发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)

题记:馒头发面,这一古老的发酵技术,几千年来默默无闻的服务着人们的生活,这几天却因疫情肆虐而引起重视,超市的发酵粉居然被销售一空。并由此引起馒头发面方法的讨论,几种观点各持己见,有认为老面馒头味道足,还有说发酵粉来得快,更有说到小苏打发面也很好的。

不论那种方法,都能把面饧发,作出又暄又大的馒头来。不过毕竟做法和味道上各有区别,实际上存在着比较和鉴别。本文把馒头发面方法做个完整的分享,供大家参考,最后给出选择建议。方便大家判断和选择,做出自己想吃爱吃的大馒头。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(1)

面引子从哪来的

——历史记载的发酵技术不是源头。

所谓发酵,现在的概念是谷物粉通过酵母菌的作用而改变性质。人们运用这一技术,经历了三个阶段:

第一个阶段:发现酵母菌,因酒而发现。历史传说有猿猴酿酒,史籍有仪狄、杜康造酒,都是最早发现了酵母菌对水果和谷物的变性作用。

第二个阶段:驯化酵母菌。水果和谷物在既定情况下,就是说在一定的温度、湿度和时间条件下,会发生质的变化,如同水煮火烤的道理。不同的条件,譬如高温、低温、时间长短、水分多少,只有一种条件变化出的食物才能享用。于是就开始了有目的驯化,培养菌种,然后留种沿用下来。

第三个阶段:用于面食发酵。世界三大古酒,西方的啤酒葡萄酒,我国的黄酒,都有物证支持的万年历史。也就是说,人们利用酵母菌有一万年了。但是用到面食,最早的历史只有2600年。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(2)

——民间传说的诸葛亮最早做馒头。

文献里对美食记载最早、最详细、最完整的,是周代。但是只有谷物粉做的食物,没有发面食物。其实更早都有了谷物磨粉技术,起码新石器时期就会使用石磨。直到三国之前,谷物粉做馍,还是死面饼,不知道发面。死面饼的特点是便于携带,存放时间比较长,但是不可做很大块,否则坚硬吃不动,还不容易熟透。所以我们知道的古代军粮,都以“锅盔”的形式,很大很薄,就是这些原因。

诸葛亮这个人,放到现在评价,是个了不起的发明家,还都是很实用的大发明。譬如木牛流马,解决了粮草运输大问题;诸葛行锅,军队埋锅造饭不烧柴;再就是馒头。用发面做来,形状如同人头一样暄大,比死面饼好吃多了。关键是将士吃这个力气大,精神好。现在知道发面比死面营养丰富,含肉食才有的氨基酸和蛋白。也就是说,发面馒头有一定的肉食性质。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(3)

——日本人主张把谷物发酵技术列入我国第五大发明。

西方传说就更靠谱。说是2600年前的埃及,有个烤面包的奴隶,一天晚上把面包放进烤炉,不小心睡着了,没有添柴就很快熄火。等到醒来,炉子已经凉了,面包自然没烤熟。可是奇怪的是面包胚却发得有平时两个大。他害怕受罚,赶紧的生火继续烤。早起老板看到不一样的面包,闻到味道格外香,就尝了一口,果然好吃很多。从这个时候起,他家有意识的把面包这样做。于是,后来的面包就成了发面,再不是死面。

不过东南亚各国,尤其是日本,发酵技术完全是从中国学去的。后来日本的科技发达了,进入了西方国家行列,但是不忘师恩,对我国的传统文化极为尊重,认为我国对酵母菌的发现、驯化和运用,完全可以与四大发明并列。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(4)

馒头发面的基本原理

——酵母菌的工作原理。

酵母菌是细菌的一种,它的工作由生命活动过程来体现。用大白话解释,酵母菌的一生,跟动物一样,吃喝拉撒一样不少。吃的是糖,屙的是氨基酸等营养物质。凡是有糖的环境,就有它,譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了,就直接消耗;没有了,通过自身的糖化酶,把谷物里的淀粉糖分解成葡萄糖,然后转化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉类特性,它的干性物质的一半是动物蛋白质,还有人体必须的所有氨基酸。

概括而言,谷物通过发酵,得到了三个结果:

●转化了糖;

●得到了酒精和二氧化碳;

●增加了动物蛋白和氨基酸等营养物质。

做馒头对酵母菌的利用,只要其产生的营养和气体,不让它继续发酵的大量酒精。馒头才暄软美味。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(5)

——人们利用哪些酵母菌。

酵母菌总共有1500种,被人类驯化利用的不多,可以粗略的分为天然酵母和萃取酵母两种。市场出售的酵母粉是工业萃取的酵母;面引子则是天然酵母。目的都是改变谷物性质,增加营养成分。

——培养酵母菌跟养猪没什么区别。

在谷物发酵工作中,不论是做酒做馒头,经常会出现失败。老话有“好酒做成醋”,做馒头有面不发,或发过头酸掉牙。各种做不好,就一个原因,没把酵母菌养好。

发酵过程是养殖酵母菌的过程。只要你给出适宜的温度、湿度和时间,它就会按照你的需求生长。反之,温度过高或过低,时间过长或不足,没有适宜的湿度,它根本长不好,道理跟养猪养鸡一个样。做馒头发面,首先要把面粉和成团,保证了酵母菌生长需要的水分;然后提供20-30℃的温度,它会正常的生长和工作。如果温度不到20℃,或者高于30℃,那就没法生长。酵母菌的存活温度在0-47℃之间,生长温度在20-30℃之间。经过一定的时间,面团里有了足够的气体后,就要停止继续发酵,可以搋面蒸馒头了。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(6)

馒头发面技术

——面引子。

各地对面引子的叫法不一样,老面肥、老酵头都是。面引子是典型的天然酵母,用自然方法培养的酵母,是人们自古以来发酵面粉的唯一方法。

天然酵母广泛存在于含醣的天然材料中。所以,对于没有出现腐坏的可食用材料,只要给以适应酵母菌生长的条件,就可以培养出酵母菌。

面引子是发酵好的面团,采取干燥或低温的办法,停止里面酵母菌的继续生长。再次使用的时候,重新给它生长的条件,使其继续发酵。这样的面团就是面引子。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(7)

——面引子的取得方法。

取得面引子的先决条件,是要有首次发酵好的面团。第一次发酵面团,有多种方法,主要三个:

甜酒酿。取50克自做甜酒酿,50毫升温开水,50克面粉,碗里和成面糊,待到起沫发涨到两倍体积,和入做馒头的面里。待到面团发涨二倍时,揉面加入适量食用碱,以中合酸碱度。然后二次发酵。入笼前留一个馒头胚。这个胚就是下次做馒头的面引子。

酵母粉。酵母粉先温水花开,和进面里,待到面团发涨到二倍时,揉面,做成馒头胚,再等待几分钟,完成二次发酵后,入笼前留下一个生馍胚。这个生胚就是下次做馒头的面引子,然后如此循环。

面粉自然发酵。生面和成糊放在那里,待其自然发酵,面糊起沫发涨到二倍时,和入面里。待到面团发涨二倍时,揉面,做馒头胚,二次发酵后留一个馍胚。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(8)

——其他非酵母发面法

主要就是小苏打和发泡粉。这两种物质和入面后,也可以产生气体,甚至比酵母产生的气体还要多,蒸出的馒头更暄。但是不主张这么做,因为它们是通过化学反应产生的气体。在化学反应过程中,不仅不会像酵母菌那样产生很多的营养物质,相反会破坏面粉里的营养成分,实在是得不偿失。所以,这个方法本文不予推荐,建议大家不要采用。

后记:为什么面引子做的馒头比酵母粉做的味道丰富?

举个例子。白酒里的粮食酒和酒精勾兑酒,就一直存在类似于面引子和酵母粉谁好谁不好的争论。我们用甲乙方来表述:

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(9)

甲方的观点。粮食酒有三大部分组成:酒精、水和酵母菌转化粮食产生的其他物质。酒精酒也有三大部分组成:酒精、水和糖精香精等化学物质。味道基本一样,但是决定风味的物质截然不同:粮食酒是天然的,酒精酒是化学品。所以,粮食酒不伤身体,酒精酒对身体有害。

面引子和酵母粉,面引子已经通过多次发酵,里面不仅有大量的酵母菌,还有产生酸性物质的乳酸菌,以及其他的益生菌。所以出来的馒头味道丰富,而且要用到食用碱中合酸味,蒸熟的馒头更是人们习惯的老面馒头味道。酵母粉是纯净的酵母,没有乳酸菌等其他益生菌参与发酵,而且不用碱。所以尽管做出的馒头一样暄软,但是味道单薄。

乙方的观点。酵母粉纯净,里面没有杂菌,不担心混有对人体有害的细菌,而且操作简单,成功率高,对生手有利。

发面馒头用发酵粉吗(祖传的馒头发面方法)(10)

综合评价:本文建议用面引子发面做馒头。经常做馒头的地区,尤其是馒头店,按超市酵母粉价格,每百斤面粉要花30多元买酵母粉,用面引子就省了这笔开销。不过对于不经常做馒头的地区和家庭,因为面引子保存期短,建议用酵母粉发面。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页