焦糊的食物有什么致癌物质（烧焦的食物会致癌）

你经常下厨吗？在炒菜过程，总难免会因为火过大，一不小心就出现食物烧糊、烤焦的情况！

遇到焦糊，你会选择继续吃？还是扔掉食物？

当然，这种焦脆感，有时候反而更添风味，比如烤红薯

但是经常会看到这样骇人听闻的消息：“焦了的食物不能吃，会致癌！”真的是这样吗？

烧焦的食物中真的有致癌物嘛？

对于食物而言，合适的温度，可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等。但当食物被加热到太高的温度，健康成分被破坏，就可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。

而且不同温度下，产生的致癌物还不同：

1

加热到120℃，易生成丙烯酰胺（2A类致癌物）

含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

美拉德反应对食品的影响：

①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

④有害物质的产生。

这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。

但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。

不过，丙烯酰胺对类致癌证据不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足为惧。

2

加热到200℃，易生成杂环胺（1类致癌物）

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

3

加热到300℃时，易生成苯并芘（1类致癌物）

油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”。

经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

吃烧焦的食物一定会得癌症吗？

不一定。

日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌；

但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中也没有发现仓鼠因此得癌！

但其实食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康还是没有任何好处的，所以，能少吃就少吃吧~

此外，在2022年中国居民膳食指南中，国内专家们结合我国近期营养调查和疾病监测，发现东南沿海一带（浙江、上海、江苏、福建、广东）膳食模式，具有蔬菜水果丰富，常吃鱼虾等水产品、大豆制品和奶类，烹调清淡少盐等优点，且该地区居民高血压及心血管疾病发生和死亡率较低、预期寿命较高。膳食指南首次提出了以东南沿海一带膳食模式代表我国“东方健康膳食模式”。

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所以想要健康营养，合理的烹调模式也很重要！大家尽量选择蒸、煮模式！

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