姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)

姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)(1)

一方水土养一方人,定襄人爱吃黄烧饼。

黄烧饼之于定襄人,就好比碗饦之于保德人、酸粥之于河曲人,几天不吃黄烧饼,生活中就少了些滋味,总觉得哪里不得劲。走亲访友,甚不甚提上黄烧饼。至于那些在全国各地销售法兰产品、经营游乐设施的定襄人,回老家过罢年临走前,从不忘记带几盒黄烧饼。

黄烧饼,就是定襄人的乡愁。

外地人来了定襄,定襄人一定要请他尝尝黄烧饼。来定襄而没吃上黄烧饼,就没有真正来过定襄。

在定襄县城,邢氏饼业是一家四代传承的“老字号”。现在的当家人邢快生,今年七十虚岁。从其曾祖、祖父清末民初从漠北“大库伦”逃难回到定襄城开了烧饼铺,至今已有一百多年。

血泪旅蒙商

姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)(2)

邢快生的祖上,就是清代大名鼎鼎的旅蒙商。

有人把“旅蒙商”跟“走西口”混为一谈,其实这是两个不同的概念。换句话说,“旅蒙商”肯定要“走西口”,而“走西口”的却未必就是“旅蒙商”。

作为中国近代史上著名的人口迁徙事件之一,“走西口”是指山西、陕西等地的民众到长城以外的蒙古草原垦荒、经商的移民活动。“西口”之“口”,一般指右玉县境内的杀虎口。走出杀虎口,一路向西、向北,就到了归化与绥远、库伦和多伦、乌里雅苏台、科布多乃至新疆。

在“走西口”的洪流中,大部分人是因为在当地无法谋生,不得不到地广人稀的口外扛长工、打短工。其中有的就在口外扎下根来,开枝散叶,成为世代定居户;有的则如候鸟般春去冬归,年复一年。他们的活动区域,一般在清朝时所说的漠南蒙古即现在的内蒙古自治区。

还有少部分人,“走西口”的目的是为了在口外经商做买卖。他们的足迹更远,要越过巴丹吉林沙漠来到漠北蒙古、也即清朝时所说的喀尔喀蒙古——今天的蒙古国。这部分人,就是“走西口”的旅蒙商。旅蒙商中最大的商号,就是《乔家大院》里的“大盛魁”。代县人王廷相是“大盛魁”道光、咸丰年间的大掌柜,执掌商号三十年。

姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)(3)

忻府区、定襄、原平、代县,不少人的先辈就像邢家祖上一样,也是远赴漠南、漠北蒙古做生意的旅蒙商。旅蒙商有不同的家族奋斗故事,但结局却只有共同的一个——财富被洗劫、商人被杀戮,能逃出生天者已属侥幸。时间仅仅过去一百多年,旅蒙商的血泪史已被掩没,即使他们的后人也未必了解多少,这里有必要多说几句。

漠北旅蒙商始于清康熙西征噶尔丹。当时,清廷组织了部分山西商人采运粮饷、购办军需,随清军深入到漠北蒙古高原。这种随军贸易后来逐步扩大,山西商人还和蒙古王公贵族、牧民进行交易。战事平息、清军退回内地后,一些商人见有利可图,就留在草原继续经商。

邢家祖上从“大库伦”逃难回到定襄,这“大库伦”之“库伦”,本是蒙古语的音译,汉字写作“圐圙”(kūlü)——在内蒙古方言中指围住的土地。忻州上些年纪的人,过去常说“这一圐圙”、“那一圐圙”,也是指这一片、那一片被围起来的区域。旅蒙商到草原之前,游牧民族居无定所,无所谓城镇。旅蒙商围起了“圐圙”,在“圐圙”里跟牧民交易。在众多的“圐圙”里,最大的一处被称作“大圐圙”——“大库伦”,1924年蒙古人民共和国成立,改名乌兰巴托。

库伦买卖城当时是一座具有完整中原汉族风格的市镇。虽然没有城墙,但商铺、房舍都是灰墙灰瓦、磨砖对缝的中国北方传统民居院落建筑,城隍庙、关帝庙、财神庙也一应俱全。光绪初年,在库伦的旅蒙商达一万五千人,开设二百多个商号、有六百多间店铺。其中有定襄、忻州、代县人开设的庆德正等“庆”字五大商号和纯义隆等40余家店铺,经营粮米加工、皮毛、日杂、百货。邢快生小时候听家族长辈说,邢家开在库伦买卖城的店铺,主要经营布匹、皮革、麻绳和糕点。

姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)(4)

十九世纪末至二十世纪初,沙俄挑唆蒙古贵族,终至1911年“外蒙独立”。1919年,民国政府派徐树铮驻军库伦,收回外蒙主权。1921年2月,白俄“血腥男爵”恩琴率部攻入库伦,将库伦买卖城付之一炬,数千华商惨遭屠杀。蒙古人民革命党取得政权后排挤华商,旅蒙商没有生路,只能抛下千辛万苦积累的家产空手逃回故乡。邢快生的二爷爷其时正值壮年,实在咽不下这口气,竟被活活气死。

跟旅蒙商的财富一起烟消云散的,还有他们当年艰苦创业、死里逃生的故事。邢快生的祖上到底哪年从库伦逃回定襄?家族长辈有说1903年的。从上面的史实推断,似乎应该在“外蒙独立”的1911年、恩琴屠城的1921年或蒙古立国的1924年前后。

邢快生的祖上拖家带口从库伦逃难回到定襄,一贫如洗。可能是因为在外蒙做过糕点生意,更可能是因为打烧饼不需要多少本钱,就在定襄南关梨市角开了一个烧饼店,专做定襄黄烧饼。有铺面,顾客可以上门购买,有时也提篮沿街或到周边乡村叫卖。

汤饼·炊饼·胡饼·烧饼

姚老太烧饼绝密配方(高手在民间)(5)

如果你穿越到古代,在食肆或客栈吃饭时候,会面临十分尴尬的局面——你和店小二的对话如“鸡同鸭讲”,小二根本不明白你要的是什么。

比如到了汉代,你要一碗面条,小二呆立当地,像看怪物一样上下打量你——汉代面食统称为“饼”,因为面条要投入汤中煮熟,所以汉代人称“面条”为“汤饼”。

又比如到了北宋末年的山东阳谷县,你遇见一个挑着担子的矮小汉子沿街叫卖“炊饼”。你掀开担子上的笼布一看,这哪里是什么饼?分明就是蒸好的馒头——武大郎挑着的食物本来叫“蒸饼”、类似现在的馒头,宋朝时为避仁宗赵祯的讳,把“蒸饼”叫成了“炊饼”。前些年,忻州有饭店卖“武大郎烧饼”,纯属望文生义。

“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”这是现代哪位文人雅士吃谁家的芝麻烧饼吃高兴了赋诗一首?错!诗的作者叫白居易,诗题《寄胡饼与杨万州》。“胡麻饼样”——唐代的烧饼就沾上了芝麻;“面脆油香”——面粉和油脂现在也是各种烧饼的主要原料;“新出炉”——烘焙、烤制而成,所有烧饼莫不如此。

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为啥诗人把烧饼称作“胡”饼?历史上,两次地理大发现改变了中国人的饮食结构和习惯。张骞通西域,带回了包括“胡饼”在内的西域食品、水果;大航海时代带来的玉米、甘薯、辣椒……大大丰富了中国人的食谱。就像以前管核桃叫胡桃、黄瓜叫胡瓜一样,“饼”前冠以“胡”字,只是为了追根溯源。

两千多年前“,胡饼”传入中原。这种大众化的烤烙面食发展到今天,在全国各地衍生出数以百计的品种,有放糖的、有搁盐的,有包甜馅儿的、有包肉馅儿的,还有油酥肉火烧、驴肉火烧……其中一些品种,附会了一些可考证或无法考证的故事和传说,把名气扩大到全中国。

中国最出名的两种烧饼,跟定襄黄烧饼一样,“名字”中都有个“黄”字。

黄山烧饼是安徽省黄山市的特色传统小吃,又名“救驾烧饼”“皇印烧饼”。其做法是以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为食材制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成。

相传元朝至正年间,朱元璋兵败避难来到徽州一户农家。饥饿难当,主人拿出黄山烧饼给他充饥,老朱狼吞虎咽、满口生香。称帝后,朱元璋想起黄山烧饼,就封其为“救驾烧饼”——这个传说,约等于也是发生在朱元璋身上的“珍珠翡翠白玉汤”。

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至于“皇印烧饼”,是说乾隆第一次下江南时,由大淮商江春接待。江春的家厨团队在黄山烧饼的基础上花样翻新,为乾隆奉上作为茶点。乾隆品尝后“龙心大悦”,御赐其名“皇印烧饼”——意思是乾隆对黄山烧饼的喜爱堪比随身携带的皇印。

有两个历史上知名度极高的皇帝加持、背书,黄山烧饼不火都难。

黄桥烧饼是江苏省泰兴市的传统小吃,出名于抗战时期的“黄桥决战”。1940年10月,陈毅、粟裕指挥新四军以少胜多,在泰兴黄桥镇打了一场漂亮的歼灭战。激战中,战士们吃不上饭,当地群众日夜赶做烧饼,冒着枪林弹雨送到新四军前线阵地。因为是“军民鱼水情”的象征,黄桥烧饼出现在开国大典的国宴上,被誉为“天下第一饼”“、中华第一饼”。

其实,定襄“邢家老号”黄烧饼也有故事……

慈禧与黄烧饼

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▲邢家祖上留下的打饼子、做糕点的模具

采访时问邢快生,定襄黄烧饼源于何时?他的曾祖、祖父是否就是定襄黄烧饼的创始人?

邢快生说,溯源定襄黄烧饼,现在没有统一、确定的说法。可能的情况是,黄烧饼的做法在定襄民间流传已久,其曾祖在外蒙经营的糕点中就包括黄烧饼。黄烧饼的食材无非是面、油、糖,“邢家老号”打的黄烧饼用料更考究、制作更精细,因此打出了特色、打出了品牌。

邢快生曾祖的名字、生卒时间,邢家后人已不甚清楚。其祖父叫邢福隆(1884—1956)。父亲邢宝存(1928—1997),是邢福隆的次子。解放后,邢宝存开在定襄县城的“邢二烧饼铺”就是同业中的翘楚,城里上了年纪的人,对“邢二黄烧饼”至今津津乐道。

邢快生小时候,听他老姑姑讲过一个故事。

话说邢快生的祖上回定襄开饼店打饼子,有时要提篮外卖。某一日,快生的奶奶卖黄烧饼来到官庄村,遇见在“宫里当差”的董崇仁也叫董三的。这董三在清宫造办处当木匠,其时正回乡省亲。买了烧饼一尝,竟是连宫中也未曾吃过的美味。董三在宫中与总管太监李莲英关系不错,便带了邢家的黄烧饼回京请李大总管品尝。慈禧太后喜食糕点,像什么“豌豆黄”、“茯苓夹饼”经常不离左右。宫中的点心吃腻了,李莲英就把邢家黄烧饼呈上请“老佛爷”换换口味。这就好比顿顿山珍海味,猛不丁吃一回白菜豆腐,新奇可喜,慈禧吃得津津有味。

邢快生的奶奶卖烧饼遇见董三、董三带烧饼进宫的情节确凿无疑——因为邢家和董三的后人后来还有来往,董三的后人也印证了这个故事。西太后喜食糕点,见诸溥仪等人的回忆文章,应该也是事实。

至于慈禧是否吃过邢家黄烧饼,这个情节无法考证。不过,“慈禧吃过定襄邢家黄烧饼”的故事流传开来,连“杂交水稻之父”袁隆平也听说了这个故事,在与邢快生会面时还特意提起。

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邢快生不知从哪里淘到一张其祖、父解放前开在定襄南关梨市角烧饼店的老照片——街道上车辙深深,远景是城门楼或过街门楼,街道两旁店铺一家挨着一家。照片上看到的右手第一家门店是卖炒货的,笸箩里放着瓜子、花生。紧挨炒货店的邢家饼铺,炉前一人正在忙碌。年深日久,照片严重失真,只能看个大概情况。

1954年“公私合营”,“邢二烧饼铺”连人带工具并入集体所有制的定襄手工业合作社,合作社后来分离出定襄县食品厂。无论在合作社还是食品厂,邢宝存都是制作黄烧饼的“首席”大师傅。

邢快生小时候,家里还有烤烧饼的“吊炉”。虽说“公私合营”了,父亲还能“低调”地在家里打一些黄烧饼——自家人解个馋、逢时过节馈赠亲友。“吊炉”里烧的是大同口泉煤矿的上好块儿炭,烤出的黄烧饼焦黄酥脆。父亲打饼子时和面、发面、制酥、包酥、开皮、扭层、擀圆、上色、撒芝麻,邢快生闻着油香味儿垂涎欲滴——困难年代,虽说亲爹就是打饼子的,儿子能吃个黄烧饼也是十天半月才有的事。五六岁的邢快生边咽口水边焦急地等待,父亲打饼子的步骤、手法,耳濡目染、潜移默化,不知不觉刻进脑海。

邢家烧饼“好吃好看”

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邢快生生于1955年,上户口起名字时正值“大跃进”,“多快好省”的口号喊得山响,父亲就为他起名“快生”。

初中毕业后,当时有父母退休子女“顶替”的政策,快生想“顶班”,可定襄食品厂有规定,子女顶班必须是“熟练工”。1977年,邢快生先到食品厂“打零时”,“近水楼台先得月”,跟的师傅就是邢宝存。1980年,邢宝存退休,邢快生成为正式职工,没几年就成为厂里的技术股长。

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作为厂里年轻一代的技术带头人,邢快生经常参加山西省、忻州地区举办的糕点技术培训班。1984年,在山西省糕点技术培训班上,邢快生结识了省城高级面点师温兴鑫。温兴鑫其时已年近花甲,是创建于1927年的太原名店“老香村”的头牌大师傅,解放前还曾给阎锡山做过一段时间专职糕点师。温师傅擅长制作“京八件”——又叫“大八件”,八种形状、口味不同的京味糕点。“京八件”以用料考究、制作精致出名。邢快生跟温师傅学做“京八件”,对糕点制作“考究精细”这四个字有了真切而深刻的感受。

温师傅教导他:无论什么糕点、饼食,甭管名头多大、多唬人,其实精髓就是四个字——“好吃好看”。好吃是内容,好看是形式;内容第一、形式第二;内容决定形式,形式是内容的必要补充。温师傅的谆谆教诲大道至简、平实至极,对邢快生来说却如醍醐灌顶、当头棒喝。随着年龄、阅历、技艺的增长,邢快生对“好吃好看”四个字有了更加全面、深刻的理解,并以此为圭臬和标尺,激励自己把“邢家老号”黄烧饼做得真本实料、老少咸宜、独树一帜。

1990年,邢快生停职承包定襄县糖业二门市,创办“邢氏饼业”。“邢家老号”的第四代传人把家传手艺进一步发扬光大,用三十年时间,把“邢氏饼业”做成了“山西最有名的饼店”。

邢家老号黄烧饼“好看好吃”,缘于其独特、独到的选料、配方、做工。出炉之饼色泽深黄、油而不腻、酥而不硬、嚼不粘牙、香甜软脆。不加任何添加剂,常温下保质25天左右。

烧饼的皮面选用当年生产的精面粉,油料用神池上等胡麻油,蜂蜜的品种属于商业秘密不透露。将面粉、油、蜂蜜及二次手工发酵后的肥面,按10:3:0.5:2的比例混合,加适量苏打、碱面,掺入由小米、大麦制作的饴糖,用冷水和起。

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用白砂糖、精面粉、胡麻油按5:5:3的比例制成酥料。

包酥也叫合酥——将皮面、酥料按10:6的比例备好,把皮面压成薄饼状后将酥料包起,擀成长方形的厚面片。

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开酥也叫分酥——将面片卷起,揪成面剂子,每个2两。

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开皮——将面剂子扭层后,擀成中间微凸、周围略薄之饼状,上刷一层蜂蜜和饴糖取色,饼面撒以芝麻。

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烘焙——将面饼码进烤盘,每盘横三竖四共放12个面饼。大烤箱放12盘、小烤箱放9盘,烘烤15分钟左右出炉。“邢氏饼业”为“前店后厂”的格局。加工坊内十几位女工流水线作业,每道工序的女工动作熟极而流,令人眼花缭乱——快到拍照片的小赵无法抓拍,不得不要求阿姨们放慢节奏。烘烤坊内两位女工手脚不闲,这个烤箱刚放好,那个烤箱就得出炉了。

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邢家黄烧饼现做、现烤、现卖。上午9时一开门,等在店门口的顾客鱼贯而入,一直到晚上关门打烊,一整天买饼子、糕点的顾客络绎不绝。有两位师傅在另外一个房间纸封、装盒。邮政快递一天几次取货,发往来电话、微信订购的内蒙、太原、河北客户。

小小定襄城,做黄烧饼的也有好几家。邢家生意最红火,除了真本实料、工艺讲究外,“百年老号”的一些“内功心法”是令邢家黄烧饼行业领跑的“独门利器”。邢快生说,打饼子,先放油还是先放糖?次序很重要。和面、配料、烘烤时,气候变化的因素也须考虑进去。天气潮湿阴冷、干燥炎热,就不能“只念一本经”。现在讲究健康食品,过去“重油重糖”的传统也必须改良,前提是口味、口感不能变。

袁隆平题词

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“邢氏饼业”营业门店墙上,挂一幅邢快生与袁隆平的合影大照片,并排挂着袁老给“邢氏饼业”的题词——“邢家饼业,厚德诚信”。

邢家烧饼再有名,邢快生说破天也就是个“打饼子”的,咋就跟“世界杂交水稻之父”、“共和国勋章”获得者袁隆平拉上了关系?

邢快生的儿子邢子俊,大学毕业后在国防大学后勤部工作,媳妇是子俊的大学同学。老邢的亲家罗连光,湖南长沙人,是国内研究土壤和微量元素的专家。罗先生是袁隆平团队的重要成员,追随袁隆平研究“超级稻”近40年。

邢、罗两家攀亲后,两家离得远,儿子、儿媳工作忙,等闲见不上面。逢时过节,老邢总要寄定襄土特产蒸肉、黄烧饼给儿子,叮嘱给亲家一份儿。老邢不知道,罗亲家“借花献佛”,袁隆平已吃过好几回定襄的邢家黄烧饼。

2012年国庆过后,袁隆平工作室一年中难得几天闲暇,罗亲家便盛情邀请老邢到长沙玩几天。老邢到长沙后,袁隆平听说罗连光的亲家来了,主动表示要见一见。在位于长沙马道坡的袁隆平在湖南的工作室,袁隆平拉住老邢的手说:定襄黄烧饼早吃过了,还没有见过做烧饼的人,今天终于见上了!

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袁老平易近人、风趣幽默,跟老邢拉家常,居然还知道慈禧吃过邢家黄烧饼的传说。两人相谈甚欢,看到子俊奉上的伴手礼“邢氏饼业”黄烧饼,袁老哈哈大笑,对老邢说,我研究了一辈子吃饭问题,你家打了几辈子饼子,咱们是同行嘛。你给我黄烧饼,我给你点什么呢——我向来不给人题字,今天就为同行破例一回。袁老提笔稍作沉吟,写下八个大字——“邢家饼业,厚德诚信”。

2013年,黄烧饼制作工艺列入忻州“非遗”保护项目,邢快生成为“黄烧饼制作”代表性传承人。邢家黄烧饼被评为“忻州市名点”、“山西十大特色名饼”。目前,“邢氏饼业”作为忻州饮食文化的代表之一,正在申报“三晋老字号”。

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“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,这是“百年老店”同仁堂的经营宗旨,用在“邢家老号”也十分贴切。老字号是一座城市的名片,记载着光阴的故事。定襄人种地讲究精耕细作,过日子信奉精打细算。精细,就是定襄邢家黄烧饼的精神内涵。

采访结束,在店门口看到一个一出店门就捧着黄烧饼大吃特吃的顾客。老邢悄悄对我们说:你们看,这个人会吃,他是把饼子竖起来吃的,另一只手还在下面护着。平拿在手里,饼子会掉在地上——咱家的黄烧饼太酥太脆了……

作者:郭剑峰 冯晓磊 赵 菁 武进章

来源:忻州日报新媒体中心

山西画报忻州记者站

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