腊豆干制作全过程（还没做好就被订购一空）

走进蕉岭县广福镇豪岭村围八组，一股浓郁的豆香味扑鼻而来，那是钟淼德和妻子黄荣珍在制作豆干。“我们的豆干从来不用拿去市场卖，只需要每次将豆干做好的消息发送到朋友圈，不一会儿就能销售一空。”黄荣珍说，更多时候他们都来不及发送朋友圈，就已经卖完。

上午9时许，黄荣珍刚开始煮浆制作豆干，就已有2名顾客到家中等候。“我年前就想预订豆干，结果没货了，一直排到现在才轮到我。”家住广福镇大坝村的黄女士说，她是这家豆干店近20年的老主顾，因为生意太好供不应求，她稍来晚了就买不到，今天一大早特意骑摩托车过来取预订的30块豆干。在一旁排队等买豆干的林女士也说，她儿子是吃广福豆干长大的，现在她家8岁的小孙子特别爱拿豆干当零食吃。“豆干是绿色无公害食品，拿给孙子吃，我很放心。”

钟淼德夫妇从父母处传承古法技艺制作豆干20多年了。“广福镇专业制作豆干的店大概30家左右，8成采用大锅炉产生的高温蒸汽来煮浆，钟淼德家是少数坚持用传统手艺，以柴火烧大锅煮浆的一家。”广福镇宣传委员谢院新说，高温水蒸汽煮浆不容易糊，可以提升豆干的产量。而传统柴炉技艺比较考验手艺，容易烧焦，产量小，但制作出的豆干有一种独特的香味。两种方式各有所长，钟淼德夫妇是传统柴炉技艺传承比较完整、具有代表性的一家。

据了解，豆干制作主要包括选豆、洗豆、浸豆、磨浆、煮浆、点浆、凝固等七大步骤，除去浸豆9个小时，制作豆干还需要2个多小时。“我们选的都是农家自种青皮豆，是黄豆中的优质品种，磨出来的浆更嫩滑香甜。”钟淼德边说边向笔者展示自己收购的青皮豆，粒粒圆润饱满。“1斤豆子大约能制成4块豆干，我每天需要用掉150斤左右青皮豆。”

谈及豆干制作窍门，钟淼德说，很多环节都很重要。“慢火出精品”，以煮浆为例，一锅浆大约需要煮一个小时，期间还需要掌控火焰大小。整个制作流程最关键的步骤点浆，同样需要耐心。用滤布袋再三过滤煮过的豆浆后，一边将盐卤水慢慢注入浆内，一边用工具慢慢搅拌5分钟，这步骤也称为游花。如果说过滤是豆干细嫩的要点，游花时的节奏把控则是豆干韧性与否的关键。

大多数情况下，丈夫钟淼德承担磨浆等体力活，妻子黄荣珍则负责点浆等技术活。夫妻二人将广福豆干做得精益求精，声名远播。在今年元旦期间举行的广福镇特色美食节上，钟淼德家的豆干缺销，还未拿出展销台即被客人半路“截胡”。钟淼德说，“一般一年间我们有4个月的时间都在加量制作豆干，考虑顾客需求，基本选在冬季。”一天需要制作800块左右豆干，高峰期甚至要制作1000块。制作豆干期间，他们每天凌晨3点起床，一直忙到傍晚7点。即便如此，豆干仍供不应求。“基本以私人预订为主，也有许多饭店要求大量供应。”钟淼德说，过年期间豆干最为热销，从11月份就有人开始预订，订单数量基本100块以上，多的有500块，还有许多广州、深圳等地的订单。

“整个冬季，我们几乎每天都在做豆干”。钟淼德说，看到豆干这么热销自己很开心。“我今年65岁了，妻子也54岁了。我们要逐步将豆干制作技艺教给儿子们，让他们接好广福豆干传承的下一棒。”

“吃好吃精吃放心，这是我们广福豆干的要求。”谢院新说。据了解，广福豆干外韧里嫩，口感细实，颇受市场欢迎。其中蒸晒后仍触有弹性，摸有软度的广福豆干最为新鲜，口感也最好。广福豆干吃法多样，常见的有油炸、凉拌、煲汤、爆炒等花样。广福本地还流行豆干零食的吃法，即将豆干切片，放入微波炉加热，配上芥末、酱油蘸料，一家老少皆可食用。

【全媒体记者】陈萍

【通讯员】廖静宜 林剑湧 汪敬淼

【作者】 陈萍

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端