天冷了吃什么大闸蟹（大闸蟹季在这3间餐厅细品拳头大小的鲜味宇宙）

一只大闸蟹不过拳头般大，可食用部分更是不到其1/4的重量。江南人习惯将其蒸食，热上一壶老酒，一吃就是一个晚上，慢条斯理但滋味无穷。

对大闸蟹的热爱更是催生了诸多蟹料理的诞生。尽管大闸蟹堪称“最有挑战的”食材之一，但难度越大就越有勇者打破常规。今年参加的3场蟹宴场场精彩，蟹的味道也早不局限于“鲜味”一种。小小身材里，藏着浩瀚的世界风味。

金沙厅

一年一度主厨私宴

专程前往杭州西子湖四季酒店品尝金沙厅主厨王勇的“主厨私宴”，已经成了近几年秋冬的最大期待。今年私宴，“做菜顽童”以大闸蟹这单一食材为主角，改“主厨私宴”为“蟹宴”，他笑称这样压力就都在“蟹”身上了。

其实这并非今年第一次吃王勇做的蟹。在十月份的“千年宫宴”上，一道“乐绎蟹酿橙”就令人印象深刻。这道经典菜，当大部分人还想尽办法在里子翻花样，王勇选择直接推翻重来。带子和鱼肉打出外“壳”，内里包着手拆新鲜大闸蟹、醋和橙粒，以低温蒸熟，切开后，外如玉、内如金，橙醋芳香，甘美棉柔。古菜新作，满满国风雅韵。

有了这道菜的记忆，让人对此次“蟹宴”就更多了份期待：王师傅还会带来什么惊喜呢？

开场凉菜清新雅致，⽜油果蟹⾁/秋茄三明治把玩生熟茄子不同的质感；蟹钳⾁/泰汁破天荒的调味辛辣有余，竟完美保留蟹肉细腻的鲜味；一道⽣腌蟹酱/黄酒溏心蛋更是印象深刻，Q弹滑爽的蛋皮包裹着半凝固的沙质內馅，溏心与蟹酱的强强联合把爆浆带来的满足感最大化，青柠皮和紫苏花则恰到好处地涤腥解腻。

⽣腌蟹酱/黄酒溏心蛋 就想问问谁能抵挡“爆浆”的诱惑

凉菜那么精彩，到了热菜环节更是高潮迭起。蟹粉鸡⾖花/醉蟹鸡汤温润暖胃；蟹粉⼲捞鳘肚公/海苔手卷把海苔将鱼肚和蟹粉像寿司手卷般卷起，膏脂丰腴，趣味十足；“芝⼠鸡排/蟹粉/海胆酱”更是让“宵夜星人”立刻动了DNA。

芝⼠鸡排/蟹粉/海胆酱

切开鸡排，混着海胆、蟹粉和芝士的流心顺势流淌，鸡肉转身变成风味炸弹，奶香和咸鲜轮番爆裂。江鲜、海鲜和飞禽有机融合在一道菜里，堪称最江南的“surf & turf”。

⽩籽蟹粉年糕/烤星鳗更是探索了红烧与蟹粉的可能。蟹粉和红烧？真的是可行的组合吗？王勇告诉你烹饪绝不能被框架禁锢自己，他将星鳗的外皮烤至微脆，填入蟹粉和年糕。年糕与浓郁焦香的酱汁将星鳗和大闸蟹串联起来，前者肉质肥美，后者细腻鲜香。

既是蟹宴，就少不了清蒸原只大闸蟹。原只大闸蟹全拆码入蟹斗，既保留了清蒸大闸蟹的原味，也让食客更方便享用，搭配绍兴黄酒是亘古不变的绝配；蟹⾁焖饭/天妇罗蟹柳米饭炒得软硬刚好，自制姜葱蓉在炒制的过程中与蟹肉一起被米饭吸附，每一口都香气扑鼻，搭配天妇罗蟹柳，清甜中透着脂香。

食过甜品红糖⽼姜燕窝炖鸽蛋，压轴的是当仁不让的十足蟹粉大包。作为金沙厅每年蟹宴的重头戏，每一只大包都是现点现做。上好的三层腩猪肉填入每日现拆蟹肉及现炒蟹粉，拌上自制猪油、鸡油和蟹油，入笼蒸六分钟，鲜味浓郁。不管吃得多饱，总得为其留出空间，管他是否烫口，趁着热气噗嗤一口咬下去，嘴边淌下的是蟹油，心中流入的是满足。

这些年吃过的“十足蟹粉大包”

成隆行蟹王府

坚持做好大闸蟹这一件事

大闸蟹料理的困难之处在于如何在不失特性的前提下寻求创新，这对于大部分店家而言已经是个艰难的课题，而对于平素就以做蟹闻名的餐厅来说，要不断突破自己，需要更大的勇气和决心。

今年秋冬成隆行蟹王府从“0”出发，打破大闸蟹料理的固有概念。不仅从本帮和苏浙菜系中寻求灵感，更是汲取川菜、鲁菜、西菜等精华，改变单一咸鲜口味，结合酸甜辣等复合味型，打造出一套令人惊艳的王府蟹宴。

醉蟹黄牛油果沙拉

蟹肉塔塔

酸汤大钳馄饨灵感来自于北宋时期蝤蛑馄饨。蝤蛑，即青蟹的统称，成隆行蟹王府古菜新做，在薄如蝉翼的柴爿馄饨皮里塞上大块饱满的蟹钳肉，搭配自家制的酸汤，清甜的蟹钳肉中透着酸爽。

生炒水芹蟹柳采用“糟熘”做法，选用4两以上的公蟹，只取中间两条蟹腿，糟溜维持了蟹柳和水芹的幼滑，细嫩中透着鲜甜。

做蟹粉炒翅的餐厅有很多,但能做到原只蟹现拆现炒的凤毛麟角。原只现拆蟹炒花胶中，蟹王府用粤式砂锅烹制，当场拆蟹，即拆即炒，大大减少了蟹粉在二次加热后造成的口感损失，最大程度保留肉质的新鲜。卷在春饼中享用，吃起来根根弹润，韧中带脆。

过节时一窝“全家福”象征着家人的团圆，成隆行的蟹宴上也有一道“蟹团圆饭”，将大闸蟹的“四大金刚”钳柳粉膏集合到一起。

看这码得整整齐齐满满当当真是强迫症狂喜

厨师根据每个部位不同的肉质特性，采用不同的料理方式，蟹与米饭的比例更是达到了令人弹眼落睛的2:1，是名副其实的“蟹饭”。米粒颗颗被蟹油浸润，金黄色泽令人食指大动。

席间来份清蒸大闸蟹“随便吃吃”

据说整个晚上人均消耗12只大闸蟹，蟹膏丰腴，蟹肉鲜甜，回味绵长。一蟹一宴，一餐吃遍大闸蟹每一寸。

福1015

老洋房独有的雅致味道

每次来福1015吃饭，都有种踏入民国时期大户人家作客的感觉。今年这套蟹宴套餐将精巧雅致，匠心独运，气质可谓和这栋洋楼一脉相承。

开胃小食松叶蟹 紫菜｜鱼子酱，挞底是用头水紫菜做的

蟹酿橙 柑橘｜醉蟹｜紫苏花

福1015的蟹酿橙，上桌时就被其颜值打动。这是一道重构版蟹酿橙，橙”的部分以柑橘味的爱玉冻和指橙体现，爱玉冻的口感加上指橙独特在口中爆破的刺激不仅为蟹赋予更多层次，吃起来妙趣横生。

辣椒蟹 蟹粉｜桃胶｜馒头

辣椒蟹吃起来有点蟹粉豆腐的感觉，但豆腐的部分用桃胶代替，口感Q弹爽滑；虽然是“辣椒”蟹，但完全没有呛味，辛香鲜美，搭配甜菜根馒头堪称一绝。

酥炸大排翅灵感来自两面黄，上海囡囡一看就懂。轻炸过后的鱼翅外脆内软，淋上浓稠的蟹肉蟹黄汤让人大呼过瘾。

舒芙蕾 蟹粉｜海胆｜黑醋

蟹粉舒芙蕾作为福1015的经典菜，很好地融合了中西元素。本来吃舒芙蕾就有种“飘飘然”的快乐，拌上蟹肉蟹黄和海胆，幸福感更是难以言喻。

萝卜 蟹柳｜夜香花｜鸡汤

黄鱼 马蹄｜肉饼｜蟹汁

这两道菜里，蟹并不如其它菜那样一目了然，但存在感却丝毫不低。萝卜清汤有种狮子头的感觉，弃用猪肉，用蟹肉代替，佐以老鸡清汤，让肠胃稍稍歇一口气；蒸黄鱼中蟹的身影无处可寻，淋入蟹汁与黄鱼形成1 1>2的鲜美效应，真所谓“吃蟹不见蟹”。

秃黄油 龙虾｜豌豆｜羊脂籽米

秃黄油拌饭是油脂 碳水双重暴击的进阶版，随着服务员一勺一勺将秃黄油与米饭充分混合，蟹、米和底部锅巴的香气充满整个房间。一口下去满口胶质，新疆羊脂籽米软糯有弹性，蟹膏脂香如烟花绽放。

人们爱吃蟹，不仅因为其极致的鲜美，更在于研究这些“横行公子”的情趣。忙碌一整年，就以一顿细致考究的蟹宴犒劳自己吧。

-The End-

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