四川正宗鹅翅的做法（卧龙鲊芙蓉鸡片）

封面新闻记者 李雨心

“婚丧嫁娶，生辰做寿，乡宴往往事出有因。在那最偏僻的山村，在那最贫瘠的年代，有一群人采纳天地，追逐四季，来呈现那包罗万象的一桌。那群从上世纪稳步走来的人们，便是我们记忆中的乡厨……”

伴随着缓缓道来的男声，阔别两年，美食纪录片《川味》终于传来了些许消息。这一次，其以新春特别节目的方式与观众见面，将镜头对准了行走在乡镇之间，穿梭于田野之中的美食制造者——乡厨。1月24日晚，《川味》2022年新春特别节目《乡厨》登陆央视。

在当晚播出的首集《乡宴》中，传统的川东八大碗，南部县升钟一带的传统饮食卧龙鲊，切成拳头般大小的坨子肉……随着故事的展开，独属于四川乡宴中的美食映入眼帘。

五世同堂，九十大寿，《乡宴》的开篇，从南部县的一位老人王礼珍的寿宴开始讲起。而在这场宴席中，最为瞩目的“大菜”，自然是来自乡厨罗泽生的“卧龙鲊”，也是其闻名于十里八乡的代表美食。镜头中，也将“卧龙鲊”这道有着数百年历史美味的制作过程，展现得淋漓尽致。

卧龙鲊

将猪肉切成20公分长的肉片，浇上白糖炒制的糖浆，加入各式香料酱料混合均匀，最后裹上米粉，摆进南部人称之为“龙船”的蒸笼中，在蒸制中迎来三蒸三晾。最后，再插上“好彩头”，作为这场寿宴的“压轴之作”，卧龙鲊终于走上了乡亲们的餐桌。在礼尚往来的举杯共饮后，镜头定格在了这户“五世同堂”的人家拍摄全家福的画面中，美食背后的烟火气，乡宴所带来的情感联结，更是纪录片想要告诉观众的。

镜头一转，画面又来到位于筠连县的沐爱镇，这里正在举行一对新人的婚礼，同时到来的，还有一场传统的农村婚宴。这场婚宴的掌勺人，是在大小乡宴中奔忙超过五十八载的魏祥辉。而他的拿手好菜，则是繁琐的工艺菜，如荷叶鲊、芙蓉鸡片、糖扣……在讲究效率的乡宴中，这种菜式虽然极少有机会展示，但他还是想为子孙们展示这些手艺。

镜头又转到四川北部的飞龙村，乡厨周安金获得了一个特殊的机会，他将承办一场当地的传统宴席——十三花。而这场宴席中的重头菜，是一道叫做“十三花”的蒸菜，其中有着十三种食材，如肉、豆腐，蛋皮等等。最后浇上高汤，放上蒸笼，这道美味就成了。

不光如此，夹沙肉、凉拌卤猪肝、糖醋排骨、蛋酥花生……各种流传在乡宴中的传统菜式纷至沓来，让观众目不暇接。乡厨们手下菜刀飞舞，在看到乡亲们大快朵颐后露出舒心一笑。纪录片用一场又一场传统的乡宴，一道又一道的川菜美食，向观众展示到了一代代乡厨的技艺和智慧。

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