东北菜馆是不是黑龙江人开（这家在杭州开了16年的东北菜馆）

马丫东北菜，从珠埠里走出来的一块响当当的牌子，创造过单店月售2000份锅包肉、一条街开3家门店的记录，在杭的东北人亲切地将其称为在杭州的“家”。

马丫珠埠里3店旧照

从4张桌子到杭州6家门店

一个东北人在杭打拼16年

马丫老板娘马姐，齐齐哈尔人，来杭州开店已近16年，生性豪爽，待人热情，当年来店里吃饭的男女老少都亲切地管她叫姐，“想吃啥就跟姐说。”就这一句带着东北味儿的方言，让许多在杭州的东北人都倍感亲切。

马姐说，马丫从一个街边的无名小店一点点做起来了，个中艰辛也只有自己知道。“原本我在老家齐齐哈尔的造纸厂工作，后来厂子倒闭了，我就跑到杭州来打拼，最初2005年刚开的时候店里只有4张桌子，连厨房都没有，只能支个棚子炒菜，南方雨水又多，现在回头想想，那时候能撑下来，真是靠着一股子不认输的劲儿 。”

2008年，恰逢边上的一家店要转让，马姐便盘了下来，总算有了个像样的门店。勤快、豪爽、量足、味美，马姐的店慢慢有了回头客，挺过了最艰难的开头，一切都顺利起来。很快一家店坐不下蜂拥而来的食客了，两家、三家……直到后来珠埠里因为改造，马丫老店迁到了1公里外的德胜路，现在在杭州共有6家门店，2021年还有新店在筹备计划中。

晚辈接手成立餐饮管理公司

平时绩效考核，年终奖励“貂皮”

今年55岁的马姐，也逐渐从门店脱出身来，尽享儿孙之福，店里的运维工作渐渐交给了自己的女儿、女婿和外甥。“管理五六家家门店，跟你开一家门店还是完全不一样的，我相信年轻人。”

马姐和孙女合照

马姐的女婿张天宇也是东北人，年前一个礼拜，我跟他约在德胜店碰面的时候，他刚刚从海宁赶回来，“今天在皮革城给员工采买皮衣，主要每个人码数还不太一样，逛了好半天。”说到这，张天宇还有些不太好意思，“在咱们东北有句玩笑话叫‘穿貂皮挤公交’，对东北人来说，皮衣是脸面，有钱没钱都会想买件来穿穿。”

针对今年表现好、有突出业绩的个人，张天宇都给他们准备了皮衣等作为奖励，“这是年终奖之外的，我们自己掏腰包给他们奖励的，去年也送了貂皮，往年还送过金饰、手机等等。”在这个东北人看来，浓浓的人情味依然是马丫保留的品牌文化。

不过，现在的马丫已然不同于过去珠埠里那时的个体经营户，成立专业的餐饮管理公司，设置厨师长和店长绩效考核机制，建立部分熟食中央厨房供应链，启动员工合伙人机制，为马丫增开更多的连锁门店打下了基础。

“说实话今年初受疫情影响，我们两三个月没营业压力也挺大的。”张天宇感慨道，“好在后来市场整体回暖，我们下半年的整体营业额甚至比去年同期更好。”

“现在德胜店光是锅包肉一个月就能卖出2000份，其他门店的锅包肉销量也在1500份以上。”不过，新的问题也接踵而至，“今年外卖订单明显变多了，大家不来店里吃就意味着我每卖出一份菜，就要向平台缴纳相应的佣金，营业额看起来虽高，利润却下降了。”

如何提高到店率和利润率，是张天宇接下来要考虑的难题。

东北员工全都留杭过年

组织大家包饺子共跨年

今年春节马丫6家门店正常放假休息，其中，城北特色美食街店和马姐炭烧江南大道店营业至小年夜，其余4家门店营业到大年二十九（2月10日）放假，年初八统一恢复营业。

不过今年响应“留浙过年”的号召，店里的东北籍员工全部留在杭州过年。“我们店里80%以上都是东北人，为了让大家在杭州感受到家的温暖，我们大年三十那天会组织员工一起包饺子吃年夜饭看春晚。”

今年的大年三十，张天宇决定留在店里陪员工一起度过，“最主要是安顿好他们，让员工定心，我还准备了红包发给大家。”马丫在杭州开了15年，不少员工也在杭州呆了十多年，张天宇鼓励员工在杭州安家乐业，“我们店有个二十七八岁的小伙子，先是做到了店长，又以合伙人的身份单店持股，到杭州七八年已经付好首付买了房子，也算在杭州有个家了。”

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