瓢儿菜做法家常菜（吃上一口瓢儿菜）

原文：［瓢儿菜］：炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

今天是大年初一，新的一年，新的起点，新的开始，心的祝福，老白祝今日头条的各位看官，新年快乐，前程似锦，吉星高照，财运亨通，合家欢乐，飞黄腾达，福如东海，寿比南山，幸福美满，官运亨通，美梦连连。新年新开端，天天露笑脸，饮食加锻炼，健康常相伴。好运在狗年，快乐过新年。这过年少不了亲朋好友相聚，丝溜片炒，酒杯一举，普天同庆，虽说这酒是越喝越厚，但身子骨是您各己艮的，老白提醒您少喝酒，少吃肉，多吃点青菜，哎，今咱给各位上一道炒瓢儿菜。

这瓢儿菜是什么菜呢，这是个让许多人发蒙困扰的问题，不信您一上网查，最常见的瓢儿菜解释是上海青，上海青是一种小白菜，叶少茎多，菜茎白白的像葫芦瓢，因此，上海青也有叫做瓢儿白的。江浙一带又称其为青菜或小青菜。在一看照片，这不就是最常见的油菜吗？有人说油菜就是嫩的上海青，也有的朋友说油菜心就是上海青，不同地方的叫法。油菜心和油菜是不一样的，油菜是春天漫山遍野开放，种子用来榨植物油的的那种，嫩的时候可以吃。错！瓢儿菜不是油菜，也不是上海青。而且油菜和上海青本身就是两种菜。这真是让人一头的雾水哦，好了，在介绍瓢儿菜之前，让我们先了解一下油菜和上海青，到底什么区别。

北方讲的“油菜”就是南方的“青菜”。南方讲的“油菜”就是开黄花的“油菜”。“青菜”泛指各种叶用菜，北方“油菜”吃菜，南方"油菜"只用油菜籽榨油，北方没有，只能看照片上的油菜花海凭想像。苏北人一般称油菜早期的为小青菜，这时候掐他的叶子吃。但是等它长高了，开花了。就改口呼之为“油菜”，那黄花就叫“油菜花”，结的籽叫“油菜籽”，榨的油叫“菜油”。就好像蝌蚪长大才叫青蛙或者癞蛤蟆一样！

在古时侯蔬菜品种并不多。《诗经》里写到的200多种植物中，真正能食用的只有20种左右，而且其中多数还是野生的，如葵、藿、芹、茆、薇、葑、蕨等。可以说，最早先人们餐盘中的蔬菜是以野菜为主的。《素问》中所说的“五菜”：葵（冬葵）、藿（大豆苗）、薤（小根蒜）、葱（香葱）、韭（韭菜）。除此之外还有菲（萝卜）、葑（蔓菁/大头菜），在那时期没有“上海青”，而且“青菜”这个名称也不存在。当时许多青菜还没有被培育出来，其祖先还被归在“菘”一类中，和今天白菜的祖先差不多。我国是最早培育“菘”的国家，有7000年历史，但早期只在南方少量种植。到了魏晋以后，特别是元代以后，由于同属十字花科，北方的葑（大头菜）和南方的“菘”发生自然混种，产生了很多变异，今天的大白菜、青菜等品种才出现。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是现在的白菜，现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。

芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说：此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之苔芥，即今油菜，为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的，但也有文献说这二者是一个东西。但无论标本和活植物，都不能很好地将其区分开，由于是油料作物，这个类型在菜市场上出现的概率不大。上海青就是一种我们常吃的小白菜,叶少茎多、菜茎白白的像葫芦瓢,因此上海青也有叫做瓢儿白的，上海青不止长相乖巧吃起来美味解腻不说,更是营养价值丰富，他的别名还叫:青菜、瓢菜、瓶菜、油菜。苏州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、汤匙菜，是上海一带的华东地区最常见菜的品种。

清雍正《江南通志》里记录的清初江南地区常见蔬菜有：豌豆、蚕豆、稨豆、刀豆、豇豆、菘、笋、芥、芹、韭、葱、蒜、姜、苋、茄、荠、菌、莴苣、萝卜。可见此时我们今天平常食用的蔬菜很多都已出现了。该书中还特别列举了江宁府的蔬菜：雪里红、箭杆白菜、萝卜、瓢儿菜、白芹、大头菜等。这些蔬菜并不是江宁府所独有，书中之所以将它们特别列举出来，是因为这里所种的这些蔬菜别有滋味，与众不同。如瓢儿菜，青菜之一种，“皱叶团团胜似花，荤烧素炒总堪夸”，尤其“与冬笋同煮，厥味至美”，颇受南京人青睐。所以瓢儿菜肯定不是青菜，要不然袁枚先生绝不会在《随园食单》的杂素单里有青菜和瓢儿菜两个范例。

那瓢儿菜又是什么菜呢？又长什么样呢？那这瓢儿菜究竟是什么样的菜蔬，瓢儿菜也叫油塌菜，植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转黄色。叶质较多，水分大，品质中等二年生草本植物﹐植株贴地生长﹐叶片近圆形﹐向外反卷﹐黑绿色﹐有光泽。以墨绿色叶为产品的二年生草本植物。飘儿菜由芸薹进化而来。原产我国，主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区，被视为白菜中的珍品，可以炒食，做汤。

而且瓢儿菜是一种营养价值很不错的蔬菜，所以说也被称之为“维他命”菜，所以说瓢儿菜受到了国外的重视。瓢儿菜有很好的通便作用，常吃瓢儿菜的人是不会得便秘的，同时瓢儿菜也可以增强人体的体能，可以提高抵抗能力，常州吃瓢儿菜有很好的美肤作用。常吃瓢儿菜的人看起来特别的漂亮哦。瓢儿菜是一种营养物质很丰富的食材类型，它可以有润肠通便的作用，含有的粗纤维素保健比较多，而且还可以强身健体的呢，对于美容养颜也是有一定好处的。

这回明白了吧，油菜是油菜，青菜是青菜，瓢儿菜是瓢儿菜！瓢儿菜是乌塌菜的一个品种，白菜类稀特蔬菜，乌塌菜原产中国，主要分布在长江流域，在中国有近千年的栽培历史，在宋代、明代的有关文献中已有记载。清代诗人蒋超有一首《金陵旧院》便写道：“锦绣歌残翠黛尘，楼台已尽曲池湮。荒园一种飘儿菜，独占秦淮旧日春。范成大的诗句：拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。这塌地菘就是塌菜，也就是瓢儿菜。郑板桥曾有一副对联：一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。平平淡淡的句子，却一下子就能让人看到秋风猗兮中紫的白的清雅的扁豆花在恹恹的秋阳中在萧萧的秋风里摇曳，看到春雨过后绿意盈人的瓢儿菜在那里茁壮成长，那么生机蓬勃，那么郁郁葱葱。原来古人也是欣赏塌菜的呀，

瓢儿菜产品鲜嫩，外形美观，该种类非常耐寒，在江淮之间，无论大株小株，皆能露地越冬。入冬经霜冻后味更甜更鲜美，为春节前后之佳蔬。乌塌菜在长江中下游栽培较为普遍，可周年生产、四季供应。在上海市、江苏、安徽等地是食用习惯很普遍、栽培面积较大的大路蔬菜。特别是冬季，是主要的越冬蔬菜之一。在北方，仅在大城市附近有零星栽培，仍属稀特蔬菜行列。

《随园食单補证》载：“瓢儿菜，金陵产也，他处所无”。怪不得别处不识也。瓢儿菜足是南京著名的地方品种。耐寒力较强，能耐-10～－8℃的低温。经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心。株型多高大，单产较高，较抗病，品种有六合菊花心；另一种外叶绿，心叶黄色，长成大株抱心，生长速度较快，单产较高，抗病性较差，如徐州菊花菜。此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。

瓢儿菜又名黑菜、塌菜、塌棵菜、乌塌菜、塌地菘、菊花菜，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，二年生草本植物。分为塌地和半塌地两大类，每一类型又有许多优良地方品种，乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地型：常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。半塌地型：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。瓢儿菜长的塌塌扁扁的，叶子密密实实的，像观音座下的莲座，又如同秋日里盛开的菊花，精致又美丽~乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。鲜叶中含维生素C，钙以及铁、磷、镁等矿物质含量丰富。主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。

瓢儿菜食用方法很多，可清炒、煮汤，或做成各种配菜，还可腌渍，色、香、味俱佳，深为广大群众所喜爱。如南京家常菜瓢儿菜嗦粉汆肉圆、素炒乌塌菜、豆干炒塌菜、肉丝炒塌菜、海米炒塌菜，蛋花塌菜汤、鱼片塌菜汤等。需注意的是炒乌塌菜不宜放酱油。在浙江嘉善地区除夕有吃塌裸菜的特殊羽习俗。借偕音，塌苦就是脱苦，过年吃年夜饭时总耍摆上一碗碧绿生青的塌苦菜，乞求过上好日子。

下面制做随园菜王太守炒瓢儿菜，瓢儿菜营养丰富，特别是经霜雪后味甜鲜美，正如袁枚所讲：“雪压后更软”，炒瓢儿菜火候很重要，以干鲜无汤为贵，能把瓢儿菜炒到刚熟而不出汤，如鲜活菜一样，那才是厨师的手艺，此菜王孟亭太守家制之最精。取瓢儿菜择去老叶留菜心，洗净控干水分，炒时不加别物，用荤油速炒，略也盐调味，成菜干净利落不出汤，由其是在吃过大荤菜之后，夹上一口吃在嘴里又鲜又脆又软，又解腻不清口，真那么好吃吗，您寻思，要不好吃，袁枚也不会把瓢儿菜收录到《随园食单》里，不过有一节，这瓢儿菜里南京特产，北方很少风，不过又说回来了，现物流这么发达，只要您想吃，找快递小哥，就没有弄不来的，但可能快递小哥这几天放假停单了，要想吃这口还要等上几天呦。

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