古代三大宴席（古人宴席为何配歌舞）

澎湃问吧

“春日宴，绿酒一杯歌一遍。”说起我国古代传统饮食文化，人们总会想起一道道传统佳肴，却往往忽略宴席里的讲究与门道。古人宴席常以歌舞助兴、美酒相陪，尽兴之时还会起身而舞，以表达对主人或宾客的敬意。歌舞何时与酒席成了“标配”？古代有不喝酒的宴席吗？我国是否也有像西餐那样严格的餐桌礼仪？

《食见中国》作者柏松做客问吧，一起聊聊古人的餐桌礼仪和文化！

食礼中国

@西瓜可乐味：古代每道美食是否讲究食用一道菜，遵循每一个特定的步骤？

柏松：餐桌，是最能体现生活仪式感的地方。食礼是千百年饮食文化传承演变而来，“食礼”中的“食”限定了这类礼仪的范围。

一道美食诞生的情况有多种多样，古人在进食的时候大多会自然而然遵从食礼，包括筷子礼仪。如果是参加宴会，礼仪则更严格繁复。

从先秦时期人们对如何用手“吃饭”的规范上，我们可以推知古人对食礼的重视：饭前必须洗手；吃饭时不能当众搓手，因为临饭前两手摩擦会生污垢；不能颠簸给饭降温，应该等待饭自然冷却再取用；不能用筷子吃饭（先秦时候吃饭只能用手，不能用筷子，如果因为心急，嫌饭烫而用筷子吃饭即为失礼）；不能大把抟饭团争多，大家一起吃饭时要“共食不饱”，讲究礼让；吃饭不能过饱，吃完三个饭团，必须在主人殷勤相劝时才能再吃；不能大口吃饭，肆意大口咀嚼。

对美食的享用步骤中蕴含着食礼。对进食方式的规范，一方面体现出文明，另一方面也让人能以最佳方式打开美食，品尝到最好的滋味，这也是中餐的精妙之处。

宴席配歌舞

@小兔兔：酒席配歌舞，这种搭配从何时开始有的？

柏松 ：这个问题好可爱！埋头于饮食，为吃而吃，从来不是我们的传统，宴席歌舞的历史相当悠久。

“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”古代歌舞从葛天氏之乐发展到西周时期已经成为宴会的重要组成。《仪礼》的《乡饮酒礼》《乡射礼》《大射仪》《燕礼》中都有宴会歌舞助兴的记载，在礼仪进行到饮酒阶段，往往会有歌舞音乐穿插其中。“升歌《鹿鸣》，……若舞则《勺》”，《燕礼》中就记载了宫廷高级别宴会上有专门的歌舞表演。

宴会上自娱自乐起身歌舞的也不在少数，如《诗经·伐木》：“有酒湑我，无酒酤我。坎坎鼓我，蹲蹲舞我。迨我暇矣，饮此湑矣。”在阵阵鼓声中起舞，这样的宴会是不是有点嗨？《诗经·宾之初筵》：“曰既醉止，威仪幡幡，舍其坐迁，屡舞仙仙。”喝醉了不管不顾离席起舞，此即“前世乐饮，酒酣，必起自舞。”

宴席歌舞发展到汉魏时期还出现一种“以舞相属”的独特形式，沈约在《宋书·乐志》中载：“魏晋以来，尤重以舞相属。所属者代起舞，犹若饮酒以杯相属也。”以舞相属通过舞蹈进行邀请、敬酒、劝酒，是贵族宴会上一种兼具娱乐、礼仪、交际等功能的歌舞形式，魏晋时期此俗盛行。

到唐代宴饮中音乐歌舞助兴非常普遍，歌舞的形式丰富多彩，有由伎人来表演的歌舞，有行酒令时的伴奏（类似击鼓传花），有劝酒的歌舞，也有自娱自乐的即兴表演……“帘外春风正落梅，须求狂药解愁回。烦君玉指轻拢撚，慢拨鸳鸯送一杯。”李群玉这首《索曲送酒》就对席间音乐作了传神的描写。

宋代的宴席歌舞大多由专职的艺人进行表演，不少艺人能歌善舞有很高的艺术造诣。明清时期从宫廷到民间宴席歌舞都很普遍，宴席歌舞从形式到内容也较前代更为丰富。让我印象深刻的一场宴饮音乐在明代，张岱与亲朋好友在中秋之夜到蕺山赏月，酒酣耳热时百余人齐声同唱一首“澄湖万顷”，声如潮涌、响遏行云，仿若大明音乐嘉年华。

无歌舞不成欢宴，千百年来中国人的宴席上有歌舞相伴的美食佳肴滋味更妙，宴席间的歌舞让饮食的文化意义得以扩展。

南唐顾闳中《韩熙载夜宴图》(第一段)

餐桌变酒桌

小兔兔：酒与肉横行宴席几千年，古代有没有酒的宴席吗？

柏松：酒为天之美禄，现在我们一般把用蒸馏工艺制取含酒精量较高的饮用酒称“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受欢迎，“白酒”也可以与荤素不同的许多酒食搭配，不少人甚至将“无酒不成席”中的“酒”默认为“白酒”。但其实今天的“白酒”与古代的“白酒”有很大差别。

中国酒的历史实在是悠久，五千多年前的仰韶文化时期黄河流域己普遍造酒。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。”传说“仪狄作酒”、“杜康造酒”之后，酒成为人们生活中最重要的饮品之一。《礼记》载：“酒：清，白。”说的是先秦时期人们将酒分为“清酒”、“白酒”等，但此“白酒”非彼“白酒”。那时的“白酒”实际上指的是浊酒，因为酒里有浮渣，颜色发白，所以被称为“白酒”。李白诗中的“白酒盈吾杯”指的就是这种颜色发白，类似今天的米酒。直到明清时期，浊酒仍然被称为“白酒”。虽然古代酒的种类相当丰富，但“当时处处多白酒”、“白酒酿来因好客”，这种度数不高的“白酒”，在不同阶层、不同场景的各类宴席上仍然受到广泛青睐。

宋代前近似现代的“白酒”还没有出现，随着酿酒技术的升级，到元代蒸馏酿制的“白酒”诞生。李时珍在《本草纲目》载：“烧酒，非古法也。自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被称为“烧酒”，这种酒制作时采用的蒸馏工艺与酿造酒不同。

“宴席”又称“酒席”，没有美酒的美食少些滋味，没有美酒的搭配谈何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常说“以水代酒”、“以茶代酒”，虽然不喝酒，酒意也是到了的。

酒文化是饮食文化中非常重要的组成，这一点在宴席上体现得尤为鲜明。所以，请干杯！

责任编辑：黄雅竹

校对：张艳