吃酵母发酵的馒头有没有害处（经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗）

我们常吃的馒头，通常由两种发酵的方法：用老面发酵或用酵母发酵。前者因为效率低等问题现在已很少人在用了，大多数家庭或者厂家都会选择酵母发酵。而酵母的本质是一种真菌，此时不少民众就提出了疑问：真菌听上去很可怕，那么经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响呢？

要知道这个问题的答案，我们首先要弄清楚啥是酵母、它是如何起到发酵作用的。如前述，酵母是一种真菌，但它不是产毒的真菌，而是一种天然发酵剂。它是一种兼性厌氧微生物，主要功能是在缺氧时可以把糖分解成酒精和二氧化碳，从而起到发酵的作用，对塑造馒头松软的口感有着不可或缺的作用。也就是说，酵母不仅不会对人体有害，还是当今馒头生产中的重要成分，如此看来，那些“唯酵母发酵有害论”便是不攻自破了，我们是可以放心吃酵母发酵的馒头的。其次，食用酵母发酵的馒头还有诸多好处，例如：酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，能给馒头带来更多的营养物质，对人体有益；酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，可以减少肠胃的负担。此外，使用酵母进行馒头的发酵，比用其他发酵剂要好一些，如：相比于用老面发酵，酵母发酵出来的馒头更松软可口，且有酵母的香味，面筋筋道更足；相比于用泡打粉发酵，因泡打粉中会含有少量铝，过多食用可能会增加患老年痴呆等病症的风险，而用酵母发酵就更加健康、安全一些。

介绍完酵母发酵馒头的种种好处，此时我们回到问题的本身：经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响？其实，解决这个问题的关键，不仅在酵母，还在馒头。如上文所说，吃酵母发酵出来的馒头，能给人体补充必要的营养物质，对人体有益；但是并不是所有人都适合经常吃馒头。对于健康人群来说，馒头也是主食的一种，只要你喜欢，馒头是可以代替米饭的；但对于糖尿病患者来说，馒头就不那么友好了。因为馒头属于高GI值食物，会对升血糖有较大促进作用，糖尿病人不建议经常吃，可以少量食用，且尽量选择以燕麦、荞麦等制作而成的粗面馒头。所以说，经常吃酵母发酵的馒头对身体有什么影响，得因人而异，可不能一概而论哦。

本期作者：赵力超 吴晓彤

审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣

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