瓦片烤红薯正宗做法（舌尖上的乡愁地瓜的味道）

舌尖上的乡愁——地瓜的味道

文／刘长军

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秋风送爽，天高云淡。谷子、高粱、大豆、玉米等农作物，人们都已收获完毕，唯有地瓜，还任其在地里生长着，为的是让它多长一点个头，多增一点糖分。

雪打高山霜打洼。当山坳里的地瓜秧被霜打蔫之后，人们知道，不能再等了，必须赶在上冻之前，把地瓜从地里刨出来，切成片，晒干，收回家储存起来。

地瓜干是人们未来一年最主要的口粮。小麦、玉米等谷物产量很低，人们只能靠高产的地瓜养活自己。刨地瓜的时候，男女老少会齐出动。

男人们割瓜秧、刨地瓜，女人和老人小孩们抹地瓜泥、摘地瓜、把地瓜拾成堆，为分地瓜做准备，一片忙碌景象。

丰收的喜悦，写在每个人的脸上，欢声笑语不断。笑声最爽朗的，当属大姑娘小媳妇们，她们干着活，会无缘无故地爆发出一阵阵的欢笑声。

妹妹弟弟们则有口福，他们吃了地瓜后，脸上很快就有了肉，也就是人们俗称的地瓜膘。这是一年当中他们的脸上最好看的时候。

我虽然不大喜欢吃地瓜，但我喜欢吃地瓜油。煮地瓜的时候，水分蒸发后锅底会有少量糊状物，酷似蜂蜜，人们叫作地瓜油。

不是锅锅有，水多了不成油，无水则煳锅，只有恰到好处才有地瓜油。发现锅里有地瓜油，我会用锅铲铲起来吃。味道甜甘甘的，且带有浓重的地瓜味，可以聊补无糖吃的缺憾。

吃不完的熟地瓜，母亲会把它切成块或片，有的晾晒在筐子里，有的用麻线串起来，晾在屋檐下。不等晒干，就被我和妹妹弟弟们吃光了。

其实，熟地瓜干半干的时候最好吃，既好咬，又筋道，还带着淡淡的甜味。干透了就咬不动了，只能放到火里烧软后再吃。

有的生产队为了增加收入，会设立粉房，把淀粉多的地瓜留出一部分，制取淀粉，做成粉皮和粉条出售。

地瓜粉皮或粉条晶莹透亮，又脆又硬，放到滚烫的白菜锅里，立时变软变滑，吃的时候很难用筷子夹起来，放到嘴里自然感觉柔韧润滑。如果佐熬小鸡或猪肉，更是美不可言。

趁着有鲜地瓜，村子里有些人家，会把地瓜剁碎，用石磨磨成糊摊煎饼。

看到人家吃地瓜煎饼，我馋得垂涎三尺，便缠着母亲也摊地瓜煎饼。

母亲说：“光坡里的活都忙不过来了，哪有空摊。”

我说：“人家怎么吃地瓜煎饼呢。”

母亲说：“人家劳力多，有人推磨。”

尽管年龄小，我也知道，摊地瓜煎饼最费劲的是把地瓜磨成糊。鲜地瓜本身水分大，磨的时候只能加少量的水。若水加多了，磨出来的不是糊而是汁，无法用来摊煎饼。

为了能吃上一顿地瓜煎饼，我向母亲许诺：不仅帮着推磨，剁地瓜的活我也包了。母亲这才答应了。

吃过晚饭，在月光下，我把地瓜洗净，几个地瓜为一组，放在案板上剁碎。不大功夫，我就手软胳膊酸。右手累了，我就换到左手，轮番倒换。

望着满满一大盆洗好的地瓜，我既发愁又后悔。为了能够吃上一顿地瓜煎饼，我必须咬牙坚持。刀剁案板响的声音，久久地回荡在寂静的夜空。

东方刚刚泛起鱼肚白，我就被母亲叫起来推磨。母亲负责掌勺，就是不断地把地瓜碎舀到磨眼里。我只管用两手抱着磨棍，打着呵欠闭着眼用力往前推。

鲜地瓜可能是最难磨的东西之一了，放多了会堵了磨眼，光打滑，不下糊，又不能用水冲，只能把石磨掀开，把里面的东西掏出来。

母亲身体羸弱，掀不动石磨，就让我同她掀。我在前面，母亲在后面，把磨棍放在肩膀上，两人合力，才能把石磨的上片勉强抬起来，垫上木块，掏净里面的地瓜碎，然后再接着推。

因为起得太早了，我还没有从睡梦中真正醒来，推着推着就会重返梦乡，磨棍就会掉到磨盘上，沾上许多地瓜糊，不得不用手揩去，再套上磨棍继续推。即使母亲不数落，自己的心里也烦透了。

没有睡意的时候，我推着磨，心里很不平衡，妹妹弟弟们还在睡大觉，我却在吃苦受累推大磨，摊了煎饼他们照样吃，老大太亏了。

要不就思考一些其它方面的问题，诸如：驴拉磨怎么都戴着捂眼子，把驴的眼捂起来，不知是防驴偷吃东西，还是怕驴转晕了。

地面硬还是鞋底硬，怎么各家各户的磨道，都比地面低一块。喇叭匣子里广播，蒋介石要反攻大陆，我作为共产主义的接班人怎能答应。我长大后一定要去当兵，参加解放宝岛台湾的战斗……

推磨的时候胡思乱想，是忘却时长、减缓疲劳的很好方式。

好不容易把最后一勺地瓜碎磨完。

母亲支好鏊子，点着火，用油沓子（油擦）反复擦鏊子，叫作炼鏊子。炼好了鏊子煎饼才好揭。油沓子上抹的不是油，而是父亲从油坊淘来的油渣滓。食用油奇缺，哪里有油炼鏊子。

我在一旁帮着母亲烧火，其实是在等着吃煎饼。

摊煎饼的技巧很难掌握，不是一天两天就能学会的。有的人摊煎饼，一辈子也摊不好，不是品相不好，就是不好吃。

许多人家，闺女很小的时候，就让她学习摊煎饼，为的是将来能够找个好婆家。

母亲把鏊子烧热，用木勺把地瓜糊舀到鏊子的顶部，接着用煎饼筢子把地瓜糊均匀地抹到鏊面上，再用力把地瓜糊抹实抹平，一个煎饼就这样成了。

第一个煎饼叫“头鏊子”。因为用油渣滓擦过鏊子，煎饼上有油性味并且满是黑斑，以前的“头鏊子”都是母亲吃了。

当母亲把第一个地瓜煎饼从鏊子上揭下来的时候，我没管是不是“头鏊子”，就把它叠巴了叠巴，放到嘴里吃了起来。我竟然没有吃出油性味。只觉酥脆、软糯、香甜。

随着鏊子烧匀烧热，母亲摊煎饼的水平也逐渐显现出来，摊出来的地瓜煎饼——色如琥珀，薄如蝉翼，香甜四溢。

母亲一边摊，我一边吃。酥脆与软糯、味道与口感的美妙结合，我从热鏊子上揭下来的地瓜煎饼上得到了完美的体验。母亲摊煎饼的速度，竟然没有我吃得速度快。

我在心里直呼：地瓜煎饼太好吃了。

我一连吃了四五个。母亲怕我撑着，对我说：“别吃了，放学回来再吃吧。”

我只好作罢。放学回来我又吃了五六个，算上上学前吃的，总数超过了两位数，与我的年龄相同。这顿饭吃的，在我的吃饭史上，饭量空前绝后。

地瓜煎饼磨糊太费事，也受季节的限制，不能常吃，当作主食的是用地瓜干面烙的煎饼。

地瓜面煎饼，烙制方法很奇特。

地瓜干需先用碾压成小块，用石磨磨成粉，再用水合成面团发酵后就可以用来烙煎饼。

鏊子烧热后，用两手抱着面团，把面团在鏊子上滚一圈，粘在鏊子上的地瓜面即成煎饼。人们把这种煎饼叫作滚煎饼。人们忌讳“滚”字，于是也称作摁煎饼。

滚煎饼表面呈网状，像纱布，吃起来松脆，有着淡淡地甜味。

这种煎饼的最大特点是省事、省柴、高效。

人们上学、外出干活，带的饭都是滚煎饼，别无二样，只是煎饼“滚”的孬好有差异。人们一同上学，一起劳动，吃同一种饭，心理自然很平衡。

我早晨起来，不管是上学还是干活，第一件事就是睡眼惺忪地摸一个地瓜面煎饼，边吃边走。如果不吃这个煎饼，早晨的课或早上的活，肯定撑不下来。

为了调节生活，人们有时也会用地瓜面蒸垛瘩（窝头）。发酵了的叫酸垛瘩，味道酸香，口感松软；没有发酵的，叫甜垛瘩，吃起来感觉既死又硬，甜蜜兮的。有的人戏称：甜垛瘩填上炸药，装到小钢炮上，打出去也不“散板”。

地瓜面窝头的熟化过程非常奇妙，在蒸汽的作用下，窝头的颜色发生了巨大的变化，由灰白色变成了黑色，而且黑如炭块，表层放着亮光，堪称白变黑的典范。

如果有闲，人们会把地瓜面用开水烫一下，以增强粘度，用来包大包子。馅多种多样，有白菜萝卜的，有扁梅豆干的，有地瓜皮（地木耳）的，有萝卜干的。

我最喜欢吃扁梅豆干馅和地瓜皮馅的。

扁梅豆干喜欢猪油，没有油不好吃，只要吃这种馅的大包子，母亲必定会放上猪油。里面的肉渣滓，奇香无比。

当母亲掀开锅盖的那一刻，我会在第一时间抓起一个包子，一边啃，一边把包子在手里倒来倒去。

真是一个“烫手”的包子，一口不能啃许多，否则会烫着舌头；必须不停地倒手，否则手会受不了。

地瓜皮需在雪后或雨后到山坡上捡拾，捡回来后还需择去草屑和砂粒，比较麻烦，所以母亲做馅比较用心，蒸出来的包子当然非常好吃。这种包子皮和馅都是黑色的，是名副其实的黑色食品。

萝卜干馅的也很好吃，没有了鲜萝卜的辣味，多了萝卜的香气，添了韧性的口感，与地瓜面的味道融为一体，不仅满足了舌尖上的欲望，还能使肠胃通透。

雨天或雪天，不用到生产队劳动，人们称为“闲闲日子”。

为了节约口粮，也为了调节饭食，母亲不滚煎饼，也不蒸窝头，而是把地瓜干洗净，整片放进锅里，抓上几把玉米仁，再放上少许豇豆，煮熟了当饭吃。这种饭叫瓜干饭，口感软糯，味道甘甜。

我盛饭的时候，总是用勺子翻找胀鼓鼓的豇豆。

母亲看见了就会说：“别乱翻，把地瓜干翻烂了。”

其实，地瓜最好吃的做法是烧着吃。最简单的方法就是把地瓜埋在鏊子窝（摊煎饼的柴灰)里。早上埋上，中午上学或干活回来，地瓜已经煨熟了，热乎乎的正好吃。

地瓜干不光能填饱人们的肚子，还能用来交换东西。

村子里经常听到“换大米”的吆喝声。“换大米”’完整的意思是用地瓜干换大米。大米是稀罕物，许多人家就用地瓜干换一点大米，尝尝大米的味道。

可能因为白酒是用地瓜干酿造的缘故吧，人们也能用地瓜干兑换白酒。

父亲爱喝酒。母亲看到酒不多了，就用荆条编的筐装上地瓜干，让我挎着到供销社去换酒。每斤白酒另外再贴两毛多钱。

我对换酒比较抵触。酒齁辣齁辣的，有什么好喝的。有一次我壮着胆子跟父亲算了一笔账：一斤地瓜干多少钱，一斤酒贴多少钱，你每天喝多少酒划多少钱。

父亲听后把脸一沉，大声呵斥道：“滚了一边去，我又没喝你挣得。”

我这是自讨没味。胳膊拗不过大腿，我只能保持沉默。这点地瓜干，跟“五花马、千金裘”相比，差远了。

父亲没了酒，我仍旧得用筐挎着地瓜干，带着大大小小的酒瓶子，到供销社的门市部，把白生生的地瓜干，换成纯净透明、香气浓郁的白酒。

每天晚饭，不管有没有菜，父亲总要喝一壶白酒。我不会喝酒，我不知道，父亲喝的瓜干酒，有没有地瓜的味道。

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