炭火牛蛙的正宗做法（网红菜铜锅炭火牛蛙）

双层铜锅炭火牛蛙是目前最火的网红产品。它最先起源于上海，并在魔都一炮而红，随后这股潮流蔓延全国，现在它已经是最红的爆款单品了。其实它的做法并不复杂，关键是要提前熬制一款秘制酱料。到底这道酱料是如何制作的？这道菜又是如何烹调而成的？马上来看看吧。

说到双层铜锅炭火牛蛙的做法，并不复杂，关键是要提前熬制一款自制的酱料。这款酱料其实就是我们常说的干锅酱，只是不同酒店、不同厨师制作干锅酱的做法有些区别而已。

双层铜锅炭火牛蛙每一层的用料都是可以任意组合的，你可以全部用自制的酱料来炒牛蛙，也可以一层是牛蛙，一层是其他的食材，比如香辣炒小龙虾、香辣海鲜汇、香辣蟹、香辣虾、香辣炒鸡块等。

下面，给大家分享一下我们自制酱料和倾慕牛蛙锅的做法：

步骤1 自制麻辣酱料

1.取香料（八角、桂皮、白豆蔻、白芷、砂仁、香叶、草果、干香茅草、干红花椒、小茴香各50克，十三香10克）清洗干净，用烧热的干锅炒干水分后取出，取出打成粉末。2.取三五麻辣酱1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆香辣牛肉酱800克、三五火锅底料300克、辣妹子酱550克、李锦记海鲜酱240克、胖子麻辣鱼底料750克、顶好花生酱190克、郫县红油豆瓣300克混合均匀。3.锅内放入色拉油2.5千克，烧至六成热时，放入调好的酱料，小火煸炒80分钟，再放入香料粉，小火翻炒均匀即可。酱料炒好后冷却，密封存放一夜方可使用。

步骤2 初加工

1.自制手工面条（具体品种可以自行调整）400克煮至八成熟，取出冲凉，加入色拉油20克拌匀，放入铜锅内垫底。2.净牛蛙1.5千克切成3厘米见方的块，加入生粉30克、白胡椒粉5克、细辣椒面50克拌匀，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定形后捞出控油。3.取圆葱50克切成块；干的大芸豆150克用水浸泡一夜，捞出后用高压锅压熟；莴笋100克切成条。

步骤3 熟处理

起锅下入干锅红油500克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各30克炒香，再下入干辣椒段20克，干红花椒、干青花椒各5克炒香，下入自制麻辣酱150克炒出香辣味，倒入牛蛙、大芸豆、莴笋条、圆葱块大火翻炒均匀，下入清汤200克烧开，用盐、味精、鸡粉各5克翻炒均匀，大火收汁，淋入芝麻油50克，撒炒熟的白芝麻20克即可出锅装入铜锅内即可。

特别提示

我们武汉鲭慕岚有三个主打产品，分别是倾慕牛蛙锅、慕岚海之恋、小龙虾哇哇叫，我们经常会根据食客的喜好，将它们任意组合，装入双层炭火铜锅内。尤其是将倾慕牛蛙锅、慕岚海之恋搭配上桌，食客最喜欢。下面再给大家介绍一下慕岚海之恋的做法：

步骤1 自制蒜蓉酱

锅内放入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入切碎的蒜粒2.5千克、新鲜大红椒粒100克、鲜小米辣粒75克，中火煸炒至大蒜粒变成金黄色，用盐70克，味精、鸡精各100克，白糖、蒜香粉各50克调味即可。

步骤2 初加工

1.取武汉热干面的面条150克煮至八成熟，取出冲凉，加入色拉油20克拌匀，放入上层铜锅内垫底。2.取鲜虾10个从背部开刀，去掉沙线后油炸；切好的目鱼花150克焯水；花蟹2只洗净，切成大小均匀的8块，拍粉油炸至色泽红亮。

步骤3 熟处理

起锅下入蒜油250克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各20克炒香，再下入干辣椒段20克，干红花椒、干青花椒各5克炒香，下入蒜蓉酱150克炒出香辣味，倒入虾、花蛤250克、花蟹和目鱼花大火翻炒均匀，下入清汤200克烧开，用盐、味精、鸡粉各5克调味，大火收汁，淋入芝麻油50克，撒炒熟的白芝麻20克出锅，装入铜锅内即可。

步骤1 制作秘制麻辣酱

锅内放入菜子油19千克，烧至油冒烟后，静置油温达到六七成热，先下入姜末3千克炸香，再下入蒜泥1.5千克炸至浮起，再下圆葱粒2千克炸香，下入打碎的丹丹红油豆瓣酱11千克，继续用小火炒香，然后加入豆豉（切碎，不宜炒太干）2.5千克、糍粑辣椒3千克，炒干糍粑辣椒的水气后，放入自制香料粉和白酒各500克搅拌均匀，然后放入用白酒浸泡后的花椒（青阳青花椒、茂汶大红袍花椒各500克），最后放入冰糖500克，淋入藤椒油1千克混合均匀，关火，静置24小时以后方可使用。

自制香料粉 取白豆蔻、孜然、花椒各500克，香果、草果、香叶各800克，八角400克，山柰、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、良姜、千里香、肉豆蔻各200克，砂仁、顶级白胡椒、干辣椒王各300克，甘草、广木香、灵草、排草、小白菊花、香菜籽、百里香各100克，香茅草50克分别打碎成特细粉，然后拌匀即可。

步骤2 初加工

1.黄豆芽300克洗净；土豆条400克炸熟；芹菜100克切长4厘米的段；圆葱150克切粗丝；将处理好的四种辅料下锅生炒后用盐和鸡粉调味，取出放入铜锅内垫底，倒入骨头汤800克，用盐10克、鸡粉30克调味。2.净牛蛙800克切块，加盐、鸡精、味精各6克，白胡椒粉2克，鸡蛋液、生粉各20克上浆，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定形后捞出控油。

步骤3 熟处理

起锅下入色拉油也可以是红油250克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各50克炒香，再下入干辣椒段20克、干青花椒10克炒香，下入秘制麻辣酱150克炒出香辣味，倒入牛蛙和青、红椒圈各100克一起煸炒，再下入盐3克、鸡精30克、豆豉50克翻炒均匀，出锅装入铜锅内即可。

油冒烟后，静置油温达到六七成热，先下入姜末3千克炸香，再下入蒜泥1.5千克炸至浮起，再下圆葱粒2千克炸香，下入打碎的丹丹红油豆瓣酱11千克，继续用小火炒香，然后加入豆豉（切碎，不宜炒太干）2.5千克、糍粑辣椒3千克，炒干糍粑辣椒的水气后，放入自制香料粉和白酒各500克搅拌均匀，然后放入用白酒浸泡后的花椒（青阳青花椒、茂汶大红袍花椒各500克），最后放入冰糖500克，淋入藤椒油1千克混合均匀，关火，静置24小时以后方可使用。

自制香料粉 取白豆蔻、孜然、花椒各500克，香果、草果、香叶各800克，八角400克，山柰、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、良姜、千里香、肉豆蔻各200克，砂仁、顶级白胡椒、干辣椒王各300克，甘草、广木香、灵草、排草、小白菊花、香菜籽、百里香各100克，香茅草50克分别打碎成特细粉，然后拌匀即可。

步骤2 初加工

1.黄豆芽300克洗净；土豆条400克炸熟；芹菜100克切长4厘米的段；圆葱150克切粗丝；将处理好的四种辅料下锅生炒后用盐和鸡粉调味，取出放入铜锅内垫底，倒入骨头汤800克，用盐10克、鸡粉30克调味。2.净牛蛙800克切块，加盐、鸡精、味精各6克，白胡椒粉2克，鸡蛋液、生粉各20克上浆，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定形后捞出控油。

步骤3 熟处理

起锅下入色拉油也可以是红油250克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各50克炒香，再下入干辣椒段20克、干青花椒10克炒香，下入秘制麻辣酱150克炒出香辣味，倒入牛蛙和青、红椒圈各100克一起煸炒，再下入盐3克、鸡精30克、豆豉50克翻炒均匀，出锅装入铜锅内即可。