湘菜菜系文化介绍（中华饮食文化湘菜名馔）

猪血丸子

猪血丸子是用猪血、猪肥肉、豆腐等为主要原料制作而成,故取名“猪血丸子”,也称猪血饼、血饼、血粑等。

据传湖南武冈历史悠久,明代时是朱元璋第十八子朱岷王(俗称朱王)的封地。朱王倚仗皇帝老子的权势作威作福、骄奢残暴、草菅人命、加税加赋,致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝,恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐,分别代表“朱王”的血、肉、脑做成“猪血丸子”,邀请亲朋好友前来食用,借此发泄对封建统治者的不满和仇恨。

这样食用的人多了,做的人也就多了,久而久之,这种菜竟做得特别可口,流行甚广。数百年来,人们对封建帝王罪行渐渐淡忘,但猪血丸子这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来,其制作方法也越来越精致，这道菜吃起来软而细膩,腊香可口,回味无穷。

东安子鸡

东安子鸡始于唐代,距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间,湖南东安县城里有一家由三个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过,要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光,仓促之下来不及准备,店主便现捉了两只活鸡,宰杀洗净,切块,加葱、姜、蒜、辣椒等作料,用大火热油炒过,再加盐、酒、醋焖烧,浇上麻油出锅。菜端上桌后香气馥郁,几位客商吃过觉得鲜嫩可口,非常满意,事后到处夸赞,引来许多吃客,小店名声渐渐传播开来。

东安县知县风闻此事后半信半疑,便亲自前往品尝,觉得名不虚传,赞赏之余,将此菜命名为“东安子鸡”,从此成为湖南的传统佳肴。

此菜的特点:菜色呈红白绿黄,咸甜适口,酸辣兼备,鸡肉肥嫩,回味深长。

油淋庄鸡

湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂,味美无比,食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”?原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有关。

庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家,早就见识过不少南北大菜,是一个美食家。自他任职湖南后,先后吃遍了长沙各种美味佳肴。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官为快。有一天,庄大人来到豫湘阁,把店里名厨肖麓松叫来,想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅一向构思奇巧,以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思,一边留意厨下各种制菜原料。

忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动,想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗?于是肖师傅将已经用多种调味品煨好的鸡取出来,巧妙地进行油淋加工,装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型,且油润美观,十分赞赏。操筷取食时,肉烂喷香,连进口的鸡骨都酥碎了,越吃越觉得过瘾。肖师傅在一边看着,知道庄大人满意,心里也十分高兴。

此后,庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油淋鸡如何好吃,便有慕名者纷纷前往见识此馔,慢慢地,油淋鸡就出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品,所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了长沙豫湘园和油淋庄鸡成为湖南人心目中的名家名品,盛誉一直不减。

口味虾

口味虾,又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾,简称麻小。色泽红亮,口感香辣鲜浓。

据考证,口味虾的营养成分和海虾相当,只是海虾味道更鲜,人们便以为它的营养成分高。其实各种虾体内的营养成分几乎是一致的,都是高蛋白低脂肪,蛋白含量占总体的16%——20%,脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的,宜于人体吸收。虾肉内锌碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品,同时,它的肌纤维细嫩,易于消化吸收。

据说,口味虾20世纪90年代出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,尤以辣味为主流。吃口味虾一般从清明起到冬至止,夏秋间为最佳;大白天吃缺少情趣,晚上当夜宵吃最过瘾。

此菜的特点:色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣，口味独特,开胃极佳。

未完待续……

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