深圳非遗最新活动（珠海非遗人用叉烧）

上好的梅头肉，表面用酱料腌制入味，在高温烘烤下，色泽鲜明的酥皮渐渐成型，轻咬一口，脆而不韧鲜香四溢……在斗门区大赤坎村，有这么一家百年老字号，坚守明火烧腊制作，凭借着秘制配方扬名江湖，每天驱车来吃叉烧的食客络绎不绝。

酒香不怕巷子深。2015年，斗门大赤坎明火叉烧烧排骨，入选为珠海市第八批市级非物质文化遗产。

创立至今一百余年来，这家老店的烧腊手艺传了四代，如今交至年轻的赵志文手中。祖辈开创，子辈推广，如何将斗门大赤坎明火叉烧排骨这门非物质文化遗产更好地传承和推广下去？赵志文用韧劲、稳劲与拼劲，交上了一个非遗传承人的青春答卷。

四代人的心血

十二月初冬，珠海正式进入“冷冻”模式，“肥仔强餐厅”的烤炉房内火热依旧。燃烧的烤炉将室温烘到40度以上，入室不到5分钟，人就热的直冒汗。

“现在是两口炉开着，如果是六口炉同时开工，这里的温度会更高。”赵志文笑言，炭火烤制是自家叉烧的秘密武器，用荔枝木作为燃料，烤出来的肉会带有荔枝柴香气，这是电炉烤制的叉烧无法替代的味道。这背后，是一代又一代的赵家人坚守。

赵志文家世与叉烧的渊源实际上可以追溯至祖辈。早在民国初期，赵志文的太爷爷就已经开始了“叉烧”制作之路。街头巷尾，烟火浮沉，叉烧就此成为一家人安身立命的事业。

在赵志文的印象里，自己的童年与成长始终是热气腾腾、烟雾缭绕的。“这么多年来，父亲总是天微亮就起床，去市场上挑选食材回来后切头下炉，一忙就是一整个上午。”他回忆，一家人的中饭往往要等到客人吃完，才有一点时间吃饭、打盹，接下来又是一整下午及晚上的忙碌。

大学毕业之际，赵志文曾一度拒绝踏入餐饮行业。“年轻人谁还愿意干这行啊？”青春热血的他，选择毕业后在惠州、揭阳等城市从事数控编程相关职业。闯荡半年后的一次回家，他看到意外受伤的父亲还在辛苦支撑着祖辈未竟的事业，几经纠结，他最终选择继承父业，帮父亲一起扛起家里的“大摊子”。

赵志文正式开启学艺制作之路。最初开始学习时，赵志文经常在切肉时切到手指，也控制不好烧制的火候，要么不熟要么烧焦。在日复一日地学习制作中，他渐渐从父亲的身上学到了对食材的尊重、对传统的敬畏以及对匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到极致”。

经年累月，赵志文的技艺水平突飞猛进，达到了能独当一面的程度。眼前的赵志文，正在熟练的将一串叉烧排骨，从炉中取出调换位置，让每串肉受热均匀。在这个33岁的青年身上，有着一种独有的定力和耐力。“只要足够用心，就一定能够做好。”他笃定道。

刚出锅的叉烧排骨。 南方 钱文攀 拍摄

从“小巷口”走向“大舞台”

建造烘炉、选购原料、配各酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌……每一盘食客品尝到的叉烧，无一不经过如此繁复的烹调工艺。大赤坎明火叉烧排骨既是传统文化美食，也能称上一项传统手艺。

近年来，不少手工技艺发展日渐式微，不少传统工艺和传统美食面临失传危机。尽管眼下餐厅的生意不错，这一态势也引起了赵志文的注意。作为接受高等教育的年轻人，他思考这如何以自己的视角传承技艺，并让烧腊技艺焕发新的光彩。

“最初，我的想法就是品牌化，一方面有利于推广营销、做大做强，另一方面也可以进行知识产权保护，避免恶意竞争。”赵志文告诉笔者，这时候餐厅转变了自己的经营思路，不拘泥于自家一瓦地，他开始带着大赤坎叉烧出现在各类、美食节、民俗节上进行推介。

一盘叉烧、四代人、100多年……2015年，斗门大赤坎明火叉烧排骨，入选为珠海市第八批市级非物质文化遗产。美食入选为非遗项目后，赵志文感觉自己身上的担子更重了，他认为非遗美食更需要在保护中传承、在创新中发展。

随着工业自动化水平不断提高，社会产业对于劳动力的需求，已经从体力劳动向脑力劳动开始转化，人们以往重盐重油的饮食习惯也在悄然发生着改变。为了进一步适应美食市场规律，赵志文和父亲在原有的调料基础上，减少了部分用量，将口味控制在更清淡的咸甜口感。

除了在口味上的调整，赵志文在叉烧的“包装”上也颇有心得。早年间，赵志文到台湾参加交流的时候，看到当地的手信文化，让他兴趣大增，他也希望能够将叉烧“包装”成手信，让更多的客人带回家品尝。“目前我们可以将食物做成真空包装，不过产量还是比较少。”他一边说，一边为笔者展示自家叉烧的Q版包装盒和流行标语。

与名人同框领奖、与500强企业家同台品鉴美食，眼看着自家美食品牌名气越来越大，渐渐赵志文身边不少朋友也在劝他，在珠海市内开几家分店，他都一一婉言谢绝。“我们的叉烧是明火烤制，市内没有这样的场地条件，如果从总店配货过去又会使口感降低。”他表示，如果将叉烧变为电炉烤制，更是违背了非遗技艺传承的初衷。

“非遗传承，能变的是什么？不能变的是什么？我也有自己的判断。”赵志文说。

赵志文的父亲赵自强。 南方 钱文攀 拍摄

“新农人”的乡村振兴梦

在斗门大赤坎村口国道旁，一座中式庭院风格的灰棕色建筑悄然屹立，这是赵志文全资筹建的斗门非遗传承基地综合体，预计在2023年完工。

“这是在老店基础上的一个全新升级，预计可以同时接待2500人至3000人就餐。”据赵志文介绍，该建筑设有非遗制作工艺、农产品销售区及非遗展示区，并配备了旅游用餐及休闲体验空间，主要是为了促进斗门及周边地区非物质文化遗产传承与交流，将融合非遗文化、非遗美食、非遗农产品等元素，打造非遗旅游体验。

赵志熟练的操作中。 南方 钱文攀 拍摄

为了综合体项目，赵志文这个“总工头“可谓是忙个不停，从设计草图、到项目建设把关，里里外外，全部亲力亲为。采访期间，赵志文的手机也是响个不停。不同于开分店，对于他而言，倾注大半家产投资斗门非遗传承基地综合体是他一直以来的心愿。

自赵志文返乡接受餐厅生意后，“肥仔强”叉烧越做越火热，一年接待游客数最高突破过10万人次。“人多的时候，我们的叉烧排骨都能卖出1200多斤，连带着餐厅门口的小吃摊收入也在倍增，这证明乡村市场是大有可为的。”他说，建成斗门非遗传承基地综合体后，在保留原汁原味“大赤坎风味”的基础上，能够进一步提升服务质量、产量，通过打造透明厨房及明厨亮灶，让市民吃得开心、吃得放心。

日前，文化和旅游部公布2022年度乡村文化和旅游带头人支持项目入选人员名单，作为珠海市斗门区肥仔强乡村旅游发展有限公司负责人的赵志文也成功入选。

“我们大坎村乃至斗门区有着大量非遗文化资源，留守在乡村的中老年人有手艺但是没市场也没收入，综合体还能够为这群乡亲们提供更多的展示平台与就业空间。”赵志文称，综合体建好后，让村子能‘自我造血’，借由非遗项目，从而做强非遗产业、激活非遗文化。“我希望，我们年轻的这一代新农人，在能力许可的范围内能够进一步把乡村产业做优、做大、做强。”

【采写】南方日报记者 吴枫

【图片/视频】钱文攀

【作者】 吴枫；钱文攀

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端