煮牛肉时怎么才能不缩水（煮牛肉不缩水的方法）

1、浸泡：普通做法每斤鲜牛肉也就出半斤，如果先用富磷联B型浸泡腌制后再炖煮，可以出8-9两，而且口感脆嫩糯烂，烹调不收缩（富磷联属于复配食品添加剂，安全合法富磷联B用量0.3-0.5%，浸泡腌制驴肉，口感脆嫩、出品率高）采用本品加工制作的炖肉、卤肉、腌肉、糟肉、熏肉、猪蹄、猪头肉、下货、板筋、牛蹄筋、猪蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉肠、肉馅、鱼丸等预制肉制品、熟制肉制品、冷冻鱼糜制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩 ，下面我们就来聊聊关于煮牛肉时怎么才能不缩水?接下来我们就一起去了解一下吧!

煮牛肉时怎么才能不缩水

1、浸泡：普通做法每斤鲜牛肉也就出半斤，如果先用富磷联B型浸泡腌制后再炖煮，可以出8-9两，而且口感脆嫩糯烂，烹调不收缩。（富磷联属于复配食品添加剂，安全合法。富磷联B用量0.3-0.5%，浸泡腌制驴肉，口感脆嫩、出品率高。）采用本品加工制作的炖肉、卤肉、腌肉、糟肉、熏肉、猪蹄、猪头肉、下货、板筋、牛蹄筋、猪蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉肠、肉馅、鱼丸等预制肉制品、熟制肉制品、冷冻鱼糜制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。

★使用方法：1.将本品加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小时，然后将腌制液和肉品一起炖煮，熄火后再焖1-5小时(注意观察，防止焖烂)。2.将本品用20-30℃温水溶解后搅拌加入肉糜中。

★温馨提示：本品不含硝酸盐，不具有发色作用。

★应用资料：（本技术资料仅供购买本公司产品客户参考使用,严禁复制、拷贝用于其他商业目的!）

①.炖煮卤制牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类做法：先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净。再将整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷联B型腌制液（以水和肉总量计算），浸泡腌制12-15小时（夏天要加冰块或放入冰箱、冷库，防止变质）或者辊揉30-50分钟。把浸泡好的牛肉捞出，将腌制液倒入锅内烧开，再放入腌制好的牛肉，炖煮至酥烂（再次开锅后可改为小火炖煮1-2小时，注意观察，防止炖烂碎），也可以用高压锅炖煮至熟，然后可以放入卤汁卤制入味即可。

②.清炖牛肉做法：新鲜牛肉100斤、富磷联B型0.5-0.8斤、食品级亚硝酸钠4-6克、食用盐2-3斤、水150斤。工艺： 先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净。再将富磷联（用30℃温水溶解）、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中，搅拌溶解均匀。放入牛肉低温10-15℃腌制12-15小时，也可以辊揉（辊揉加水量20-50斤）。将腌制好的牛肉捞出，将腌制液倒入不锈钢锅中烧开，再放入腌制好的牛肉炖煮至烂肉(炖煮大约30-50分钟)，熄火后锅中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，焖5-10分钟即可出锅。特点：口感脆嫩、肉烂多汁，出品率高，色泽鲜艳、烹调不收缩。注：亚硝酸钠剧毒，应严格管理和使用，严禁超量使用，饭店餐饮业禁止使用！

③.鲜牛板筋、牛蹄筋、猪蹄筋、羊蹄筋等蹄筋类做法：首先，将整理干净的牛蹄筋放入0.5-0.8%富磷联B型溶液浸泡20-50小时（夏天可加冰块防腐）。再将牛蹄筋及富磷联溶液倒入不锈钢锅煮至8成熟。最后盖锅焖2-5小时，捞入凉水清洗后即可销售或食用。也可将浸泡后的牛蹄筋放入蒸笼盘内，小火蒸2小时以上，然后放入60度以上温热水，待其自然降温即可捞出。

④.干牛板筋发制:1.先用碱水将干牛筋洗净泡软，再放入0.5%富磷联B型溶液腌制20小时后再晾干，然后将干牛筋和植物油一同放在锅里，微火烧热，继续烧开，此间要勤翻动干牛筋，待牛筋膨胀起来，酥松得像油条似的，就将牛筋捞出冷却。2.将油发牛筋用冷水浸软，再加食用碱面将油脂抓洗干净，再放入沸水中稍煮一会儿，捞出沥水，晾凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的块，再用冷水抓洗数次，放冷水中浸泡3小时，直至牛筋松胀、发白，捞起，沥干水分。也可将浸泡后的牛板筋用高压锅煮焖60-70分钟，再捞入凉水浸泡增脆。

⑤.卤鸡爪做法：先把富磷联B型25克加入6斤温水搅拌溶解，再把整理干净的鸡爪4斤放入富磷联B溶液浸泡5-8小时。然后，将鸡爪捞入沸水煮3-5分钟，再捞入卤汁煮10-15分钟，盖锅焖1-2小时，即可出锅。

⑥.炸鸡腿做法：先用0.5%富磷联B型溶液腌制8-15小时，然后蒸熟，再挂糊油炸。挂糊的面糊中加点米粉、1%面欣酥B型等，鸡肉脆嫩多汁，外皮蓬松酥脆。

⑦.红烧肘子与猪蹄做法：1.将肉品（肘子或猪蹄）整理干净放入泡多源E型与富磷联B型冰水溶液浸泡20-50小时（根据肉块大小厚度进行试验后确定最佳时间）。2.捞出肉品放入锅内煮6-7成熟。3.抹上白糖熬制的糖浆或糖稀，放入180℃油锅炸至红润色。4.盘内放入肉品及葱姜蒜、调味品等腌制入味，然后，小火蒸2小时左右即可出笼。

⑧.炸猪蹄或烤猪蹄做法：先用2%泡多源E型及0.5%富磷联B型凉水溶液浸泡猪蹄15-20小时，然后油炸至膨松，再放入凉水或冰水浸泡20-50小时（夏天要10小时换水一次或加冰块不换水），最后炖煮或笼蒸2小时。将炖煮好的猪蹄沥干表面水分即可烤制。

⑨.烤羊排做法材料：羊排500克，富磷联B型2.5克，新鲜辣椒3个，葱2根，姜丝适量，五香佐料4茶匙，蚝油2茶匙，鸡粉2茶匙，盐少许。做法：先将辣椒、葱切粒，再将姜丝、五香粉、蚝油、鸡粉、富磷联等一起放入，充分搅拌，腌制5-8小时。再放入盐水搅拌均匀继续腌制20-40分钟左右捞出羊排，腌制时间久了会咸，腌制时间短了太淡，建议30分钟最佳，此时烧烤口感咸淡适中、脆嫩多汁。

⑩.烤羊腿：原料：羊后腿1只约3500克。调料：四川香辣红卤水5千克，富磷联B型25克、自制香酱200克，鸭饼（死面做的小饼，可以用其他点心代替）12个，法香少许，圣女果8个，锡纸1块，葱、姜片各20克，料酒70克。制法：1、羊后腿削掉肥油，用冰水洗净羊膻味，放入富磷联溶液腌制8-15小时。2、锅上火加水烧开，放葱、姜、料酒，下羊腿汆水，捞出用净水冲掉血沫，卤水上火烧开，放入羊腿，小火卤2个小时左右至刚熟捞出，控净余水备用。2、烤箱调到底火220℃，面火200℃，将锡纸铺在烤盘上，放羊腿，烤20分钟，背面烤30分钟，至羊腿色泽红亮时出炉。3、烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香酱拌匀，取一圆形盘，用圣女果和法香装饰，将羊腿骨一端用锡纸包住置于盘中间，把拌好的羊肉盖在其上似羊腿状，食用是配鸭饼即可。特点：色泽红润，香辣酸鲜，孜然香浓，食后令人齿颊留香。

?7?6.炸肉做法：里脊300克、香油适量、淀粉适量、盐6克、面欣酥B型3克、胡椒适量、蛋清1个。工艺：1.里脊肉冲洗一下。2.然后切条。3.把肉条放到碗里用富磷联B型溶液浸泡2-5小时。4.沥干水分后，研入黑胡椒。5.滴入香油。6.放盐、面欣酥及蛋清，拌匀。7.最后放淀粉拌匀。8.锅倒油，油热后放入肉条。9.炸至上色后，捞出沥干油。10.待油锅再次热起，倒入肉条进行复炸，炸制金黄色时捞出。