食品增稠剂简介及黄原胶应用（食品增稠剂简介及黄原胶应用）

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠的大分子物质，又称食品胶。 常用的增稠剂有黄原胶，蒸镭单甘酯，阿拉伯胶， 琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶， β-环状糊精 ， 羧甲基纤维素钠 （CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯 （PGA）。

食品增稠剂的主要作用与功能，在食品中赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。保持食品所必需的色、香、味、结构和稳定性。

例如，冷冻食品在加入增稠剂后可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。并提高抗冻及耐切性。

复合调味品使用增稠剂的主要目的是使复合调味品增加黏稠度和减弱流动性而加强调味品对食品的黏着性。诸如在烤牛肉调味汁、 油炸猪排沙司、烤鸡串调味汁、烤鳗鱼调味汁、生鲜蔬菜调味汁等复合调味品中都需要添加增稠剂以使这些调味汁能够较好地黏附于食品而产生应有的调味作用。

增稠剂的种类很多，选用时常需根据增稠剂与调味品之间组合性、操作是否方便、价格、货源等因素加以选择。现将较常用的 增稠剂简述如下。

1黄原胶

黄原胶是用于各种沙司、涂抹性调料及浓度较大的调味品。 黄原胶虽能溶于冷、温水中，但投料时需先将黄原胶与其十倍量以上的粉末原料（例如白砂糖、味精）拌匀后在快速搅拌条件下缓慢 地投入水中时，才能形成均匀的黏性溶液。黄原胶特点:

①各种天 然增稠剂中黏性最高而稳定；

②能适应一般的加压蒸煮工艺过程；

③能适应食品范围内的pH；

④溶液易于泵送及倾倒；

⑤在盐、糖溶液中能保持稳定性；

⑥有很强的抗酶降解能力。

2羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠简称CMS,为白色粉末，溶于冷水后为透明的黏 稠溶液。CMS主要用作食品增稠剂，在调味汁的用量为0.3% ~ 1%,在酱类中用量为0.5%~1%。

3蒸馏单甘酯

蒸馏单甘酯为白色蜡状粉末，不溶于水，可溶于乙醇、油类，所以使用时可溶解于热油中，适用于蛋黄酱调味沙司、色拉调味汁、

调味酱等各种酱类,使用量0.1％〜0.5%。

增稠剂是食品添加剂，所以增稠剂的选择和使用除了符合配制技术的要求外,必须符合国家制订的食品添加剂标准(GB 2760)的规定。

黄原胶作为增稠剂，被最广泛地应用。黄原胶本来是一种微生物为了保护它自己不受强烈的太阳 热和干燥等自然条件的伤害而分泌于体外的多糖类。现在已可大规模培养这种微生物而提取黄原胶并制成粉末状商品。

日本每年使用的黄原胶有48%是应用于调味品生产的,它具有许多特点,例如它虽能溶于水，但却不能直接投入水中,必须采取在酒精、油脂中的预扩散，或是与固体辅料预混合才能溶入调料，它又不能直接溶于盐水，但调料中总要加盐，只有了解它的特性后才能正确掌握使用方法而使黄原胶得以正常地溶入调味品中。

黄原胶虽然能溶解于温水或冷水，但如果将黄原胶直接投入水中则并不溶解而形成小球状的不溶体,而且还会一直保留这种不溶性的小球状存于调味品的成品中。所以具体应用时还要根据它的各种特点提出相应的溶化措施。

(1)先将黄原胶拌入三倍量以上的含量在60%以上的酒精中，然后连同酒精投入具有快速搅拌装置的水中，连续搅拌lOmin,就能完全溶解。

(2)如用油脂代替含量为60%以上的酒精也可以产生这类似分散剂的作用,而使黄原胶全部分散于水中。

(3)黄原胶与其他原料均匀地拌和，黄原胶与其他原料之比小于1：10。这种混合物投入水中时还必须做到两点:

一是混合物要缓慢地点滴投入，

二是投入时还需要快速搅拌，就会形成均匀的黏性溶液。

(4)如果溶人的液体中含有盐分，由于食盐对黄原胶的溶解有阻碍作用，在5%以上的食盐溶液中黄原胶就不易溶解,所以应在投入食盐之前，先将黄原胶溶化，然后再加入其他(有盐)材 料。特别在需要向食盐含量较高的溶液中添加黄原胶时还需要运用上法将黄原胶溶解于另一部分水中达到约1%的黄原胶含量， 然后再将这种1%溶液在不断搅拌的情况下加到食盐溶液中才能全部溶解。在与食盐接触时还有一个特点必须了解，以便适当掌握。这个特点是如果在纯水中溶入0. 1%的食盐后再加入黄原胶，水溶液的黏度就会增加，水中含盐量增加则溶液黏度也会逐渐 提高。但如果将黄原胶加入到有盐的调味液时，这种黏度提高的现象就很不明显。

此外使用时还要注意黄原胶的下列特性：

(1)调味汁的pH不同时，同一浓度的黄原胶溶液的黏度也会有所不同，例如1 %的黄原胶在PH 7时黏度最低，在偏酸性或碱性时黏度都会增加，这种现象也有利于配制调味品时合理使用黄原胶，因为大多数调味品的pH都是偏低的,也就是说，在pH 7以下有利于提高黏度或降低黄原胶的消耗。

(2)黄原胶溶液耐长时间加热，所以也能适应调味品制作时的蒸煮工艺过程。

(3)黄原胶具有独特的流变性，静止时溶液的黏度高，但在外力作下，黏度会急剧降低。

(4)黄原胶除能产生很强的增稠作用外，同进还具有悬浮及稳定乳状液等功能，对不稳定固体与油能产生良好的稳定性

所以黄原胶适合于制作各种沙司及涂抹调味料，特别适合于制作浓厚沙司。