如何自制斗鸡（让人欲罢不能的芥末）

芥末是我在印度旅行时常吃的调料，许多咖喱中都有芥末，可芥末为什么辛辣，我那时候并不清楚。

后来在曼谷的一个书店里翻到一本食谱，才了解到两则有趣的知识：

首先，干燥的芥末本身没有味道，也不辣，加水润湿后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯，对味觉、嗅觉均有强烈刺激，吃多了就会“催人泪下”。

其次，芥末并非来自一种植物，十字花科的好几种植物如芥菜（Brassica juncea）、芥蓝（Brassica oleracea）、黑芥（Brassicanigra）、白芥（Brassica alba）的成熟种子碾磨成粉状调料，都可以做出“芥末”。

芥菜 手绘图谱 乔治·克里斯钦·欧德（Georg Christian Oeder）等 《丹麦植物志》（Flora Danica） 1761—1883 年

芥菜、白芥的黄色种子研磨出的黄芥末在中国最为常见，辛辣味相对温和芳香，主要在东亚和南欧使用；黑芥的黑褐色种子磨成的黑芥末一般味道较辛辣刺激，在非洲、南亚使用较多，在印度、尼泊尔等山区是主要的香料，各种肉食、咖喱中常能尝到芥末的味道。

白芥 手绘图谱 弗兰兹·尤金·科勒（FranzEugen Kohler） 1890 年

各种带有“芥”的蔬菜的演化也颇为有趣和复杂。

之前很多农学家以为芥菜是中国人最早种植的植物，但当代分子生物学研究认为芸薹属植物的原产地是地中海地区，并且数百万年前就已经自然分化出黑芥、芥蓝、芸薹（Brassicarapa）这 3 大基本种，它们之间又杂交出各种亚种、变种。

比如芥菜是黑芥和芸薹的杂交品种，它们最早被地中海沿岸国家栽培，然后向四周传播，在传播中，这些基本种、杂交种也会继续杂交，它们彼此还有相似之处，这就让分辨它们的传播路径变得困难起来。

黑芥 手绘图谱 乔治·克里斯钦·欧德（Georg Christian Oeder）等 《丹麦植物志》（Flora Danica） 1761—1883 年

欧洲人在新石器时代已经采集使用芥菜籽，最开始将其用于祭祀仪式，也常把芥菜籽当作药物，用来治疗牙疼等一系列疾病。

芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，后来还有了用原粒芥菜籽加醋研磨制酱的做法。

因为种子容易携带，适应性强，在亚欧大陆草原上移动的游牧部落应该早在几千年前就把上述植物的种子传播开来。

1950 年，在陕西省西安市半坡村仰韶文化遗址曾出土一个开口很小的小陶罐，罐内盛炭化了的菜籽，经鉴定可能是芜菁或芥菜的种子。菜籽装在不易取出的小陶罐里，可能是六七千年前的古人供来年种植或者用于祭祀仪式的。

芥菜籽 图源：百度百科

先秦人记载了一种叫作“芥”的香辛调料，如《礼记·内则》曰：“脍，春用葱，秋用芥。”指秋天时把生鱼片蘸着芥末吃。西汉末刘向在《别录》中的《尹都尉书》中记录了种芥的方法，可见那时候已经有人种植，东汉《四时月令》也提到其栽培方法。

实际上，芸薹属的很多植物的种子都有香辛味道，因此古人所说的“芥”也许是黑芥、芸薹、芜菁、芥菜的一种或多种。那时候，人们除了使用它的种子，也发现这种“芥”的叶子可以食用。

汉朝刘向《别录》记述了当时尹姓都尉所著有关蔬菜种植的书中就有芥菜。三国时魏人所著《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称，这或许是一种与当时中原已有的芥菜不同的、种子较大的芥菜品种。

芥蓝 手绘图谱 乔治·克里斯钦·欧德（Georg Christian Oeder）等 《丹麦植物志》（Flora Danica） 1761—1883 年

魏晋南北朝时期，大量佛经翻译过来后，芥子在文化上也被赋予了意义。古印度人喜欢拿芥子之类比喻，如《维摩经》中有“须弥芥子，可纳大千世界”之说，以极微小的“芥子”和印度神话中极巨大的须弥山为喻，说明诸相皆非真实，巨细可以相容，以此劝世人不要执着于眼前色相名利。此后芥子也成了中国文化中的一个典故，诗人学者常常提及。

当时还曾流行斗鸡，有些人喜欢给鸡翅膀撒上芥末粉，来刺激本方的斗鸡或者让对方的斗鸡流泪，著名的文人刘孝威写的《斗鸡篇》就提到这一点：

丹鸡翠翼张，妒敌复专场。

翅中含芥粉，距外耀金芒。

气逾上党烈，名贵下韝良。

祭桥愁魏后，食蹠忌齐王。

愿赐淮南药，一使云间翔。

到唐代，苏恭《唐本草》记载当时有 3 种“芥”：“叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作齑耳；又有白芥，子粗大白色，如白粱米，旧云从西域来，又云生河东。”我怀疑所谓“叶小子细”的“芥”可能是最早传入中原地区的，先秦古部落主要利用它的种子调味或者用于宗教祭祀；“叶大子粗者”应该是我们今天常见的芥菜（Brassica juncea）的一种；所谓“蜀芥”则可能是印度传入四川的一种新芥菜，很可能就是今天我们所说的大头菜，有较大的可食用的根部，现在主要用来制作咸菜、榨菜。

芥末在宋代已经是广泛使用的辣味调料，孟元老所著《东京梦华录》说的“辣菜”、浦江吴氏的《中馈录》里说的“芥辣”应该都是指用芥末调味的小菜。南宋诗人杨万里还特地写过关于芥末的诗歌《芥齑》：

茈姜馨辣最佳蔬，孙芥芳辛不让渠。

蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。

枨香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。

自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒菹。

最早人们重视芥有香味的种子，后来则关注其叶子和根部，人工栽培的芥菜向不同方向选育发展，逐渐演化出以叶为产品的大叶芥、花叶芥、宽柄芥、结球芥、卷心芥、长柄芥、分蘖芥、叶瘤芥、小叶芥、白花芥、凤尾芥等变种，俗称雪里蕻，可制作成咸菜、霉干菜等；以茎为产品的有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥、抱子芥等变种；以花薹为产品的薹芥变种；以肥大直根为产品的根用芥（大头菜），可制作榨菜。

芥菜生命力强，播种后很快就能长出一片翠绿的秧苗，是人们喜欢的常见蔬菜，遍布南北各地。

明末清初辣椒没有传入之前，芥菜的根部、芥菜的种子和生姜粉、食茱萸曾经是古代中国辛辣味道的主要提供者。《东京梦华录》提到当时北宋首都汴梁出售“辣脚子”这类腌制的芥菜疙瘩，一直发展到今天还是很多地方流行的腌菜。

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文源：《中国味道：香料与调料的博物学》

作者：周文翰

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