正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)

虎皮凤爪技术配方

正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)(1)

一、高汤的熬制

食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法:

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。

二、香料配比及处理

香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。

香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。

三、熬制红曲水

食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

制作方法:

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。

四、熬制糖色

食材:冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法:锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。

五、卤水制作

食材:高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法:把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。

六、虎皮凤爪制作

食材:成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

制作方法:

1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

七、卤菜的保存方法

在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:

1、卤菜完全冷透;2、保鲜膜将卤菜完全密;3、放入保鲜柜冷藏即可。

八、卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。

湘味虎皮鸡爪

正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)(2)

原料:

鸡爪400克,盐5克,料酒10克,可乐500ml,葱姜蒜各5克,八角3克,桂皮2克,香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。

做法:

1、鸡爪去除指甲,切成两半,清水洗净。

2、放水煮沸6_7分钟左右捞出。

3、准备500ml可乐一瓶,将捞出来的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后,控干水份。

4、将鸡爪放入油锅炸至金黄色捞出,这一步很重要,注意看要炸透!(炸的时候会爆油,注意做好防护,盖着锅盖炸比较安全)可以穿着长袖围裙。

5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内,浸泡1小时。

6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右,嚼起来松软入口就可以了。

7、锅放入香油烧热、加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香,加入鸡爪爆炒,放水10克,收汁,撒上葱花,出锅。

浓香型虎皮凤爪

食材:

鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。

浓香型酱料配方:

(八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克)全部打碎,取5克粉末用,豆瓣酱100克、小米糍粑100克,菜籽油、食盐适量。

虎皮凤爪

做法:

1.先将鸡爪洗净,然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪,大火煮开,改小火煮8分钟即可。

2.锅底给适量油,烧至6层热,放入鸡爪,炸成金黄色,放入冷水中浸泡2小时左右,直到出现虎皮为止。

3.锅底给适量油,先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香,大概10分钟左右,在放入香料粉和食盐炒3-5分钟,即可起锅备用。

4.锅底另给油,放入适量的炒好的酱料,再放入鸡爪,炒2-3分钟,然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用(或者把酱料放入鸡爪中,放入适量高汤,蒸也可以)。

注意事项:

1.炸鸡爪要炸透,而且煮的时候或者炖的时候,一定要把握好时间。

2.鸡爪吃的就是酱料,我的酱料不可能适合所有人,大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。

虎皮凤爪

正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)(3)

鸡爪本无肉,虎皮凤爪是特例,皮酥肉烂,色泽饱满,鲜香微辣,是广式早茶中的经典。因其皮肉分离,比一般的鸡爪更加入味,更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。如果卤制,请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水,卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油。最好不用锅盖,防止水滴爆油。

5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。

最后赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方

虎皮凤爪技术配方一、高汤的熬制食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。制作方法:1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。二、香料配比及处理香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。三、熬制红曲水食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。制作方法:1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。四、熬制糖色食材:冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。制作方法:锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。五、卤水制作食材:高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。制作方法:把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。六、虎皮凤爪制作食材:成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。制作方法:1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。七、卤菜的保存方法在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:1、卤菜完全冷透;2、保鲜膜将卤菜完全密;3、放入保鲜柜冷藏即可。八、卤菜的回炉方法当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。湘味虎皮鸡爪原料:鸡爪400克,盐5克,料酒10克,可乐500ml,葱姜蒜各5克,八角3克,桂皮2克,香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。做法:1、鸡爪去除指甲,切成两半,清水洗净。2、放水煮沸6_7分钟左右捞出。3、准备500ml可乐一瓶,将捞出来的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后,控干水份。4、将鸡爪放入油锅炸至金黄色捞出,这一步很重要,注意看要炸透!(炸的时候会爆油,注意做好防护,盖着锅盖炸比较安全)可以穿着长袖围裙。5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内,浸泡1小时。6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右,嚼起来松软入口就可以了。7、锅放入香油烧热、加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香,加入鸡爪爆炒,放水10克,收汁,撒上葱花,出锅。浓香型虎皮凤爪

食材:

鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。

浓香型酱料配方:

(八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克)全部打碎,取5克粉末用,豆瓣酱100克、小米糍粑100克,菜籽油、食盐适量。

虎皮凤爪

做法:

1.先将鸡爪洗净,然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪,大火煮开,改小火煮8分钟即可。

2.锅底给适量油,烧至6层热,放入鸡爪,炸成金黄色,放入冷水中浸泡2小时左右,直到出现虎皮为止。

3.锅底给适量油,先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香,大概10分钟左右,在放入香料粉和食盐炒3-5分钟,即可起锅备用。

4.锅底另给油,放入适量的炒好的酱料,再放入鸡爪,炒2-3分钟,然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用(或者把酱料放入鸡爪中,放入适量高汤,蒸也可以)。

注意事项:

1.炸鸡爪要炸透,而且煮的时候或者炖的时候,一定要把握好时间。

2.鸡爪吃的就是酱料,我的酱料不可能适合所有人,大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。

虎皮凤爪

正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)(4)

鸡爪本无肉,虎皮凤爪是特例,皮酥肉烂,色泽饱满,鲜香微辣,是广式早茶中的经典。因其皮肉分离,比一般的鸡爪更加入味,更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。如果卤制,请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水,卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油。最好不用锅盖,防止水滴爆油。

5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。

最后在赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方

正宗虎皮鸡爪制作全过程(为了学到这些虎皮鸡爪核心技术配方)(5)

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