黄米营养与功效(五谷杂粮与健康)

黄米(milled glutinous broomcorn millet),亦称黍米,糜子,大黄米,黍子经清理、脱壳、碾米等工序加工而成的颗粒状成品粮。主要分布在我国西北、华北、东北和内蒙古等区域,另外新疆偶见有野生状的。米粒呈卵圆形、淡黄色或蜡黄色,糯性,制成的食品具有黏性大、色泽金黄、香气浓郁、口感软糯等特点。

黄米营养与功效(五谷杂粮与健康)(1)

知识拓展:

黄米和我们常食用的小米是同一种吗?因为两者都是黄色,有时统称为黄米,但其实不是同一种粮食。小米是由粟脱壳加工而成的成品粮,黄米是由糜子脱壳加工而成的成品粮。

中国栽培黍子的历史十分悠久,河北磁山新石器遗址保存的早期农作物籽实灰化样品的定年测试,发现距今约10000-8700年前种植的是黍,而粟则在距今约8700-7500年期间少量出现。但目前实际上黍子和糜子在植物分类学的概念当中,其实是同一个物种,两者的植株在形态上区别非常小,主要在于果实的特质上。糜子所生产的黄米在煮熟后有较大的粘性和糯性,在陕北地区被称作软米。而黍子所生产的黄米则偏硬,相应的粘性较低,被称作硬米。

关于黄米,目前没有相关标准,收购时采用标准为《粮食》(GB 2715-2016)。

黄米营养与功效(五谷杂粮与健康)(2)

据有关资料介绍:

黄米中淀粉含量一般为76.0%-80.0%。研究表明黄米淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率都不高,这主要是因为黄米淀粉几乎都是支链淀粉组成。

黄米中蛋白质含量一般为11.5%-12.5%,总含量明显高于小麦、大米等日常主食,但赖氨酸、色氨酸、含硫氨基酸含量较低,与高赖氨酸和色氨酸的豆科作物混合食用可提高黄米的营养价值。总体来说,黄米蛋白质的营养价值在谷类作物中属于较好的。

黄米中脂肪含量一般为2.5%-5.8%,比小麦和大米中的含量要高,且亚油酸含量较高。

黄米中常量和微量元素含量丰富,其中镁(Mg)的含量较高,约为116mg/100g,是大米的3.4倍,小麦的2.3倍,玉米的1.05倍,镁在人体内有抑制冠状动脉粥样硬化的作用。黄米籽粒铁(Fe)的含量约为5.7mg/100g,是大米的2.5倍,小麦的1.6倍,玉米的4.4倍,铁是机体内各种酶所必需的,它影响着机体组织和血液内的运铁蛋白和卵运铁蛋白,具有维持心血管系统正常结构和功能的作用,并且对胃肠道癌有拮抗作用。钙(Ca)的含量约为30mg/100g,是玉米和大米的2.3倍。由此可见黄米是高铁、高镁、高钙的食物。且黄米中钾(K)含量约为307mg/100g,钠(Na)含量约为2.2mg/100g,具有高钾低钠的特性,对心血管、高血压病人有很好的作用。

在美国,黍子是一种经济作物,也是一种健康食品,焙烤和膨化的早餐麦粉有用黄米粉代替的;在日本,黄米与大米混合食用且作为治疗过敏症的替代食品;在印度,黄米被加工成适合婴幼儿食用的方便食品;在非洲的许多国家,黍子是大宗粮食作物,甚至是一日三餐的主食。

黄米磨成黄米粉后,可制作各种小吃,如东北地区著名的特色食品粘豆包及黄米面切糕等;或与面粉搭配制作烘焙产品、馒头、挂面等;或与碎米等搭配制作重组米,提高碎米利用价值和营养价值。另外由于淀粉含量较高,也经常被作为酿酒的原料。

黄米营养与功效(五谷杂粮与健康)(3)

参考文献:

[1] 王晓琳. 黄米品质特性及稠酒酿造研究[D].西北农林科技大学,2014.

[2] 刘勇,姚惠源,王强.黄米营养成分分析[J].食品工业科技,2006(02):172-174.

[3] 段伟,吴月蛟,沈群.超微黄米粉挂面的研制[J].中国食品学报,2018,18(10):155-162.

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