毛肚为什么有的好烫有的不好烫？烫毛肚你还在用

重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。

朝天门码头，代表着重庆新天际线的来福士大楼屹立

也正是这样的章法，造就了在这座山城里，遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业的奇观。

中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。

重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮

而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，很少找到这两样食材。

色如胭脂的重庆特产胭脂毛肚

《舌尖》火了一种“七上八下”的烫法，但据重庆老食客讲，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。

重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。

香油配蒜泥是重庆油碟的标配

有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。

麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，但在重庆举步维艰，曾今很多外地的知名连锁品牌尝试打入重庆市场，但都折戟沉沙。

重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料，这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的。

在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材，甚至将自己的特色菜品放在店名中的商家也大有人在，有专攻毛肚的、专攻腰片的、甚至专攻卤菜的，除了涮菜，“煨”这一做法也能做出百般花样。

图为一般的红烧牛肉

作为晚辈出场的“饭巢三号”火锅餐厅，除了继承重庆名火锅的传统外，自然也是希望能集百家所长。甚至不惜重金开设研究院专注火锅菜品的研发与探索。饭巢耙牛肉就是饭巢三号研究院出的成果，一种接近入口即化的软。这道食材是从红烧牛肉面上得到的灵感，但进行了改良，红烧出的牛肉块更大也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。

各位饭巢的粉丝要想第一时间品尝这道精彩的牛肉，敬请期待今年9月6日位于重庆朝天门来福士广场开业，饭巢第一家火锅餐厅“饭巢三号”期待您的光临！