美食谭毛肚火锅（天书毛肚火锅）

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毛肚火锅

毛肚火锅是重庆市与达州市的一道传统名菜，属于川菜下河帮系，其主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。

材料：

牛肉 适量 、 毛肚 适量 、 牛腰 适量 、 黄喉 适量 、 鸭血 适量 、 蒜苗 适量 、 生菜 适量 、 菠菜 适量 、 金针菇 适量 、 莴笋 适量 、 食用油 适量 、 豆瓣酱 适量 、 牛油 适量 、 香料 适量 、 花椒 适量 、 辣椒面 适量 、 葱段 适量 、 姜 适量 、 干辣椒（朝天椒） 适量 、 料酒 适量 、 冰糖 适量 、 醪糟汁 适量 、 盐 适量

毛肚火锅

制作烹饪步骤

步骤1/5

牛肉改刀成几个小块，将牛肉焯水。

步骤2/5

焯好的牛肉中加入清水、姜片、蒜瓣、葱段，大火转小火炖40分钟左右，高汤就完成了。

步骤3/5

将香料用料理机打成粉。

步骤4/5

锅中加入花生油，放入牛油、姜片、蒜瓣、葱段炒香，然后放入豆瓣酱、香料粉炸至金黄色，再加入辣椒面和花椒炒至油色红亮，加入料酒，然后加入牛肉汤、冰糖、醪糟汁、盐，焖煮20分钟锅底完成。

步骤5/5

用清水将毛肚清洗干净，切成1.6厘米宽的片，牛腰、牛肉均洗净，分别切成片，将备好的食材依次涮食即可。

毛肚火锅

注意事项

热水放适量的盐和醋，将毛肚浸泡一小时，再用面粉加盐巴搓洗干净，再用清水冲洗三四次即可。毛肚是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃，成叶片状，用于吸收水份及发酵产生的酸。选毛肚一定要用手指去拧它，如果一拧毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小点要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是冻过的毛肚，凸起小点没有新鲜的饱满。能掐得进去的，就不用腌制，现撕现卖。掐不起去的就需要腌制，选毛肚一定要用手拧，指甲掐，还要用手挤挤水份。新鲜毛肚，整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的，两边头部位称上叶，头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位，可以用刀分开。用刀切去上叶头上的2—3厘米，最厚起的一点，切整齐。从最边上用手从刚刚切口处，把毛肚从上往下撕。把撕下来的毛肚洗后，先洗了在改刀。红油百叶做法：将买回来的百叶洗净后切成丝。蒜切末、香菜切末。锅内烧水水微开后迅速放入百叶稍微焯一下倒入绍酒去除腥膻味、就可以捞了。将焯好的牛百叶放入提前准备的凉水中浸泡。浸泡10分钟捞出牛百叶控干水分，倒入红油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、盐、白糖、鸡粉、香油、少许芥末油。将调料与百叶搅拌均匀即可。

毛肚火锅

营养价值与功效

毛肚的营养价值与功效一般是可以提高人体的免疫能力，也能起到健脾益胃和补中益气效果。毛肚通常是指牛的胃部对于身体具有很大的滋补作用，里面含有的优质蛋白比较丰富，也含有一定的脂肪量，在平时生活当中适量吃些毛肚吸收里面的营养物质，可以增强个人的抵抗能力，减少身体虚弱所引起的不良疾病。

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