炖肋排五花肉的家常做法（猪脊肉五花肋排）

俗话说：腊月二十六，家家割年肉。年货怎么能没有猪肉呢？虽然猪肉涨价不少，但无法阻挡它在咱们心中的地位~

杀年猪，过大年~

喜气洋洋，迎新年~

年猪一杀，拉开了过新年的序幕！

我们特意请来重量级嘉宾，从业24年肉铺老板谷卫民，亲自上阵，现场分肉摆摊，看看今天的达人和大厨，用猪肉能做出什么美味年菜来~

爱研究卤煮的美食达人张燕春，不用猪肉用猪大肠，来一道老北京纯吊子；宫廷菜大厨梁广杰还原广式叉烧肉，烤着炸着都美味~

卤煮达人-张燕春

老北京纯吊子

身为老北京的张燕春就好那么一口儿卤煮，今天他不用猪肉，用猪用大肠为咱做一顿老北京纯吊子。

啥是吊子：以猪大肠为主，用炖煮的方式制成的老北京小吃。

既然是以大肠为主，那您一定要选大肠头：也叫葫芦头，是整根大肠中油脂最丰富的部分。

选好部位，就要看食材的优劣~

1.看颜色：粉红色或者乳白色

2.摸肠体：有黏液，但不黏手

3.闻味道：带有猪大肠的特殊脏器味

最后记得猪大肠的清洗：先用盐搓洗，然后用面粉反复揉搓，清洗干净即可。

卤煮，卤料很关键：山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片。

记住大蒜一定要带皮下锅：中和大蒜本身刺激的味道，增加复合香味。

大肠先卤再炒，最后放入砂锅中用老汤炖煮，这样做出的老北京纯吊子，味正汤浓，值得一尝哦~

老北京纯吊子

食材：猪大肠 炸豆腐 干笋 面粉 洋葱 香菜 香葱 芹菜 青蒜 山楂 蒜 姜 大料 桂皮 白芷 香叶 干辣椒 盐 冰糖 十三香 干黄酱 豆豉 腐乳 辣椒油 酱 油 老汤

做法：

1、猪大肠用盐和面粉搓洗干净，放入冷水中，焯水后捞出备用；

2、煮锅内倒入冷水，加入山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片；

3、煮沸后，加入焯水后的猪大肠，加入十三香和冰糖，小火炖煮1小时20分钟；

4、煮好的大肠晾凉改刀切段，放入锅中（不放油），和姜蒜一起煸炒；

5、炒香后倒入垫满炸豆腐和干笋的砂锅中，加热砂锅，倒入少许老汤；

6、再加入开水，小火炖煮20分钟后，淋上少许酱油；

7、加入青蒜、芹菜和洋葱，再小火炖煮5分钟；

8、撒上香菜、香葱和辣椒油，即可食用。

宫廷菜大厨-梁广杰

家庭叉烧肉

达人用猪大肠，那大厨就用猪肉~大厨选用了猪身上少而贵又好吃，人称“黄金六两”的猪颈肉。

那么猪身上其他的部位，又适合做什么呢？

通脊肉：与大排骨肉相连的瘦肉，肉质紧密，适合炒制

腔骨：骨髓和胶质丰富，适合炖汤

肋排：肥瘦相间，肉层薄且口感滑嫩，适合红烧

五花肉：肥瘦间隔明显，鲜嫩多汁，适合卤制或红烧

里脊肉：脊柱骨内侧的条状嫩肉，瘦而不柴，适合滑溜清炒或炸制

前臀尖：肥多瘦少，肉质细嫩，适合做馅料

选好部位，先教大家一个简单版的叉烧肉——烤箱版叉烧肉。

猪颈肉切成3厘米宽的长条，放入叉烧酱、蚝油、花生酱、十三香、香菜、洋葱、芹菜和柠檬汁，抓匀腌制20分钟后，放入刷好油的烤盘上，200度烤制，每15分钟翻面一次，烤制30分钟，涂抹上蜂蜜，即可食用。

然后是炸制版的叉烧肉，具体有哪些小细节需要注意呢？

1.六成油温炸制猪颈肉最合适；

2.加入话梅，味道微酸，有梅子香味，还可以去腥解腻；

3.翻炒时，炒至拔丝前（气泡从大到小，至没有气泡），离火降温，一定用中小火翻炒哦。

两种叉烧肉，在家就能做，正宗广式味道，足够诱惑您的味蕾~

炸制版叉烧肉

食材：猪颈肉 芹菜 洋葱 香菜 话梅 白糖 盐 十三香 花生酱 叉烧酱 料酒 油

做法：

1、猪颈肉切大片，改花刀，用盐、花生酱、料酒和白糖，抓匀；

2、再加入芹菜、洋葱、香菜和叉烧酱，抓匀腌制20分钟；

3、腌制好的猪颈肉，放入6成油温的油锅中，炸制1分钟左右，捞出备用；

4、炒锅内倒油，加入白糖，炒化后烹入料酒，加入炸好的猪颈肉；

5、加入少许水，用叉烧酱、话梅和十三香调味，炒至拔丝前，离火降温；

6、反复翻炒，炒至红亮，盛出改刀装盘，即可食用。

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