安徽祁门红茶的特点（皖地味道从祁门开始）

编者按：本文节选自由茶语网与祥源茶业吴锡端先生合著的《祁门红茶》一书。

祁门红茶于中国近代史而言，从来都不是旁观者，自它被试制出来那天开始，就被卷入到其中，脱身不得，抵死缠绵。

而随之展开的那一幅幅关于祁门红茶的长卷，则显得尤其风起云涌波澜壮阔，毫不夸张地说，从祁红红茶的历史里，完全可以读出中国的近代史。

今天，编辑就和大家一起来追溯祁门红茶的源头与创造。

一包祁门红茶的西行漫记

这是上个世纪初的某个清晨，一艘挂着英国国旗的货船正缓缓地驶出汉口港，8月初的太阳已经很有些猛烈了，即便是清晨也照得甲板发烫，但船员们却显得并那么不萎顿。

因为船上满载着来自安徽的祁门红茶，它们的目的地是伦敦——这是可以被期许的利润，大洋那头的港口正翘首期盼的英国茶商们会为这一船已经风靡了整个英国的祁门红茶支付一个好的价钱。

这是每天从汉口港出发的若干外国商船中的一艘，因为年代久远，我们已经无从考证它的船名。

但我们可以证实的是，在上个世纪初，也即是光绪末年到民国初年的这个时间段，在当时祁门红茶的集散地汉口港等着购买祁门红茶出海的国家不仅仅是是英国一域，德国、丹麦、美国、法国等国的货船在祁门红茶采摘制作结束后也总会等在这里，等待着运走那些红色的财富。

对于那些商人而言，贩运祁门红茶不仅仅是经济任务，更是政治任务：在上个世纪初，祁门红茶无疑是站在世界高端茶叶的巅峰作品之一，而欧洲王室的贵族们与高官，则对于享受从来都不会妥协。商船运回欧洲的祁门红茶，要不了多久就会变成摆放在贵族们精美餐桌上的下午茶。

而祁门红茶的创造者们，也许从来都没想到他们的作品会走到这么远。

因假茶而兴的红茶

祁门红茶的故事开始比上个世纪初更遥远，严格地说要追溯到上上个世纪，还得从绿茶说起。

那是19世纪中叶，鸦片战争之后，中国茶叶的对外贸易畸形地繁荣着，几乎整个世界都在期待着来自于这片广阔大陆的绿色金子（绿茶）。

厦门、福州、宁波、上海、武汉都成为茶叶出口的重要口岸，东印度公司则成为其中最大的获利者——作为日不落帝国在东方的代言人，它几乎掌握了中国茶叶的所有出口贸易。

英国人的饮茶习惯固执而深重，曾经的英国首相庇特估计，有2/3的英国人，每年至少消费3磅茶叶，穷人也不例外，在美国，这个数字则变为每人每年1.21磅。这样的情况下，即便是世界上最大的茶叶产地中国，也无法承载如此之大的供货需求。

一方面市场需求旺盛，另一方面茶商们无法从东印度公司获得更多的上等品质茶叶，假茶就应运而生了。

那是一群不良茶商，他们把喝过的茶渣晒干，重新着色，拼到茶叶里去售卖，有更狠的甚至直接用柳树、乌荆子叶及接骨木叶来冒充茶叶。

我们现在实在很难想象这些奇怪树叶的味道，但即便是用脚后跟也能想明白，公众对于绿茶的信心，就在这一堆堆晒干的茶渣和柳树叶中，被消耗殆尽。

就在这样的情况下，绿茶失去了它的市场基础，国际市场上的销量一落千丈，公众的目光开始转到了红茶上。

事实上，对于当时茶叶的最大消费市场英国而言，红茶更适合它的水质。伦敦是个水质比较硬的城市，这样的水泡出来的绿茶实在无法展现出它的香味和口感，而对于红茶而言，却恰好相反。

于是，以武夷红茶为代表的福建红茶进入到国际市场，并且呈现出迅猛发展的趋势。

从十九世纪初一直到十九世纪中叶，英国进口绿茶与红茶的比例从55%：45%变化到34%：66%，而到了十九世纪中后期的时候，红茶已经占据了绝对优势。

这让更多红茶的出现有了坚实的市场基础。祁门红茶也许是当时祁门的唯一选择。

十九世纪中期，太平天国与满清政府之间的战争开始在中国大地上肆虐，对于当时的大多数中国人而言，这都是一场噩梦，“宁为太平犬，勿为乱世人”。中国茶叶的出口销售通道，也因为这场战争而变得艰难起来。

就在这个时候，日本的绿茶开始进入国际市场，这对于正因中国战争而无法获得足够茶叶的世界来说，足以用旱田雨露这四个字来形容了——国际市场开始大量地进口日本茶，而原中国茶叶则开始逐渐地淡出这个它曾经独自辉煌的市场。

这个惨烈的过程一直持续到十九世纪七十年代，当时安徽主要绿茶产地之一的祁门，更是显得尤其潦倒。

这个打击对祁门来说有多大呢？

唐代歙州司马张途就曾这样描绘过“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉凭此”——作为主要经济产品的绿茶一旦没有了市场，整个祁门的经济环境可想而知。

穷则思变，在这样的出口形势下，祁门制作红茶几乎成为一个必然的选择，它只是需要一个振臂一呼的英雄罢了。

英雄的名字叫胡元龙或者余干臣，正是他们的出现，将正在绿茶市场的“断壁残垣”中挣扎的祁门解救了出来。光绪元年（1875年），他们用福建闽红的制作技术制作出了祁门红茶，并迅速进入国际市场。

两个男人创造的历史

在这里，我们并不能明确地判断出究竟谁是祁门红茶的真正源头，因为在关于祁门红茶的记载当中，这两个名字几乎是并列的，1916年的《农商公报》当中描述：“安徽改制红茶，实肇始于胡元龙。”

而1937年出版的《祁红复兴计划》中，则记录为：“1876年，有自至德茶商余某来祁设分庄于历口，以高价诱园户制造红茶，翌年复设红茶庄于闪里。”

这看似矛盾的说法，在《祁门红茶》一书的作者郑建新先生考证下变得统一起来，郑先生在他的书中写道：“胡元龙先后裔胡益谦曾有评说‘清同治十年（1871年），余干臣自福建被罢官归来，赁居在祁门县城三里街。余氏见祁门产茶，根据闽人经验，建议祁人改制红茶。

但祁人太过保守，无法敢应议改制，独胡氏云龙敢付诸实施，乃接受余氏建议，在自办的培桂山茶场着手改制红茶。清光绪元年（1875年），专从江西修水请来茶师舒基立，学习宁红经验制成红茶’”。

历史的分歧在这里终于恢复了原来的样子，而余干臣与胡元龙，则成为当之无愧的祁红时代创造者。

以祁门红茶的出现为标志，安徽的茶业开始进入极盛时期，每到产茶季节，家家产茶，处处茶歌，“村娃几辈携筐去，尽是茶园采摘人。”诗歌中的工作场景火热得一塌糊涂，连小孩子都投入到生产中去。

余干臣与胡元龙拯救了祁门，更拯救了祁门的茶业。

祁门的两个乌龙

虽然祁门红茶从入市之日起就成为市场的宠儿，但为其正名的工作却花费了很多年——初入市场的祁门红茶被它的创造者命名为“赤山乌龙”，而市场上也在很长一段时间内将祁门红茶称为祁门乌龙。

这是祁门红茶历史上摆的最大一个乌龙，但也是情有可原的。事实上，祁门红茶的制作工艺最早就是从乌龙茶的故乡福建武夷山一带传过来。

兼之通过阅读1935年威廉.乌克斯著作《茶叶全书》我们可以知道：早期的乌龙茶和红茶之间的制作工艺并没有太大的差异，对于还未对茶叶进行科学分类的那个年代来说，这是连最早一版《大不列颠百科全书》都会犯的错误。

另一个祁门红茶的乌龙来自于一本世界名著——小仲马在《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了”。

这无疑是个巨大的历史陷阱，要知道，小仲马的《茶花女》出版时间为1848年，而祁门红茶公认的研制成功时间却为1875年。

如果一定要认为这句话来自于《茶花女》，我们除了假设小仲马是穿越人士以外，就只有认为这是众多中文译本中译者的笔误了。

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