广东人过年做的油角 客家人的油角子

路边青草/文图

说到过年，很多人马上就能想到包饺子、吃饺子上去。其实过年吃饺子的习俗多在北方喜吃面食的地区，在南方如广东，过年时就没有吃饺子的习惯，不可能出现一家人团圆地坐在一块很有气氛地包饺子的情景。不过在广东，春节时候少不了一款非常有名的年货小吃，那就是“角子”，也叫为“油角子”。角子可说是北方饺子跑到南方来后的“变种”，因为它的外观、做法和名字都与饺子很相似，也是用面团轧成饺皮后，包上馅料做出来的。在客家人中，角子更是成了一种普通平常的年货小吃。

角子在春节时候的客家人家中，既是可当作家中有宾客来时摆出茶几的招待糖果小食品之一，也是亲友间作客往来时赠送的一种礼品，所以年近时节，不仅超市商店里能看到包装精美出售的角子，很多有闲情的普通人家也会自个儿在家中手动做角子。只是，超市里卖的那些包装好的角子，味道口感嘛，只能用“呵呵”来形容，与自己家中手动做的比起来，那可谓是天上地下的差别。

角子和饺子的不同是，饺子里面包的是肉菜馅料，是下水烫熟或者蒸熟吃的，吃的时间是除夕和年初一最为典型，而角子里面包的馅料是糖、花生、芝麻，是下油锅煎炸出来的，做角子的时间一般是在年前半个月就开始，煎炸好之后，整个春节期间里都是随手可拿随时可吃，一直可吃到春节过去。还有不同之处就是，为了做起来方便快捷，饺子通常只要包上馅料捏合紧即可，已很少人会在外沿繁琐地捏上花纹了，而角子却是一定要捏上“太阳花”纹的，要不然外形不美观，要当作年货里带着吉庆气息的零食就“不好看相”了。

因为角子是煎炸出来的，为了吃的时候咬起来的口感不至于太硬，吃起来更松脆，所以和面团的时候通常还要敲进一些鸡蛋，有些人家还会加进一些猪油，那样煎出来的饺皮会更酥软一些。当然，不加鸡蛋、不加猪油也行，反正首先是和出轧制饺皮的面团就是了。

面团和好了，就是制饺皮了，制饺皮可说是最辛苦的过程，是一张张费劲地轧印出来的。南方人吃面食少，没有北方人的那种“手艺水平”，随便掰下一小块面团，用擀面杖擀一擀、揉一揉，一张轻薄浑圆的饺皮就轻松地擀出来了，甚至有些人还能够两手齐上阵，一手滚一支擀面杖，同时能擀两张饺皮，擀出一张饺皮只需要短短数秒种。南方人家里通常也没有像北方人那样配备有擀面杖，轧饺皮的工具通常是找个酒瓶子，或者其它圆筒状的东西，掰下一团面团，两手握着酒瓶子两端使劲，反复轧这块面团，直到它被轧薄为止。因为面团很柔韧，所以要把一团面团轧薄，是非常费劲的事情，普通人家做角子时，最怕的就是这道程序了，因为轧的时间一长，可能两手臂都酸了。

面团轧薄后，找个大小适中的杯子，用杯口印在上面使劲“盖印”，印出一张张圆圆的饺皮来。饺皮印出来了，就可开始包角子了。一个个包好的角子，排列放进匾中，一匾匾白白嫩嫩、胖胖乎乎的角子，那是非常可爱、好看和惹人喜爱的。

包角子的馅料主要是由白糖和花生组成。花生也要先进行一道加工，把花生米下锅中温火干炒，炒七分熟放凉后揉去花生的外衣，再放进石臼里捣碎成花生末，加以白糖调配。花生末与白糖的调配比例是1.5比1，也就是一斤的白糖混和一斤半的花生。有可能的话，馅料里还可再加一些芝麻，那吃起来会更香。馅料的重量与所做的面粉的重量比例也是一比一，比如家里做十斤面粉的角子，那么馅料的重量也要准备好十斤。

所有角子做完毕，就开始下锅煎炸——其实经常在角子尚未做完、但将近尾声的时候，煎炸已经开始了，等做完最后一个角子的时候，可能也就是开始煎炸最后一锅的时候。

在乡下人家，煎炸都是用烧柴草的大锅灶，而没有柴草大锅的城镇人家，便用煤气小灶、小锅进行。锅中倒半锅油，烧热了后把角子放下去，温火煎炸，到颜色变黄赤的时候捞起即成。煎炸一锅需要用时约12分钟。

因为角子里面包有白糖，白糖油炸受热后会熔成胶状，在煎炸时得轻慢地小心翻铲，火候要平稳，翻锅的次数也不要太频繁，不然角子很容易炸开裂，糖分流出来油锅会不停地崩，糖分也还会粘在角子外表，黑乎乎地粘成一点点、一团团，有损美观，并且表面粘了糖也容易受潮。所以，做角子时要捏合得紧以免开裂非常重要。有些不会手工包角子的人家，也会用夹子模型做角子，就是把饺皮放在一个封口处刻好有花纹的夹子里，盛入馅料，合上夹子夹紧封口，取出来便是“包好了”的角子，但那夹出来的，封口大多不紧，一下油锅煎炸就裂口流糖，结果弄得油锅里一团糟！

角子也许不是广东和客家人特有，可能很多地方都见得到。在客家小城镇和乡村人家，年前做角子可谓是和北方人做年糕一样普遍常见的事情，做角子时的那种温暖热闹的气氛，大概也与北方人一家人围坐在一块包饺子不相上下，或轧饺皮，或包角子，或煎炸，一家大小各自分工一齐上阵。

角子煎炸好了，酥脆香甜，整个春节期间里，想吃就吃，是一种美味的年货小吃，家中做得多的，即使年过去好一段时间后依然还有得吃。煎炸好的角子，两头尖尖，腹中饱满，颜色金黄，像个小金元宝，外沿又捏有漂亮的象征朝气蓬勃的“太阳花”，所以角子在广东还含有“有金有银”的寓意，在喜庆的春节里多吃，也是一个心愿美好的兆头。

文图/路边青草