老北京怎么冲泡酸梅汤（夜读老北京酸梅汤进化史）

在上个世纪八十年代的北京，孩子们心里的消暑饮料，除了北冰洋，就是酸梅汤。

酸梅汤的历史，最早可以追溯到宋代。据民间传说，某一年的夏季霍乱流行，很多人生病和死亡，为了救人，官府医生煮乌梅水给患者饮下，救人无数，因为此“药”属汤剂，故得名酸梅汤。据说早年间卖酸梅汤的铺子都挂着个幌子，一根铜棍儿，上面横焊着一个月牙形的铜筒，就是针包之类的遗意。而游走街巷卖酸梅汤者，右手拿着两个小铜盏儿，摞在一块儿，上下相碰，发出叮叮之音，这是表示当年医生用来盛酸梅汤的铜碗儿。宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录，据说就是酸梅汤的前身。而今天我们所喝的酸梅汤，其实是从清宫御膳房传到民间的。乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

▌雍正十二月行乐图轴之曲水流觞

酸梅汤的原料，主要是乌梅、山楂、桂花、冰糖这几样。乌梅是用半黄的梅子烟熏后制成的。先把乌梅泡发，然后放入山楂、冰糖，加水进行熬制。这个水必须是开水，不许用凉水，故称“熟水梅汤”。熬好以后捞出乌梅，在梅汤里加入桂花、蜂蜜什么的，以调出不同的风味。然后将之倒在磁坛子或缸里，封上口，用冰镇着，这样暑天喝，又解渴又解暑。需要强调的是，老北京的“冰镇酸梅汤”讲究的是冰块只能镇在容器外面，不能直接放进里面，这主要是因为那时的冰块都是天然冰，不洁，放在酸梅汤里面怕引起饮者闹病。著名学者金云臻先生在《燕居梦忆》里说，这一条和“熟水梅汤”是保证酸梅汤质量和信誉的关键，“虽街头小贩也都严格遵守，这是当年老北京做买卖的职业道德所在”。

上述制作酸梅汤的原料中，其他没有什么异议，唯一特殊的是糖。郝懿行在《证俗文》中说：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”这也正是京师酸梅汤享誉全国的原因，冰糖比白糖更具备败火之用，口感也更佳。但随着时间的推移，成本的增加，京城的部分商家也用上了白糖。邓云乡先生曾经指出：“（制作酸梅汤）最好是冰糖，一般则多是白糖了，早年间是没有糖精等骗人的玩意儿的。”到了民国年间，凡是庙会上卖的酸梅汤，基本上加的都是糖精了，社会动乱，竟连一碗酸梅汤的纯正都保不住，实在令人叹息。直到今天，在市场上面对林林总总的酸梅汤，消费者选购时依然要看配料表中是冰糖还是白糖，如果不差钱，还是买冰糖的为好。

不过笔者在《日下回眸》中看到文化学者袁树森先生的一篇文章，说旧京的酸梅汤也有“用杏干加冰糖”熬制，这个说法非常新奇，几乎在旧京掌故的文章中仅此一例，值得重视。

最初，酸梅汤的销售方式主要是货郎挑着担子走街串巷，一边走一边掂打着前面说的两个小铜盏，吆喝声是“喝酸梅汤嘞，冰镇的好喝”，翁偶虹先生说还有一种串巷货声，听来更悠长有味：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝——酸梅的汤来另一个味儿来！”

随着年深日久，酸梅汤渐渐成了北京人习以为饮的风味饮料后，销售方式也由“游走型”渐渐变成“固定型”，在街道边、树底下，顶好是水井边，把装着酸梅汤的大铁壶用冰块或直接放在井水里拔着，摆一张小饭桌和几个小碗，往来的客人落座可喝，十分方便。

▌打冰盏儿 何大齐绘 北晚新视觉供图

再往后，以制作酸梅汤为特色的“老字号品牌”出现了，这其中最早出名的当属“九龙斋”。九龙斋位于前门瓮城内，即箭楼和城楼之间，在道光年间就已经名满京华，进士方浚颐的 《春明杂忆》赞道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。”咸丰年间的军机章京来秀做《望江南词》曰：“都门好，瓮洞九龙斋，冰雪涤肠香味满，剔骨灌顶暑氛围开，两腋冷风摧。”最后一句把其解暑之效写得活灵活现。而光绪年间的富察敦崇著《燕京岁时记》更是明确指出：“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿，以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”

“西单牌楼邱家者”熬粥的酸梅汤也叫“邱家梅汤”，跟鼓楼前“聚盛长”、西四牌楼“隆景和”都是跟九龙斋其名的酸梅汤名牌。彼时北京的酸梅汤大致可以分为两种，一种是“淡香型”，讲究色浅黄而澄澈，入口淡远而清醇，九龙斋就是其中的代表。但是进入民国后，“淡香型”渐渐式微，取而代之的是色如琥珀、有如蜜汁，甜香厚重兼而有之的“浓香型”酸梅汤，其代表就是大名鼎鼎的信远斋。

信远斋的全名是信远斋蜜果店，顾名思义，酸梅汤只是其销售的产品之一，它营销的还有蜜饯果脯、糖葫芦等食品。信远斋最初位于东琉璃厂西口路南，小小的两间老式门面，红油门柱，绿油窗棂，磨砖对缝，十分精致。门楣上悬挂有一黑油金字牌匾，上书“信远斋”三个字，圆润妩媚，是光绪翰林朱益藩的手笔。信远斋的主人姓萧，河北衡水县人，行三，按照北京老派称呼，时人唤之曰萧三爷。萧氏家族原本是在琉璃厂开书铺的，字号叫论古斋。清末多有改行者，萧三爷就改卖了酸梅汤为主的食品（传说是一些有交谊的达官贵人把宫廷制作酸梅汤、秋梨膏的秘方传抄给他，制出后大受欢迎）。当时人们逛琉璃厂，常把信远斋误以为跟荣宝斋一样的书画古玩铺，一进去方知别有洞天，一碗酸梅汤下去连呼过瘾，是以文人墨客多有光临且为之传名，据说梅兰芳、马连良等京剧大师也经常光顾，取其祛暑润喉之效，更好地为观众表演。

▌信远斋 方砚绘 北晚新视觉供图

信远斋能红，不光配方独特——在很多史料中都记载他们家在熬制时加了砂仁、豆蔻等独特的作料——而且其经营方式很有讲究。据说信远斋不仅在酸梅汤里加入桂花，还把桂花水泼在店门口，路上老远就闻到香气扑鼻，尤其是夏天，令人精神一振，所以过路的人都禁不住要进去喝一碗。此外，信远斋在盛放酸梅汤的容器上别具匠心，是一个蓝青花瓷的罐子，每天只熬两罐，清晨熬好晾凉，夏天瓷罐外用冰镇着。打的时候用一个平浅的木提子，置于小碗中，呈金黄色，据亲自喝过“原版信远斋酸梅汤”的胡金兆先生回忆，“与上等的绍兴黄酒色泽相近，其味香醇，酸甜适度，极为爽口，余味无穷”，唯一的缺点是“量少价高，只能香口镇暑，慢慢品，而不能解渴”。

除了信远斋这样创出牌子、开店经营的字号，更多的酸梅汤销售者还是在路边支个案子卖，摊儿不大，但家伙什儿讲究得很，银漆的冰桶、成对儿的大海碗、冰盘、小瓷壶儿，案子四周围着蓝布，并有“冰镇梅汤”的字样，上面罩着一把大布伞，是为了给顾客遮阴挡阳之用。

这类“摆摊卖酸梅汤”的字号中，比较有名的是前面提到的、曾跟九龙斋并称为京都第一的邱家梅汤，其口味亦属淡香型。后因设摊妨碍交通，民国初年被取缔。歇业后，邱家梅汤将熬制方法传授给西单一家水果店，逐渐在民间得以流传。金云臻先生在《燕居梦忆》里回忆一位常年在他家大门口打冰盏儿的杂货车小贩，人生得高大魁伟，嗓音洪亮，因为得了邱家梅汤的真传，所以夏天自制酸梅汤非常出名，其醇、香、甜，不在名店之下，甚至要更胜一筹，在附近住户中很有声誉，以至于被称为“大个儿梅汤”。金云臻先生写道：“每到夏天傍晚，大家正在院中乘凉之际，只听门外一阵敲‘冰盏儿’的铿锵声，一个洪亮的声音喊出：‘果子干儿哎，玫瑰枣儿哎’，便知道是卖酸梅汤的到了，纷纷提壶觅碗，口中喊着‘买大个儿去’，一齐奔出门外。”那时，一壶酸梅汤的价格是二十个铜板，单买一杯是两枚铜板，相当于一个烧饼的价钱，在当时可谓不菲。因此，大部分老百姓还是去干果店或中药店买酸梅回家，自己煮沸，加入白糖和桂花，味道虽然不如“品牌”，但也很好喝。

▌老北京卖酸梅汤的小贩

后来很长一段时间，九龙斋和信远斋的酸梅汤在市场上失去了踪影。笔者儿时，家里喝的酸梅汤是用一种名叫“酸梅晶”的原料调制而成的，记得上小学时，夏天的课间，学校的厨房会自制酸梅汤发给学生们喝，那个味道似乎比酸梅晶调制出的更“冲”一些，喝完就连鼻腔里都会充溢着很长一段时间的酸甜气，后来市场上又出现了各种包装的酸梅汤饮料，但我依然怀念小学时代学校厨房的自制品——再有名气的品牌，再响亮的字号，都抵不过童年和少年的偶遇，说到底，那些交口传颂的“中华老字号”，也不过是无数代的无数人与它们无数次的美好邂逅。（责编：沈沣）

来源：北京晚报·五色土 | 作者 呼延云

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