贵州格外别致的古镇（因一只脚闻名天下）

但凡到过贵州的旅人，在街头觅食时多少都能看到挂着写有“猪脚”的店招牌，而这“猪脚”之前的关联词，绝少不了“青岩”二字。

青岩，一座距离贵阳市区不过40分钟车程的古朴集镇，前一刻还身处繁华都市，下一秒走入其中，便恍如穿越至六百年前的街道。青岩古镇与镇远古镇、丙安古镇和隆里古镇并称为贵州四大古镇，但其中唯有它，因一只“猪脚”打响了名气。不少贵州本地人，甚至不惜驱车几小时来到此处，只为寻觅地道的青岩猪脚。实际上，除了盛名在外的猪脚，古镇里还有众多值得尝试的特色风味小吃。今天，就跟着凤凰网旅游赏味贵阳边上的青岩古镇。

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文：马达

青灰色的石板路、古朴的青砖、别致的屋檐、悠长的巷道、老旧的牌坊⋯⋯从明朝洪武十年走来，被城墙包围的贵阳青岩古镇，就这样安静地伫立在闹市之外。九寺、八庙、五阁、二祠、青岩书院、万寿宫、水星楼、明清牌坊，镇上既能找到寺庙，也不乏座基督堂和天主堂，多种宗教在这里和睦共处，传承发展，是其他古镇中少有的融合样式。

任时光雕琢打磨，青岩古镇却在传承和保护下保留了原本淳朴的模样。镇里的物资虽不及都市繁多，这方水土却滋养着独特的食材，传承了古朴的炉灶技艺，呈现出原汁原味的地方美食。

来到青岩，时间和脚步似乎都可以放慢，但满街飘香的美味，却让肚中馋虫闹腾得天翻地覆。于是，青岩的美食，便成为古镇中格外入眼的风光。

青岩古镇的美食早在五百年前就有史料记载，青岩地处贵阳至惠水和云南、广西之间，凭借交通要道的优势，青岩汇集了各地商贾，也同步汇聚了不同风味的美食。这些美味在青岩厨师的再创作下，将本地口味融入其中，成就了集川、黔、湘、粤、苏等菜系风味独特的“古镇味道”。

如今古镇上风靡的美食，无不是经过挑嘴食客和漫长时光的淘洗，从古延续至今。卤猪脚、菜汁米豆腐、鸡辣角（辣椒）、青岩豆腐、玫瑰糖……个个都是饕客心中惦记的味道。当然，更少不了烹制特色菜品的辅料：盐酸菜、血肠、血豆腐、香辣脆、干腌菜……风味独特又朴实。

青岩古镇里的味道，看似无比家常，却样样经典。

一只猪脚带火了一座古镇

猪脚占据青岩古镇美食C位，已有400多年历史。

青岩猪脚又叫状元蹄。相传清朝时期，青岩举人赵以炯，在考试前夕啃了两盘卤猪脚作为宵夜，老板对他说“吃了这猪脚，定能金榜题名，因为‘蹄’与‘题’同音，是好兆头！”果真，赵以炯高中状元，此后，卤猪脚便被誉名为状元蹄，成为赵府名食，后经历代家厨相传延至民间至今。

兆头好是一回事，味道好才是关键。贵阳很多卤猪脚爱好者，隔三差五都会去青岩古镇啃上一两只。店家从大卤锅里拎出的猪脚论斤卖，上桌前砍成小块，搭配一碟蘸水，便可完成“一抿一嗦，骨头留桌”的动作。

啃猪脚最有趣的过程，就是啃最不容易得到的肉。藏在骨头缝隙的肉和筋，才更经久耐吃，最容易燃起吃货的斗志。征服完一只猪脚，再拿起另一只，那句“春风十里，不如啃你”，就是在美食爱好者之间流传的最高评价。

曾有人问蔡澜，吃卤猪脚觉得腻怎么办？蔡澜说，分开来吃。而在青岩啃猪脚，如果你觉得腻，我会说“那是你没蘸蘸水”。

用糊辣椒、香葱、青岩双花醋、酱油简单搭配出来的蘸水，才是吃猪脚的点睛之笔。提着猪脚在蘸水里裹一圈，赶紧抿一口猪脚皮，咬破藏在猪皮下的油脂，肥而不腻，酸辣入口。运气好的，紧接着就能咬到软糯弹牙的肉筋，才理解了“文火温煨”的精髓——时间和火候才是最好的厨师。

推荐店家：王万妈卤猪脚（古镇外围）、金必轩

糕粑稀饭 20分钟赏味期

如果你认同“猪脚是古镇美食的排头兵”，那么糕粑稀饭，就是你与古镇之间的“黏合剂”。

追溯起糕粑稀饭，那也是响当当的宫廷甜点。据传，随慈禧太后一起逃出宫的御厨，因好赌流落到青岩，幸得谢永刚的祖父相救，遂将宫廷中糕粑和稀饭两道手艺传授于谢家，并令其代代相传。

作为中国金牌旅游小吃，青岩古镇糕粑稀饭的生命却只有20分钟。

在古镇，谁家门外支了口炉子，炉子上一个大水壶上冒着热气，别不在意，那是卖糕粑稀饭向你传递的暗号。水壶顶上的小木甄里，暗藏着糯米粉加米粉调制的糕粑团。热气一冲，短短三分钟，糕粑就好了，以藕粉做底，冷水调散，再加热水调稠，稀饭也成了。

说青岩古镇糕粑稀饭的生命只有20分钟，不是夸张，而是这热乎的美食必须热乎着吃，若是耽误了口感，伤害的是你的舌尖体验和店家的诚意。

一碗糕粑稀饭抬在手里，还来不及嫌烫手，就得抓紧时间把这团糕粑舂溶，再把馅料翻个底朝天，回馈你的，便是藕粉的浓稠，配上糕粑的清爽香甜。舀上一勺，趁热入口，甜糯爽滑，细细咀嚼，得到的是瓜子仁、花生仁、冬瓜糖、玫瑰酱融合而来的齿间作品。

满实满载，其实并不是青岩糕粑稀饭出名的理由。而是这其中的配料玫瑰酱，以青岩出产最为地道，细节决定诚意，味道才能延续至今。

推荐店家：谢家百年糕粑稀饭

去古镇 必有“糖”吃

木槌糖、扭扭糖、核桃糖、花生糖、芝麻糖、麦芽糖⋯⋯走过全国大大小小古镇，也尝过各种名号的糖，却独爱青岩的玫瑰糖。穿行于青岩古镇，无论街头巷尾，都能见到玫瑰糖的身影。

相传1874年，住在青岩街的平正宽看到路边一小孩叫卖玫瑰花瓣，于是就想着把玫瑰花瓣香和麦芽糖结合。他将玫瑰花切碎，加入糖舂成蜜饯，用陶钵装上在太阳下晒干。用糯米和小麦制成麦芽糖稀，加上芝麻、核桃仁、砂糖和玫瑰花蜜饯，搓均后切成薄片或长条，就成为延续至今的青岩玫瑰糖。

经十几道工序制成的玫瑰糖，抿一口，甜而不腻，咀嚼间，香糯化渣，不黏牙且花香四溢，连吃几块也不腻。如今，青岩古镇的玫瑰糖已成为贵阳非物质文化遗产。

在古镇，有不少玫瑰糖私家作坊，其中黄家青岩玫瑰糖名气最大。为保证玫瑰糖的质量，从泡麦芽、碾米粒、淘洗芝麻、熬糖、拉糖等十几道工序，都是人工完成。对店家而言，对于手工制糖的坚持，并非以高深的“匠心精神”对外宣传包装，只是单纯地认为“纯手工制作出的糖比机器制作出的要更加香甜”。

生活有点苦，便来这里找点甜。玫瑰的芳香加上糖的甜蜜，这种不含任何添加剂、防腐剂的全手工制食品传承到今天，是古镇的诚意，更是古镇的一种味道。

推荐店家：黄家青岩玫瑰糖

四月天里的清明粑

来得早不如来得巧，如果你去青岩，正好是四月天，那么恭喜你，古镇将为你奉上一只肥嘟嘟、绿油油，馅料十足的清明粑。

当古镇的清明草开始飘香，好吃会吃的人们开始奔走相告：“季节到了，可以开吃了。”于是，在古镇北清明街的接口处，便出现了“张记清明粑”小摊的影子。

切碎的清明草拌进面粉，面团揉、捏、按、压，成就浸透了清明草香的糯米粑。包裹着玫瑰、红糖等内馅，文火慢慢烙，外层的糯米泛起了微黄的脆皮，最终烘焙出淡淡的清明草香。不嫌烫嘴的一口咬下，当即馅料爆出，酱汁满口。

来青岩，不一定能吃到这浸透了清明草香的清明粑。如果错过，没事，那就再等一年。

推荐店家：张记清明粑

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编辑：向可卿

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