豆干炒肉丝正宗做法（豆干炒肉丝这样做）

这道啰里啰嗦有将近20步之多的豆干炒肉丝，看似步骤繁琐，其实是一道非常快手的家常菜，几乎所有的材料都是常见的食材，出锅后的肉丝嫩滑爽口、豆干没有豆腥味，是一道让大人、小孩都能多吃一碗饭的下饭菜。

在腌制肉丝的部分，这是一个比较通用的腌制方法，你可以将其用在几乎所有腌肉上，这个配方可以让你的肉丝无论如何烹制都能保持嫩滑的口感，非常值得你收藏保存！

在文中晨光还会跟大家介绍一个吃豆腐的小经验，它不仅可以去掉豆腐那不讨人喜欢的豆腥味，还可以让豆腐更加嫩滑，特别是喜欢直接食用卤水豆腐的朋友，这会让你的豆腐比别人家的豆腐更加好吃。

食材清单

• 猪肉 × 250克
• 豆干 × 250克
• 小葱 × 2棵
• 红辣椒 × 1个
• 大蒜 × 2瓣
• 花椒 × 3克

【腌料】

• 食盐 × 1.5克
• 白糖 × 3克
• 白胡椒粉 × 0.5克
• 蒜泥 × 1瓣（6克）
• 酱油 × 5毫升（5克）
• 清酒 × 15毫升（15克）
• 芝麻香油 × 3克
• 马铃薯淀粉 × 1茶匙（7克）

【酱汁】

• 酱油 × 10毫升（10克）
• 蚝油 × 5毫升（5克）
• 白糖 × 5克
• 清酒 × 50毫升（50克）
• 白胡椒粉 × 适量

重点食材详解

猪肉：肉丝的选择可以根据自己的喜欢购买，如果能买像梅花肉这种瘦肉中夹杂着丝丝肥肉的最好，但尽量不要使用像五花肉这种肥瘦分明的猪肉切丝，这种猪肉并不适合用来做肉丝；另外，如果肉的表面有筋膜，一定要将其去掉再切丝，带有筋膜的肉丝非常影响口感！

豆干：常见的豆干有五香豆干和白豆干之分，由于经盐水煮过，五香豆干中的大部分味道会溶到水中，所以不必担心其味道会影响整体菜品，只要是豆干，买回家开始做就可以了。

马铃薯淀粉：也称其为太白粉，它是常见淀粉中遇热后粘性较高的一种，也因为这一特性，使得它的吸水性更强，这也是为什么用在肉中可以让肉质嫩滑的原因之一，因为它可以让猪肉的含水量大幅增加。

清酒：清酒的香气能为这道菜带来点睛之笔，如果你没有清酒可以用料酒或米酒来代替，但不要使用白酒代替，特别是高度白酒，中国白酒的味道太冲，酒精味道过浓，并不适合用在这道菜中。

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

先将猪肉切片，再改刀成肉丝备用。

-= Step 02 =–

在肉丝中加入1.5克食盐和3克的白糖调味，再加入0.5克白胡椒粉、6克蒜泥、5克酱油、15克清酒。

-= Step 03 =–

将肉丝顺着同一方向抓匀，直到所有的水分都被肉丝吸收为止。

-= Step 04 =–

再加入3克的芝麻香油，继续抓匀。

-= Step 05 =–

再加入7克的马铃薯淀粉，将马铃薯淀粉与肉丝充分抓匀。

-= Step 06 =–

用保鲜膜紧贴着肉丝覆盖，让肉丝与空间隔绝，放置一旁备用。

-= Step 07 =–

接下来煮一锅清水，并加入适量的食盐，将豆干放入水中汆烫，水煮沸后再煮3分钟左右即可控水出锅，放置一旁放凉备用。

-= Step 08 =–

将小葱斜切成粗丝备用，并将葱白与葱绿分开备用。

-= Step 09 =–

红辣椒同样斜切备用，如果怕辣可以放在清水中洗一下，将辣椒籽洗掉。

-= Step 10 =–

将蒜末切成细末备用，可以尽量切得细一些，会更容易出味，盛盘时也比较好看。

-= Step 11 =–

将放凉后的豆干横片成两半，再按肉丝的粗细切成细条状备用。

-= Step 12 =–

锅中加入适量的植物油和3克花椒，用中小火冷锅将花椒煸出香气，将花椒捞出，锅中只留下花椒油备用。

-= Step 13 =–

将锅再加热1分钟左右后，将切好的豆干条倒入锅中，铺平在锅中稍加煎制。每个面煎差不多2分钟左右的时间，等到豆干煎出焦香就可以了。

-= Step 14 =–

将豆干推到锅子的一边，将肉丝倒入锅中空出来的位置，用筷子将肉丝炒散，直到肉丝全部变白。

-= Step 15 =–

继续将豆干与肉丝翻炒在一起，稍加翻炒之后，将二者推到锅子的一旁。

-= Step 16 =–

在锅底呛入酱油、清酒、糖和蚝油，然后快速地把酱汁与豆干、肉丝拌炒在一起。

-= Step 17 =–

然后将葱白和辣椒加入锅中，充分拌炒出香气。

-= Step 18 =–

再加入一点白胡椒粉拌炒一下，直到炒至酱汁差不多被肉丝与豆干吸收后，再加入蒜末和葱绿。

-= Step 19 =–

稍加拌炒，直到葱绿变软、变绿就可以出锅了。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

在将调料抓入肉丝时，尽量朝向一个方向抓匀，这样可以让肉丝在吸收调料时产生筋性，下锅加热后可以让肉质更加的嫩滑有弹性，在调制其它的肉馅时也可以使用此方法，切记不要反复向不同的方向搅动，如此操作后的肉，质感会相差很多。

-= Tips and Point 02 =–

肉丝加盖保鲜时，让保鲜膜贴紧肉丝，可以让其与空气做到最少的接触，这样可以让肉减少氧化的机会，能更好地将调料吸收进肉中，并且可以防止与空气接触的肉丝表面硬化，这些都是保持肉丝鲜嫩、爽滑的小细节，切记、切记！

-= Tips and Point 03 =–

将切好的辣椒放进清水中浸泡冲洗，可以减少辣椒籽与手指的接触时间，不会事后让手指长时间处在一个火辣生痛的状态，同时可以减轻辣椒的辣度，而且可以保持辣椒的爽脆，这个方法可以用在大多数青菜，在切好后未下锅之前如此操作，会让青菜的口感更加爽脆。

-= Tips and Point 04 =–

豆干切丝后，如果直接下锅加热翻炒，很容易会断裂破损，如果先用盐水汆烫，可以增加它的韧性，减轻豆腥的味道，在油锅中翻炒时也不容易断掉。这个方法也适用于普通的卤水豆腐，用盐水煮一下，直接沾酱油食用的味道，比直接用清水加热后食用，味道要好出许多。

晨光碎碎念

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

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