北京人喝茶的讲究（什么是渴不死东城）

北京有句俗话是: “渴不死东城、饿不死西城。” 意义即是东城人早起见面多问: “喝了吗，您内?” 西城人见面多问：“吃了吗，您内?”实则喝早茶，是老北京人通有的习惯。

汪曾祺曾在《寻常茶话》中回忆：“老舍先生到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏好一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！

以前北京人无论贫富，起床都早。晨起有的遛完鸟，有的飞完鸽子，全都到茶馆来聚会。有闲工夫，早晨起来，活动完身体，有的人先喝茶，然后再去吃早点。有的人脚跐板凳，喝两碗炒肝以后，茶馆中侃大山，喝足了茶，回家吃午饭，饭后午睡觉来，再到茶馆上晚班，或去听评书，也是人生闲趣。

有工作需要上班的北京人，早起也先泡壶茶喝。下面是街坊见面常有的对话，您听着亲切不？

“起了您内？”“起了！”“喝了吗您？”“喝了喝了，您呢？”“得，我那刚沏上，没喝我那喝去啊。”

这是街坊见面的一番客道。要是有客（qiě）上门拜访，那么主人会先把茶“闷”上。也就是先把茶杯里的茶叶用少许热水泡开，客人一来再用开水冲开，头遍茶就很浓很香。

所以北京人有时候见面打招呼会说：“知道您今儿来，早就把茶给您闷上了。”

人们常说，晨起喝茶是北京传统生活习惯。北京人得把茶喝“透”了，这一天才舒坦，才有劲头。怎么才能喝得通透，那得聊聊北京人喝茶的规矩讲究！

北京人爱喝茶

北京人为什么那么喜欢茉莉花茶？有人说京人嘴“刁”，这“刁”并不是贵贱，而是习惯。老北京人打小儿就喝茉莉花茶，已经是一种生活习惯了，喝顺了口，自然就认定了花茶。此后发展下来，茉莉花茶在北京地区最受欢迎，也最为流行。

北京的气候并不适合茶叶的生长，北京人喝的茶叶，以前是要从遥远的南方运来，原先要经过个把月，香味儿也散尽了，喝嘴里的味道也变了。

谁愿意喝变味儿的茶，所以只好另辟蹊径，选用茉莉花给它重新加工、窨制，去除了茶叶里边的霉味，又增加了茉莉花的香气，老北京人将茉莉花称为“茶叶花”，茉莉花茶则被称为“香片”。

还有一个原因据说，所谓一方水土养一方人，北京人喜欢品饮花茶是因为水太硬，北京的水质总体上偏苦涩。不管是再好的红茶绿茶乌龙茶，用这种水泡出来都成了“废茶”，不仅香低味淡，而且品质欠佳。花茶可以去除这个水的苦涩味儿。

早年间，最贵的花茶，一块钱一两，一般人喝两毛钱、三毛钱一两的。可您想喝点好的，但又觉得贵，就会买茶叶店剩下的碎末，也就是常说的茉莉高碎。高碎就是茶叶沫？就是碎茶叶？

然而，“高碎”绝不是廉价茶的代名词。不是什么茶，都配叫“高碎”！

据北京茶叶总公司的老人讲，旧时的高碎非常讲究。并不是什么茶叶末子，拿过来都能叫高碎。

当年享誉华北的京华牌茶叶，当时将产品分了十个编号，其实也就是十个等级。按价格依次排列，1号最低，10号最高。八十年代时，京华茶叶价格大致如下：

1号茶6元／斤，2号茶8元／斤；

3号茶10元／斤，4号茶12元／斤；

5号茶15元／斤，6号茶20元／斤；

7号茶25元／斤，8号茶30元／斤；

9号茶40元／斤，10号茶50元／斤。

1号茶与10号茶间，价格相差将近十倍。

所谓“高碎”，是高档茉莉花茶碎茶的简称。因此，一般只有在京华5号以上水平的茶，筛下的碎茶才可以叫做“高碎”。那时的正经“高碎”，不管是香气还是汤色都没得说。与“高碎”一起被误解的，其实还有“大碗茶”。高碎茶，是茉莉花茶的独特形态。大碗茶，是茉莉花茶的独特饮法。高碎也是泡大碗茶的理想选材嘛。

很多人买高碎，也根本并不是为了省钱。只是习惯了高碎的浓郁口感以及对过去的回忆，割舍不下罢了。

现在有人将高碎和高末混为一谈，其实不然，过去将低档次茶筛下的碎茶，或是整度不如高碎的茶末，则一律称为“高末”。比起高碎，高末就要差上几个等级了。有些饭店，招待用茶多采用这种“高末”。若是比高末等级再低，那就是“茶土”了。这种茶土实在太碎了，几乎看不到叶子。

泡高末和茶土更讲究手法，小时候的胡同里，有一些老人还就偏爱这种茶。他们会用“高末”或“茶土”，沏一种浓且香的茶卤。想喝的时候，茶杯里倒三分之一的茶卤，然后兑入开水喝。颜色紫红，茶汤饱满程度，也绝非一般花茶可比。

喝高碎可以用瓷的大茶壶或大茶缸，或者用搪瓷的茶缸子。放上高碎，加上开水，闷上10来分钟，茶色就有深琥珀色。刚沏的高碎味道不一定好，要闷几分钟后才会清香扑鼻，所以老北京比较讲究喝“酽茶”！

每一位爱喝茉莉花的人，都自谦说不懂茶。可他们却无一例外，都给予茶事以极高的热爱。每个人，都有一套泡茶的套路。每个人，都有一套选茶的法门。

对于茉莉花茶从不说品茶、饮茶，而一定要说喝茶。品茶、饮茶，好像总是尝尝味道就得了。喝茶，却是从早喝到晚。

对于北京人即使是貌不惊人的高碎，仍会喝出花样。一点一滴咂摸下去，还得就着茶汤品评一番。那神情，那气度，那认真劲儿，犹如面对着一壶极品龙井。

最寻常处，往往隐藏着最不寻常的精彩。在最寻常处，讲究出不寻常来，要靠深厚的文化积淀。茉莉花茶，便将这种“寻常之处见不同”的生活态度，体现得淋漓尽致。

北京人喝茶的讲究

敬茶，也可以视为一种茶礼。早年间，北京流行一副对联：“茶，泡茶，泡好茶；坐，请坐，请上坐。”它说的就是敬茶的茶礼。

茶礼在不同场合是有区别的。这儿主要说的是到朋友家串门儿或者朋友到您家做客，敬茶的老规矩。

按老北京人待客的规矩，客人来了要请上座儿。落座儿后，先打手巾把儿，即端上烫过的热毛巾（热毛巾放在盘子上，所以叫“端”），让客人净面净手。

更讲究的主儿，还要给客人端上一杯淡盐水，净净口，然后才上茶。上过茶，还要上茶点、干果。这里有一套规定的程序。

尽管一般家庭待客没这么多讲究，但客人来了，敬上一杯茶，是起码的礼仪。

据《茶经》的分类，茶器按碗、盏、壶、杯说，共有25种。北京人通常使用的茶具大概其有五种：盖碗、泥壶（紫砂壶）、提粱儿茶壶，茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。这几种茶具在上茶、喝茶、续茶（水）时，都是有规矩的。

先说盖碗。这种茶具上边有盖儿，下边有托儿，中间是细瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。

北京人使用盖碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用盖碗喝茶，形成了一整套规矩，特别是在官场上，用盖碗喝茶，成了无声的语言。

所以，在老北京，用盖碗喝茶，也成了有身份人的一个标志。

用盖碗喝茶，是哪朝哪代什么人发明的？目前尚无定论，也难以定论。

就瓷器的盖碗而言，明以前的瓷器里，尚无发现有盖碗。

用盖碗喝茶，讲究两只手并用，而且“托儿、碗、盖儿”三件不分家。喝茶的程序是这样：一只手（左手、右手都可以）托着盖碗，要连碗托儿一起托起来。另一只手掀开碗盖儿，挨近嘴边，用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末儿，然后再盖上，轻轻掀开一道缝儿，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上盖儿，放在桌子上。

如果您想接着喝，不用说话，只需把盖儿拿起来，斜着放在盖碗的碗托儿边上就得。其实这个动作就是“茶语”，等于您告诉主人要续茶。主人只要看到您把碗盖放在碗边儿，就会明白什么意思，马上会给您续上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

盖碗茶在官场，只是象征性的点缀，一般情况是不能喝的。因为只要一端起来，就意味着“有情况”，不是对对方说的话不满意，就是对对方做的事有意见，让对方赶紧走人。

这个动作的“茶语”就是：你是不受欢迎的人。老北京有句话叫“端茶送客”，指的就是端盖碗茶。

其实，老北京人待客敬茶，主要是用茶壶，早年间北京人用的茶壶，都带粗铁丝做的提梁儿，所以也叫“提梁儿大茶壶”。一把壶配四个或六个小茶碗。

按北京的老规矩，在壶里沏好茶，端上桌的时候，茶壶的壶嘴儿，绝对不能冲着人。因为按老例儿的说法：壶嘴儿冲着谁，就“方”（迷信 的说法：克人）谁。

倒茶的时候，壶嘴儿也不能对着人。按规矩，要杷茶碗或茶杯拿起来，再倒茶。不能直接倒。此外，倒茶，不能倒得太满，按老规矩，七分满最合适。

老北京人品茶，一般分为：察色，嗅香，品味儿，观形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，讲究用茶杯。

据史料记载，品茶的茶杯，最初叫茶盅儿。敬茶的时候，茶盅儿之外还配上茶勺。

描写明代市井生活的小说《醒世姻缘传》第54回，有一段写老北京茶礼的情节：“那童奶奶使玉儿送过两杯茶来，朱红小盘，细磁茶钟，乌银茶匙，羊尾笋夹核桃仁茶果。狄员外父子吃过茶，玉儿接下钟去。”您看，那会儿的北京人，待客敬茶就有规矩了。

通常茶杯分为瓷的和搪瓷的，现在也用玻璃的。客人来了，用茶杯敬茶，一定要当着客人的面儿，烫一吓茶杯，然后问客人喜欢喝什么茶。选好茶叶后，再用开水沏。

茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿着暖瓶，直接沏。这样沏茶，一是没礼貌，二是容易把客人烫着。

续茶（水），要看客人喝没喝。如果客人喝了，再续；如果客人没喝，就不用续。千万不能问：“您怎么不喝呀？…给您的茶杯添点儿水吧？”

按北京的老规矩，您问：“客人添不添茶？”或“续不续水？”实际上，也就意味着跟客人待得不耐烦了，让客人赶紧起座儿走人吧。这跟 “端茶送客”的意思差不多。

北京人要是在自己家里喝茶那就很随意、随性了，这茶具讲究范儿的用紫砂壶沏茶，直接对嘴喝；文雅点的用盖碗儿沏着喝；有的拿大瓷茶壶沏茶，倒茶杯里喝；还有直接往大把缸子里抓把茶叶沏着喝的。也不必讲究一小口、一小口的品，而是大口、大口的喝，痛快和豪爽，咕咚咕咚几口，一下就喝透了，仿佛汗毛孔都散发着茉莉花香。

由“四九城”投稿

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