会做给家人或收藏家宴下馆子都是不错选择

青元粉蒸肉

青元粉蒸肉

这款粉蒸肉入口细嫩不腻，秘诀有二：腌制肉片时放入醪糟，增加酒香，祛腥解腻；蒸制时铺一层煮软的青豆，上桌后搭配入口，两种粉糯在唇齿间交融，滋味诱人。

批量预制：

1.带皮三线五花肉5千克置于细流水下冲净，改刀成2~3毫米厚的片纳盆，调入老抽15克、盐40克、料酒50克、味精50克、生抽60克、醪糟150克、白糖200克、葱姜水200克、成品米粉250克抓拌均匀腌制10分钟。

2.青豆置于细流水下冲洗解冻，下锅添清水没过，加味精、盐、葱段、姜片、八角、花椒各适量煮至软糯，捞出控干，每500克调入成品米粉50克、白糖、藤椒油各适量拌匀待用。

3.码斗内涂一层薄油，肉皮朝下码放步骤1处理好的五花肉片300克，舀入步骤2备好的青豆100克铺平，覆膜入蒸箱加热60分钟，取出放凉后覆膜冷藏待用。

走菜流程：

取一碗青豆粉蒸肉送入蒸箱加热10分钟至透，取出撕下保鲜膜倒扣在盘中即可走菜。

Q：三线五花肉要提前炸一下吗？青豆如果提前煮软，再蒸一个小时岂不是会化成泥？

A：带皮五花肉燎净表面余毛后即可进行后续操作，不需要提前炸制。青豆提前煮软后，再与肉片一起蒸制，因为控水后裹了米粉，所以不会变成泥，但口感会更加绵软细腻。

1.带皮五花肉燎净余毛后切片

2.将腌好的肉片摆入码斗

3.舀入拌好的青豆铺平

4.蒸熟的青豆粉蒸肉

包公肉

包公肉

原料：

带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量

制作：

1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。

2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。

水豆豉炒牛蛙

水豆豉炒牛蛙

这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。

制作：

1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。

2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。

水豆豉酱：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克，同时放入姜末30克，小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。

岐山臊子辣白菜面片

岐山臊子辣白菜面片

在白菜臊子这一经典陕菜搭配中加入面片，既增大了成菜分量，又毫不浪费酸香的汤汁，食感更为丰富。

1.锅下白菜段轻煸几下

2.撒入辣椒面

3.放扯面片翻匀

原创糊辣肥肠

制作：颜掌勺 颜卫胜

原创糊辣肥肠

原料：

肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。

调料：

盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。

制作：

1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。

2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。

3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。

香脆海鲈

香脆海鲈

原料：

海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟。

2.锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。

3.炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。

葱香烧椒鸡

葱香烧椒鸡

原料：

仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制作：

1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。炒粉皮

酸菜炒粉皮

酸菜炒粉皮

市面上现今流行的酸菜炒粉皮大多用的是四川鱼酸菜和绿豆粉皮，而“笨罗卜”的大厨则将浏阳当地的两种特产——红薯粉皮、萝卜酸菜结合在一起，前者弹韧、后者爽脆，一经推出便成为店内桌桌必点的招牌产品。

批量预制：

选用浏阳当地出产的红薯粉皮，浸入冷水中泡5~6小时待用。

走菜流程：

1.锅入宽水，下红薯粉皮250克煮约50秒，倒出过凉待用。

2.锅入猪油烧化炙透，留热油约50克，下拍蒜50克、鲜红线椒圈25克、鲜红小米椒圈25克爆香，放入萝卜酸菜250克翻炒35秒，撒干辣椒碎25克翻匀，调入鸡精1克、味精1克、盐1克，烹生抽35克，淋老抽10克翻匀，倒入煮好的粉皮大火炒半分钟，淋少许清水后接着再炒10秒，撒香菜叶40克、香葱花15克翻匀即可起锅装盘。

制作萝卜酸菜：

1.去皮的白萝卜500克、白萝卜叶250克切碎混匀，入宽水汆烫片刻，捞出摊开晾干。

2.无油无水的坛子内放一层萝卜碎、撒一层盐（每千克萝卜碎约放15克盐），盛至八成满后扣盖淋坛沿水，置于阴凉处腌制3天以上即可使用。

试吃体验：

这种萝卜酸菜虽不似川渝地区的泡菜一般复杂，但口感清脆、咸酸度适中，无论炒菜还是佐粥都好吃。

1.做好的萝卜酸菜

2.拍蒜、红线椒圈、小米椒圈入油爆香，放入萝卜酸菜翻炒35秒，撒干辣椒碎翻匀

3.烹生抽、老抽翻匀

坝坝子姜兔

坝坝子姜兔

原料：

仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜丝30克、青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。

2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。

酱香红烧肉

酱香红烧肉

原料：

猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

香酥炝锅鱼

香酥炝锅鱼

鲤鱼炸至外酥里嫩，搭配香辣咸鲜的自制浇头，极受食客喜爱，在这家只有六个包间的私房菜馆，平均每日走菜20余份。

1.用漏勺按压鱼身，充分将鱼内水分炸干

2.油酥花生米用炒勺碾碎，倒入辣椒碎制作炝锅鱼浇头

3.将浇头泼至鱼上，撒葱花和香菜碎

渔家蟹骨酱

渔家蟹骨酱

主料：

红膏梭子蟹两只600克

辅料 ：

葱白段10克 姜片5克 蒜蓉5克

调料：

鸡粉2克 、 蒸鱼豉油15克 、花雕酒15克 、糖5克 、 白胡椒粉0.5克 、二汤70克 、 鹰粟粉20克

制作：

1. 梭子蟹改刀切2厘米小块，拍粟粉待用；

2. 油锅6成蟹快炸至金黄色待用；

3. 锅留少许油炒香葱姜蒜，放入蟹块烹入花雕酒翻炒，加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。

黑椒芝士焗蟹

黑椒芝士焗蟹

主料：

梭子蟹400克

辅料：

粉丝100克 白洋葱150克

调料：

黑胡椒汁40克 、鸡精3克 、车打芝士50克 、 黄油15克. 、糖3克

制作：

1. 梭子蟹改刀成件，洗净沥干洒上生粉，拌入黑胡椒汁，糖和鸡精备用，白洋葱洗净切丝吸干水分备用；

2. 锅里铺入白洋葱，放上粉丝、黄油，再平铺上蟹，最后撒上车打芝士碎，加盖开火焗八分钟即可。

,