用过一次的食用油能放多久（一瓶打开的食用油）

油泼面、油焖大虾、油炸黄花鱼……油几乎是烹制中国菜肴时必不可少的原料。

最新的中国居民营养与健康监测数据显示，我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克，包括植物油37.1克和动物油4.7克，明显高于25~30克的推荐量。

我们的生活离不开油，但大家对吃油的门道却知之甚少。

每种油的特点是什么？一瓶食用油打开多久，必须吃完？《生命时报》邀请权威专家，逐一解答。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

解放军309医院营养科主任 左小霞

中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文

华南农业大学食品学院教授 赵力超

影响食用油保质期的因素有很多，其中最重要的两个是油的种类和存放环境。

食用油中多不饱和脂肪酸含量越多，越容易发生氧化。

常见的5种食用油，变质难易程度，从易到难依次为：葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。

食用油开盖以后，极易在光、热、氧、水、微生物、金属离子、高温等作用下加速变质过程。

很多人为了方便，炒完菜随手把油桶放在炉灶边，这样做是不对的，高温环境会大大加快油脂氧化速度。

研究发现，正常生活环境下，没添加抗氧化剂的食用油在开封2个月后一般都会达到变质的临界点。再过几天，就会出现油脂酸败特有的“哈喇味”。

添加了抗氧化剂的食用油开盖后能存放更久的时间，但具体多久，并没有研究结论。

一般情况下，建议大家在3个月内吃完。

需要说明的是，现在市面上大部分食用油都添加了抗氧化剂，常用的有“特丁基对苯二酚”（TBHQ）和“二丁基羟基甲苯”（BHT）。

如果发现油已经酸败，千万不要继续食用。油酸败过程中会产生对人体有害的过氧化物和自由基，会加速人体衰老，增大肿瘤、心血管病等疾病的发生风险。

4类食用油各有优劣

我们常吃的油一般分为四种：高油酸型、高亚油酸型、均衡型、饱和型，在营养上各有优势，烹饪中也各有所长。

1、高油酸型

代表：橄榄油、茶籽油

优点：

• 橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油中还含有橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。
• 茶籽油和橄榄油十分类似，营养价值不分伯仲。不过，相比橄榄油，国产茶籽油性价比更高。

缺点：相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。

食用建议：

淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤，而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可。

国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。

2、均衡型

代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

优点：

• 压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。
• 芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。

缺点：这类油所含单不饱和脂肪酸不及橄榄油和茶籽油，以花生油为例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。

食用建议：

这类植物油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。

花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时，最好挑选大品牌、等级高的产品。

通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油，在香气和营养价值上更好，但芝麻油的香气经不住高温加热，因此最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。

3、高亚油酸型

代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油

优点：大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。

此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。

相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，因为其所含抗氧化成分比其他几种油更多。

缺点：这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。

食用建议：

这类植物油怕热，所以适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。

4、饱和型

代表：猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油

优点：猪油中饱和脂肪酸占比很高，耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。

缺点：大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。

食用建议：

除大运动量人群外，不建议多数人经常食用这类油脂，因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。

关于食用油的3个真相

每日油摄入量：25~30克

《中国居民膳食指南》指出，烹调油每日推荐摄入量为25~30克，但调查发现，我国八成家庭每天摄入食用油量超标。

为减少用油，建议将全家每天应吃的油量倒入一个碗中，三餐用油只从里面取，培养少用油的习惯。

推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式，同时少吃油炸食品，炸面包、煎鸡蛋、裹面糊的炸虾等都是典型的吸油食物。

控制温度：150℃~180℃

不少家庭习惯等到油锅冒烟时再放菜，此时油温已超过200℃，可能产生丙烯酸、苯、甲醛、巴豆醛等有毒物质。

烹调时，油温应控制在150℃~180℃，锅中放油的同时，可以把一根筷子插入油中，或放一小条葱丝，当筷子、葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了。

最佳容器：玻璃或者瓷质

在购买油壶时，最好选择不透明的玻璃或者瓷质的，可以有效防止紫外线照射。

油壶最好存放在橱柜等避光阴凉处，每次使用后要拧紧盖子。油壶内的油全用光后再倒入新的，不要新油旧油掺杂在一起。

另外，油壶的清洗也应被重视，用光一壶后，可放入适量的食用碱，用温水清洗干净，至少每三个月清洁一次。

本期编辑：刘云瑽 本文作者：生命时报记者 王冰洁

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