京城游牧人老北京炙子烤肉（老北京的炙子烤肉）

老北京的冬天除了有铜锅涮肉之外，再一个不得不提的美食就是炙子烤肉了。民国大家梁实秋先生就在《雅舍谈吃》中说过，最怀念北平正阳楼的烤肉，经松树枝子烤出来的羊肉，肉香与草木香交织在一起，只需佐以大葱香菜和酱油就好吃非常。难怪先生去青岛任教多年，每每想起还总是馋涎欲滴。其实那会不少社会名流都是吃烤肉的行家，像著名作家张恨水也对北平的松柴烤肉有过极为生动的描写，说这才是让人对北平悠然神往的味儿。可惜，正阳楼后来不在了，这样的美味到了也是梦一场。

虽说正阳楼已是明日黄花，但是炙子烤肉在民间的受捧程度却从未有过消减。比起眼下遍布大街小巷的日式烤肉和韩式烤肉而言，老北京的炙子烤肉似乎更能让人找回舌尖上的记忆，不管你是不是北京人，这份关于它的记忆都会引起共鸣。不过如今家里有炙子的不多，所以要吃这一口大都还得去外面寻。传统的炙子是用铁条编的，布满密密麻麻的小眼儿，所以透气性特别好，空气一流动，加上汁水的渗透，烤出来的肉自然焦香四溢。现在还有那种整一块铁板的炙子，因为不透气，风味势必差了许多。

除了炙子要讲究，肉更要讲究，甭管是吃什么烤肉，肉好一定是最关键的。像炙子烤肉的肉片就越薄越好，不同于铜锅涮肉的肉片大且厚，为的是要有汁水横流这样的口感。而炙子烤肉的风味特点在于干松，因此肉片需碎且薄，但又不能过了头，真要跟纸片一样，那吃起来就口感全无了。这就对师傅的刀工有很高的要求，切的时候越碎越好，左手摁肉，右手拿刀，下刀的时候得半锯半切才行。另外选肉最好选小羊，虽然小羊的肉质不比大羊的有咬劲儿，但却容易烤透，当外面的皮都焦了，里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是贴完秋膘的小羊，皮下会集聚一层脂肪，在火烤之下，连着表皮的脂肪一起融化，形成半烤半炸的效果，吃起来最是入味，口感上也更加有层次。

一般来说，烤羊肉搭配大葱，因为羊肉味厚，只有大葱这么刺激的存在才能将羊肉的鲜美挥发到无以复加。而牛肉味则稍淡一些，要想滋味更饱满，自然是搭配口感偏甜的元葱最适宜不过。当然，不同的人有不同的味蕾，这也只是我一家之言，是我个人的喜好，但这种透着喧闹劲儿的烟火气想必任谁也拒绝不了吧。一月的北京寒风瑟瑟，试想家人好友围炉而坐，听着炙子上滋滋作响的烤肉声，趁热赶紧夹起一块放进嘴里，再来一份芝麻烧饼和二两小酒，肉香、葱香、面香、酒香，统统在空气中翻腾，每个人都是不吃到酣畅淋漓誓不罢休的架势，这等赏心乐事，纵是大梦一场，我也心甘情愿。