如何辨别鱼胶新老（鱼胶老不老是看颜色吗）

大家好，我是鱼胶爱好者，最喜欢买老胶的人除了是鱼胶收藏家之外，还有一类人很喜欢买老胶，那就是听说老胶好但也不知道为什么好、只知道跟风的新手。喜欢买老胶没问题，但问题是你要懂货，如果你不懂货那就只会成为商家们的冤大头，今天就带大家了解鱼胶真的是颜色越深就越好吗？

把鱼肚从新鲜的鱼肚子里取出来之后，经过清理、干燥、制作等一系列工序后制成的干制品就是鱼胶，也叫花胶。这时候的鱼胶算是“新鱼胶”

石肚赤嘴

新鱼胶用合理的保存方式经过一定时间段的放置，使得该鱼胶本身的某些特性发生了一定程度的改变后才能被称为“老鱼胶”

衡量一个鱼胶的新和老并非仅仅看保存的时间有多久，而这里所说的“一定的时间段”也并无具体标准，需要根据鱼胶的品种和变化程度来定。

小编认为影响鱼胶颜色有主要三个因素:

第一：取胶的季节

我们判断一条鱼是否野生，很多时候是根据这条鱼的鱼油含量来判断，鱼脂肪多的普遍是养殖，所以养殖的鱼胶鱼油比较多，她的腥味相对会比野生的重。

北海胶

但是大自然有它的生存法则，冬天的时候它的脂肪一样要比其他季节的时候脂肪比较多，冬天寒冷它给人的加工带来了麻烦，所以冬天（产地的冬天）的鱼胶，它鱼油含量比较高。这个鱼油某种角度来说她锁住水分的挥发，所以冬天鱼胶普遍色泽容易变黄。而且整批颜色比较一致，养殖的鱼胶为什么普遍色泽那么一致同她鱼油含量高有很大关系，当然也同她加工处理有很大关系。

第二：取胶的加工过程

鱼胶的加工来源简单来说可以分为三种。

第一种：原胶

原胶在鱼胶历史上沿用最久的做法。活鱼在渔船上取胶清水洗干净晒干。（清水货一词来源，还有一种用海水清洗的鱼胶，也叫做咸胶。）后来冷冻技术在渔船上普及才开始慢慢退出舞台，这是最好的鱼胶，腥味弱，有胶香，如果遇到天气好，鱼胶干得特别快，这种鱼胶肉质比较通透，肉质白，不容易变色。按中药学的理论来说也是最好的取胶方法。原胶的弊端就是海上气候多变坏品率高。

安南胶

第二种：渔船上取胶冰鲜到陆地加工

这种鱼胶好处就是冰鲜时间不长，而且与鱼肉分离，鱼肉变质过程产生的腥味不会渗入鱼胶，坏处就是有冰块不均匀分布，容易出现冻伤，或者局部变质。坏品率降低了很多。这个过程可以人为地控制鱼胶的干度，来影响她的颜色。

第三种：整条鱼一起冰鲜

这种方法腥味重一些，而且血水渗透多一些。如果运输周期过长或者出现温差保鲜问题，鱼胶会容易变黑。同样可以人为控制鱼胶干的周期。

第三：人为因素

人为因素有，潮湿高温闷老，也有其她食品添加的方法。但是目前总体来说除非是变质的鱼胶，鱼胶还是比较安全的。

鱼胶颜色越深真的代表越老吗？

其实并不是一定的。

目前好像大部分鉴别老胶的情况都是通过颜色、干度、纹理、肉质、气味以及口感、功效。其中口味和功效是看不到的因素其实更重要，但这几个因素其实要综合看，这也是复杂的地方。

土鳘胶

上图的两款土鳖公，左边颜色深，但其实没有右边的老，老胶的鱼油血丝早就变干老化了，有时候颜色很重要有时候不重要，主要是因为鱼胶有没有弄到大量的血丝鱼油。

因为有时候新胶弄到血丝比较多，所以颜色就深。鱼胶越老，越没腥味，越干，越纹理清晰，这三个因素不一定每一种鱼胶都能体现，有的品种是没有纹理的。

其实通过肉质来看颜色，你就知道鱼胶薄的地方颜色浅，厚的地方颜色深，但木质化的肉质一定要有。正常的老胶就是颜色不均匀，因为它不是死色，而是活色，活色就是颜色会因为薄厚等因素而变化，而不是死板的一个单一颜色。

所以，有些假老胶颜色很死板，而且没有纹理，那一定不能吃。就比如下图的这个鱼胶，大家一定要提高警惕，防止买到这种假鱼胶啊。

颜色深，不一定老，颜色浅也不一定新。颜色只会在本来的色调上加深，而不会每一种鱼胶或每一次货都是一样。简单说，只要自然天然的颜色，那就是好货。

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