湘西猪脚的正宗做法（这猪脚粑糯不腥）

南宁的中山路

是如同北京南锣鼓巷

和上海城隍庙一般的存在

在街头巷尾的诸多小店和摊位中

穿插着几家格外突出的酒楼

其中的“钟昌记”

是中山路美食街的“集大成者”

从最初的“昌记美食”

到如今分化出的

“家味村”“那小楼”“烤国演义”“中山印象”

等4个风格不同的子品牌

囊括早茶、小吃、本地菜

融合菜、烧烤等多个品类

“钟昌记”规模日益壮大

生意之火爆更是令人震撼

今天，小微带大家探访

“家味村”和“昌记美食”

其生意持续火爆的奥秘是什么？

又有哪些招牌特色菜品呢？

一起来看看吧

从地摊进厅堂 持续火爆40年

南宁的中山路，是如同北京南锣鼓巷、上海城隍庙一般的存在。从街头走到巷尾，售卖米粉、云吞、酸嘢、牛杂的摊贩比肩而立，品类之多，几乎囊括了所有广西传统小吃。但今天小编要介绍的却不是这里的地摊，而是在诸多小店和摊贩间格外突出的几家酒楼。作为当下中山路美食街的“集大成者”，“钟昌记”始于1980年一个卖粉面云吞起家的小摊，因口味正宗渐渐火爆，进而“登堂入室”做成餐厅，也就是现在的“昌记美食”。后来中山路成了南宁游客必打卡的美食街，就餐人群结构变得复杂，“钟昌记”又分化出了“家味村”“那小楼”“烤国演义”三个风格不同的子品牌，涵盖早茶、小吃、本地菜、融合菜、烧烤等多个品类，选择性多、针对性强、覆盖面广，使“钟昌记”得以在中山路发展到今天的规模。老板娘何婷告诉小编，新推出的品牌“中山印象”将囊括中山路所有特色小吃，即便以后中山路不在了，这份老味道也依然能传承下去。

“昌记美食”主推融合菜，口味多样，适合外地游客

中山印象囊括中山路的特色小吃，旨在传承饮食文化

钟昌记家味村位于南宁市中山路，营业时间涵盖四个餐时，适合亲友聚会。上午10：30，大厅已然人声鼎沸、座无

覆盖全部餐时 网罗各路食客

此次小编探访了“家味村”和“昌记美食”，前者营业时间自早7∶30至凌晨4∶30，涵盖四个餐时，主打各色茶点和两广特色菜，适合亲友聚餐；后者则自11∶00起营业至凌晨3∶30，为迎合各地游客，在菜单中添加了不少符合大众口味的融合菜。

小编在上午10∶30来到“家味村”，大厅已然人声鼎沸，坐满了喝茶聊天的中老年食客，有的桌上盘盏尽空，就餐已近尾声，有的则在等待上菜，生意之火爆着实令人震撼。

“家味村”的招牌菜“邕城甜酒鱼”外酥里嫩、酸甜开胃，几乎桌桌必点，厨师长邓达毅向我们分享了甜酒汁的大致做法：带米粒的酒酿汁500克，调入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、糟辣椒20克、二锅头10克、盐5克小火煮开，勾薄芡即可盛入料盒待用，接单后只需将罗非鱼裹糊炸脆，浇上甜酒汁即可走菜。《大厨》2020年第6辑45页也曾刊登过真好吃牛杂店的“甜酒风味鱼”，做法与其类似，感兴趣的读者朋友可以翻阅查询。

邕城甜酒鱼

“昌记美食”的“昌记锦绣大团圆”由烧鹅、白切鸭腿、白切鸭肾、烧肠、黄瓜、青木瓜丝、酱萝卜、海带丝和凉拌粉拼成，荤素搭配，在一份菜品中能尝到九种不同的南宁特色冷碟，非常适合前来打卡的游客。

昌记锦绣大团圆

南宁姜醋猪脚

“姜醋猪脚”是广东的传统菜式，以辛而不辣、酸甜适口的姜醋汁焖制猪脚，胶原蛋白丰富，肉质粑糯。“家味村”的厨师在制作时减白糖添生抽，使成菜味型咸鲜回甜、更为清爽，极受女士欢迎。

批量预制：

1.猪脚10千克洗净燎去余毛，斩成小块后汆水，撇去浮沫捞出冲净。老姜2千克洗净，拍破待用。

2.锅入底油烧至五成热，下老姜炒香，倒入猪脚，添没过食材二指的热水大火烧沸，加生抽1千克、陈醋1千克、红糖500克、白糖500克、叉烧酱150克、蚝油150克、味精100克、糖色适量，小火滚30分钟，再加盖焖制1小时，料头弃之不用，将猪脚与汤汁分别置入料盒冷藏保存。

走菜流程：

1.红薯150克切成滚刀块，下入烧至六成热的宽油小火慢炸，至其熟透、边缘微煳，盛出垫入煲底。

2.取预制好的猪脚500克、凝固的原汤500克下锅，加入清水少许，小火加热，至猪脚完全热透后捞出，盛入砂煲中，继续加热收浓锅中的汤汁，倒入少许老抽调色，勾薄芡后浇在猪脚上，点缀香菜、配底座上桌，点燃其中的固体酒精即可加热，使猪脚更加入味。

猪脚原汤添少许老抽调色，勾芡、收浓

将汤汁浇在猪脚上，点缀香菜、搭配底座即可走菜

同行探讨

李建辉（河北李记餐饮管理有限公司董事长）：此菜最大的亮点在于：猪脚本身很腥，但厨师并未使用香料，而是以姜和醋祛腥解腻，佐以红糖、老抽增加甜口和酱香，效果非常好。但此菜用到的老姜无法食用，我建议将老姜与嫩姜搭配使用，老姜切丝入味后弃之不用，嫩姜则拍破垫入盘底，替代原本的红薯，这样一来姜香会更浓郁，味型也更为统一。

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