灵魂补充用什么代替（因为我们要补益灵魂）

太多中国人在海鲜排档、烧烤摊、快炒店中扒拉过餐盘，碰撞过酒杯，挥洒过青春，回忆过往事。黑泽明说过：“早餐补益身体,宵夜补益灵魂。

黑泽明：想吃宵夜不用拿我的话当借口

宵夜，广东人又称“消夜”，就是“用吃吃喝喝的方式消磨夜晚”的意思，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非写过一个很贴切的词，叫“把夜吃掉”。中国人从三千年前就开始吃宵夜，《史记·滑稽列传》就记载过齐国贵族“日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错。杯盘狼藉”，其中经历了宵禁制度，市坊制度，青楼崛起等多次起起伏伏，从上世纪七八十年代改革开放开始，不少人从体制内走出来做餐饮，越来越多人有了吃宵夜的习惯，延续至今。

一大口不避讳吃宵夜，无论街边小摊还是米其林美食，都要大口吃喝，宵夜吃得是一个真性情。特别是我们的美食旅行，一群志同道合的吃货，把饭局平移到全国各地，在吃吃喝喝当中跳跃着思维，大口组组长小宽描写这种状态，引用的是南唐李后主的一句话“欲见樽俎灯烛间觥筹交错之态”。

顺德｜容桂文华老友记夜宵

顺德人一直以来都有吃宵夜的习惯。一大口去年五月去的是位于容桂街道的文华老友记，在这条大街上已经存在了16年。老板黄玉仙就是这里的招牌，铺子上上下下全靠他一个人打理。一碗猪杂粥，主要的原料全部是每天从中山运回来的新鲜猪杂，嫩滑烫口。

顺德最热闹的富华宵夜街

除了猪杂粥之外，我们还吃了招牌菜尖椒炒猪红，下猛火爆炒，香辣醇厚。

文华老友记猪红

汕头｜富苑饮食

潮州话中，宵夜被称为“夜糜”，每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。当地有许多宵夜的店，各有各的妙处，如果是第一次去汕头，一大口觉得还是应该去一次富苑，这里真的是值得一去再去。

汕头富苑的夜靡，值得初入汕头者体会的潮菜范本

一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，堪称壮观，上面有红灯笼照耀，更显诱人。这里是潮州打冷集中地，也是潮州风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。上菜速度很快，桌子上很快摆满了种种美食。

其中最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，许多都叫不上不名字。比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……足以令人眼花缭乱。鱼饭口味清淡，微微有一些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。

鱼饭，见鱼不见“饭”

汕头｜杜龙火锅

杜龙是蛇鳗的一种，学名为杂食豆齿，在闽南一带被称为“土龙”，潮汕人称之为“杜龙”。它断头亦能行，出水则蛇行，强悍的生命力为潮汕人所推崇。

一大口去的是位于中山路红亭花园公园的那家。杜龙主要生长在咸淡水交界的入海口处，肉质细腻，但全身细刺极多，需要大厨剔除大骨，将骨与细细肉切碎，而鱼皮却不受损。装盘往滚汤里汆烫十余秒钟，鱼肉如花儿一般绽放，香艳逼人。放入嘴里，爽脆而丰腴，有油香而不腻。

细细切割后上桌，入口

吃杜龙有一种特制的酸酱，又酸又咸，十分霸道。我第一口不小心沾了太多，酸咸从舌头两侧顶向舌根，刺得火辣辣，丝毫不给我们这些游客情面。吃到最后，放入“龙头”、“龙骨”，炖煮片刻，就着浓郁的汤喝下米粉，脑门冒出丝丝热汗。

汆烫后呈现诱人的奶白色

成都｜三哥田螺

从子夜到凌晨的吃喝，成都话叫鬼饮食，给昼伏夜出的过鬼日子的人提供昏暗的抚慰。一大口推荐的是三哥田螺，这家店十几年来一直说要拆迁拆迁，到现在还屹立不倒，引着大小爱吃嘴们于深夜前仆后继而来。

惯例是小田螺一大口，大田螺一小份，用牙签慢慢挑出田螺里面的肉，细细品味。鬼饮食中的这一款，不为果腹，只有品尝其中滋味。

吃一口田螺，喝一口酒，用酒香把田螺的香味封在嘴里，用这种方式感受城市的脉动，也理解这座城市口感上的传奇。

成都｜饺子酒馆

在成都，我们还去了饺子酒馆。这是成都映象和著名美食家石光华的出品，位于桐梓林成都新晋红火的泡吧街区。门头和店内都是以灰色水泥色调为主题，很低调，但里面装修是由成都著名建设团队出品，一进门，就能看到挂着一幅“饺子就酒，越喝越有”的字，出自著名艺术家，一般人千金难求。

以灰色为主色调的饺子酒馆

这里的饺子全部都是手工现包的，然后拿高压锅里压出来。味道就像是家里妈妈包的饺子，纯朴实在。大口组组长小宽在连着吃了一盘韭菜饺子一盘藕馅饺子后说，“要是我家楼下有这么一个饺子馆，我愿意天天吃。”

饺子酒馆的“烹调神器”——八个高压锅

厦门｜洪记鲜粥

到了厦门，酱油哥推荐我们去洪记鲜粥，它藏在湖滨四里的小巷里，是家只做晚餐和夜宵的餐厅，这里以猫仔粥出名，不过也是个售卖各类海鲜的大排档。

在洪记吃宵夜，妙处是除了各色海鲜，小炒的味道也不错。特别是牛肉炒芥蓝，牛肉软嫩可口，芥蓝清爽败火，别有一番滋味。拌鸭肠，炒油蛤、炸虾卷，也是适合下酒的好菜，为洪记吸了无数死忠粉。

台州｜仁益大排档

仁益大排档，看上去其貌不扬，在大马路主路横出一条巷子里，却是本地吃客收藏列表里的秘密馆子。在那里，大口组吃到了对于“原汁原味”这四个字的理解。

位置低调的仁益饭店

萝卜排骨最让人惊艳，味道复杂而有趣。初味是咸鲜，一尝就是在很厚的骨汤里泡了很久才得到的味道；后味是意想不到的甜，只有过了冬淀粉沉淀后析出糖分后的萝卜才能有这样的甜味。

令人惊艳的萝卜排骨

很朴实的腌大头菜，蒸蟹，毛豆炒咸肉，清水抄小鱿鱼，红烧鱼籽鱼肚，油豉蒸鳗鱼，看似平凡，在做出的滋味就和其他所有能吃到类似菜肴的餐厅口味不一样。“鲜”是一个不足以概括的字眼。那种因为食材“活鲜好”所带来的“甜鲜咸”，是任何其他地方所不能比拟的。

毛豆炒咸肉看似平凡，却都能吃出食材的本味

泉州｜石狮旧街排挡

去年十一月，我们去了泉州石狮。

石狮是一个不夜城，越是后半夜越是忙碌，街上各种批发服装的档口都在深夜忙碌。自然少不了宵夜，王吉螺仔摊位于老城区新华路旧百货大楼斜对面，他家的钉螺鼎鼎大名。钉螺用花生酱炒制，口感很别致，刚好可以搭配这个深秋的温度。旁边不远是牛头狮，各种牛肉汤，宵夜都在街边的小店，有的经营了几十年。

越是后半夜越忙碌的石狮

在这里，宵夜可以一直吃到黎明，这时就可以去城隍庙附近的“许厝埔菜市场”吃一碗花生汤，这家小店也开了几十年。走在老菜市场的时候，让人感觉进入了一个电影片场，老旧的气质扑面而来，荒废却有人间烟火味。旁边都是小吃的摊贩，可以在旁边一家吃牛肉汤，在另外一家点蚵仔煎，有一家摊贩上，还有不少白酒，有许多老客人把酒存在这里，吃饭的时候闲聊，可以喝两口。

南京｜吃鸭舌

上周，一大口去南京吃了宵夜——烤鸭舌，这是南京人夜宵必吃选项。南京人的夜宵里一定会有烤鸭舌，就像武汉人夜宵一定会点小龙虾一样。新鲜的鸭舌，经过腌制之后放在炭火上烘烤。点上一把，里面有几十串，这样吃才过瘾。刚烤熟的鸭舌鲜嫩多汁，外面透着一股子焦香，咬上一口会有汁水喷出，嫩而不老。

新鲜出炉的鸭舌，一把至少20串，这样受热均匀

我们喜欢点这里的烤馒头片，老板的秘诀是加鸭油烤，入口酥脆，比面包干口感更好。南京人有喝精酿啤酒的文化，配上一瓶味重且香的世涛，味道让我回忆了整整一周。

杭州｜千串屋

去杭州的话，我们喜欢去千串屋坐坐，这是一家隐匿在中山中路的小店铺，主营日式烧烤，大晚上去的话真的有深夜食堂的即视感。

千串屋的烤串好吃，“人更好吃”

老板徐辉是杭州人，在日本呆了很多年，千串屋的烧烤就是他从东京拜师学艺来的。他笑称：“我说日语，三十分钟之内不会被识破，三十分钟之后有可能被看出破绽。” 在这里吃串，经常人能碰到不少杭州妙人，美籍画家眉毛，金沙厅主厨王勇，主理著名公众号的王五四......

千串屋的烤串非常靠谱，汁水丰富，鲜美软嫩，让人置身涉谷109百货商店对面。店里好吃的还有拉面，面汤熬足8小时，也很惊艳，配上他家的日本威士忌，直直沉醉在杭州的暖风中。

云南｜街头烧烤

去年八月，一大口去了云南采菌子，还吃了一口云南烧烤。一份建水豆腐，趁烫一分为二、蘸料吃，特别可口。跟老板相对而坐，边吃烧豆腐，边聊天谈地，云南的夏天变得迷人起来。

建水有做烧豆腐的习惯

我们还吃了烧猪脚和烤鸭脚。新鲜的猪脚、鸭脚，先煮再卤后烧烤，刷上蒜水酱油和香油，香味直钻入鼻头。还有各种各样种类奇特的野生菌，这是云南味道的密码。一道烤青头菌，菌帽朝下，小火炭烤，菌水会慢慢积攒在菌帽中。吃的时候，现喝菌汤，再吃掉菌肉，细品如吃一个小笼包。

烧猪脚和烤鸭脚

最后，附上宵夜地图指南。胃连着心，心牵动着灵魂，偶尔吃吃宵夜不会发胖，因为食物会顺着胃往上走，填补一些心灵的空隙。

一大口美食榜

,