酵母菌的权威手册（酵母菌不仅能做面包）

您曾想过面包与红酒有什么公用点吗？没错，就是酵母菌。其实酵母菌种类繁多，经科学家所鉴定的就超过500种，最常见的一种是“面包酵母菌”（bread yeast），也称作“酿酒酵母菌”（wine yeast），普遍被运用于制作面包及酿酒。

酵母菌能将糖类代谢为二氧化碳、酒精

为什么同一种酵母菌能胜任制作面包及酿酒这两种截然不同的食物呢？其实在这两种过程中，酵母菌都会将葡萄糖、果糖等糖类代谢为二氧化碳（有氧环境）或酒精（无氧环境），当二氧化碳被面团包围而不能逸散时，就会将面团如吹气球般撑开而产生蓬松感。事实上，面包酵母菌的英文名称中，yeast就是源自于面团发酵或酿酒过程中会产生“气泡”的现象。

酵母菌可提供多种必须的营养素

除了用于制作面包及酿酒，酵母菌本身也是不错的养分来源，因其可以提供人们维生素B群、蛋白质、膳食纤维及矿物质等有益成分。酵母菌所提供的蛋白质含有人体无法自行制造的必需氨基酸，能为素食者提供优质蛋白质来源；不溶于水的膳食纤维则能促进肠胃蠕动帮助排便；各种维生素更是人体正常新陈代谢所必须，因此市面上不乏含有“啤酒酵母”的保健食品供消费者选购。

酵母菌可预防水果腐坏

酵母菌生长快速，可以在水果表面及养分竞争上压制蔬果类病菌；此外，有些种类的酵母菌会产生多种分解酵素及抗菌物质，可直接或间接破坏真菌类的细胞壁对病原菌主动攻击。还有某些酵母菌具有嵌合铁元素的能力，由于铁对于病原菌的生长极为重要，因此可发挥抑制病原菌生长功效。基于上述诸多特性，目前已有美国、西班牙生物科技公司成功开发以酵母菌为主要成分的作物病虫害防治产品，用于预防草莓、柑橘及芒果采收后发霉腐坏。

酵母菌与美容保养品

一次偶然的机会，科学家在日本清酒酿造工厂看到十分有趣的画面：那些脸上布满皱纹年迈的酿酒师们，双手却有如少女一般细致柔嫩。这个发现驱使科学家决心一探究竟，原来制作清酒所使用的一种酵母菌（复膜酵母菌）会产生非常丰富的代谢产物，除了必需氨基酸、维生素、矿物元素等，还含有多糖类黏液质，这些成分具有促进新陈代谢、抑制自由基产生（抗氧化、抗老化）、帮助保持湿润、改善肤质等功能。

复膜酵母菌代谢产物因而被用于生产美容保养品，并已成为广受消费者爱好的畅销商品。

酵母菌有望用于生产新冠肺炎疫苗

由于酵母菌制造的蛋白质相较于大肠杆菌制造的更近似于人体内蛋白质，因此酵母菌早已被生物制药业广泛运用于生产各类蛋白质药物制剂，但凡胰岛素、抗凝血蛋白、B肝疫苗等。目前也有德国的生物科技公司ARTES Biotechnology正在研发以“嗜甲醇酵母菌”（Pichia pastoris）生产新冠肺炎的疫苗，希望能提供价格低廉的新冠疫苗，以帮助发展中国家和新兴国家对抗疫情。

结语

人类运用酵母菌的历史可以追溯到5,000年前的埃及，当时人们已经懂得发酵过的面团面包口感及风味都更好，但当时埃及人当然不懂这是酵母菌的功劳，而认为这是一项奇迹，直到1857年，法国科学家巴斯德才确立了酵母菌在发酵过程中的关键地位。

时至今日，科学家仍不断地开发酵母菌的新用途，人类对酵母菌的好奇心几乎是永无止境的，最近美国太空总局也与科学家合作将酵母菌送到外太空，研究宇宙辐射对其DNA伤害的影响，借此探索长途太空旅行时宇宙辐射对人类健康之影响。

（首图为嗜甲醇酵母菌的细胞，来源：维基百科）