川菜基本味道有哪些（带你了解川菜24种味型之）

各位读者大家好，本期混沌说美食带大家一起了解川菜中另类的味型——怪味。

川菜讲究一菜一格，百菜百味。怪味是其中很重要的一个味型，和“椒麻味”一样都是四川独有的味型（详见混沌的另一篇文章《解除川菜偏见，带你了解‘椒麻味’》），多用于制作冷盘和小吃等菜品。

其味型特点是酸甜麻辣咸鲜香，七味融合，七味一致。

怪味鸡片

怪，异者也——《说文》

川菜小吃中，怪味代表首推甜水面。

将面粉加盐、清水揉成硬团擀至5分厚的大片，再切成相同粗细的面条。捏住面条两头抻长后下入沸水锅中煮至刚刚断生，沥干水分捞出倒少许熟菜籽油拌匀摊凉备用。将白糖、盐、味精、香醋、生抽、复制酱油、花椒面、芝麻酱调和成浓稠的怪味酱汁备用。

食客点单后，取三两重的面条在沸水锅中烫热，倒入一个个的青花碗中，浇上一勺酱汁，淋上一勺红油，再撒上少许花生碎即成。

甜水面有筷子头那么粗，因而口感弹牙耐嚼

甜水面面条极粗富有嚼劲，硬朗坚韧，一入口就能感觉到它的力度。甜酸麻辣的酱汁中，店家自己舂制的花椒面和油泼辣子可不是好相与的角色，在甜与香中食客豆大的汗珠顺着双颊滑落，只有微微发颤的嘴角似乎还在品其余味。

在都江堰景区“蓝桥”附近就有一家开了二十年的甜水面馆艳压群芳。红男绿女呼朋唤友结伴而入，各自呼来一碗甜水面，一边大快朵颐一边评头论足，在一声声嬉笑哄闹中宾主尽欢，既便宜又过瘾。

拌匀后的甜水面，红彤彤油汪汪

二十年前的甜水面是初恋小伙子向女友献殷勤的首选，囊中羞涩的小情侣最钟情于此。逛街逛累了一人来上一碗甜水面，红彤彤的面条与女子脸上的绯红相得益彰，却是桃花不如人面红。

泼辣的红油辣得女子面红耳赤大呼过瘾，青涩的小伙子看上一眼便能心满意足了，满眼都是藏不住的欢喜。

美食与爱情？这难得的双全之法，两相不负。

名驰巴蜀三千里，味压江南十二州——《賟波曲》

以上评论来自于郭沫若，賟字音同“舔”。

川味冷盘中，口水鸡其色泽红润口味麻辣使人胃口大开，口水长流不止，“铁骨铮铮郭沫若”先生便亲自为之命名 。

取新鲜鸡大腿一个用姜葱清水煮熟后捞出以冰水过凉，连皮带骨砍成手指厚的片装入碗中备用。取一小碗舀入煮鸡原汤少许，加盐、糖、花椒面、蒜泥、生抽、香醋，下入用小磨香油泄开的芝麻酱少许调成浓稠的汤汁，淋在砍好的鸡块上，再浇上一大勺红油，撒少许花生碎和白芝麻，点缀葱花即可。

口水鸡

鸡肉雪白酱汁红润。入口后浓郁的芝麻酱香气和蒜香直冲鼻腔，花椒的麻红油的辣与酸甜味紧密的结合在一起，一加一大于二的不等式成立。

闻之气味芬芳食之口胃大开，不争气的口水在口腔里大量分泌无愧“口水”二字，难怪能让自诩老饕的郭沫若为之念念不忘，赞其“味压江南十二州”。

技亦灵怪矣哉——《核舟记》

形容灯影牛肉，这句话是最合适不过的了。

灯影，皮影之意也。此菜是对于刀功的极致考研！

选用牛肉“黄瓜条”一块去除筋膜，入冰箱冷冻一小时，微硬时取出，顶刀切成薄而大的片一片一片摆在篦子上，撒上少许盐，于通风处晾干。

薄如蝉翼的灯影牛肉

将晾干的牛肉片下入三成油温中炸制，酥脆后捞出。锅内下红油一勺，加入姜蒜、少许八角桂皮炒香后掺清水一勺，调盐、味精、白糖、辣椒面、花椒面、米醋、醪糟汁后，烧开滤去残渣，待汤汁浓稠后下入牛肉片翻炒均匀，撒少许白芝麻出锅。

极致刀功。经过风干炸制的牛肉片光可鉴人，夹起一片仰头视之，在红油中几乎透光。

香！咸甜微酸后是少许的麻辣，醪糟汁带来的些许酒香味对其升华。

酥！轻轻抿一口，咔嚓！迸裂的肉茬直直往下掉，有些焦急有些心疼。

红亮诱人的灯影牛肉丝

与之相比灯影牛肉丝的味型相同，做法略有不同。将牛肉卤熟后用刀拍散，顺脉络撕成细丝，下5成油锅炸至酥脆捞出控油。锅内下红油少许炒香姜蒜，掺清水少许，仅需糖、盐、花椒面、辣椒面、米醋调味，下入炸好的牛肉丝和一把芝麻，美味即成。

食之麻辣香甜丝丝酥脆，不由赞叹：此神技乎？技亦灵怪矣哉！

子不语怪力乱神——《论语-述而》

自古川渝不分家，在渝派川菜中，重庆特有的地方名小吃怪味胡豆不得不提。

重庆特产怪味胡豆

川人把蚕豆称为胡豆，怪味胡豆是将泡水后的胡豆裹上面粉糖浆炸制而来。面糊糖浆是以糖为主料，加盐、味精、面粉、花椒面、辣椒面、少许香醋和水调和成，将裹满面糊的胡豆下到7成油温的油锅，待炸至金黄酥脆即可捞出。

炸制酥脆的胡豆与其表面包裹的外壳相得益彰，取一粒捻入口，咯嘣咯嘣的响声中先是浓甜再是麻辣，好吃到停不下来，无论是当做打发时间的零嘴还是用作下酒的小菜，淡妆浓抹皆相宜。

不如姑且说成“子不语怪味乱神”吧，怪异又有特色的味道，总能拨动心弦扰乱心神。

诡于众而突出曰怪——《论衡-自纪》

在交通不便的时代，川人想吃海鲜殊为不易。因其极难保存新鲜，故而海鲜多以“干”的形式出现在川人的餐桌上，虾干、鱿鱼干等，或做成汤煲，或炒菜时当辅料来给菜品增香。

而与海鲜的结合又是另一种加强版的怪味了。

怪味鳗鱼丝

怪味鳗鱼丝算是其典范。此菜做法和口味皆是灯影牛肉丝的翻版，只是将原材料换成了不远千里而来的鳗鱼干。

鳗鱼干泡水后切丝油炸，再下入调制浓稠的味汁炒制均匀，撒一把芝麻，美味大功告成，而调料区区只有盐、糖、花椒、辣椒、米醋而已。

沿海地区的朋友看到这里也许会大跌眼镜，还可以这样玩？！

没错，“诡于众而突出”是为怪，川人对食材的创造力带来了丰富的做法与繁多的口味，只有你想不到，没有他做不到的。

麻辣小鱼干

而诸如某宝上的麻辣小鱼干、麻辣银鳕鱼等零嘴虽以麻辣命名，但口味麻辣酸甜，却都是属于地地道道的怪味。

结语

如同这个特殊的味型在酸甜之中带着麻辣，川人的性格坚毅果敢又叛逆豪爽，像漆黑中的萤火虫一样，如此的鲜明出众令人印象深刻。

世人皆称：唯爱情与美食不可辜负！

然则答曰“爱美食”，岂不两全其美。

其言怪否？止增笑耳。

本期川菜二十四种味型之怪味已经写完，感兴趣的朋友可以看看混沌写的关于川菜其他味型的文章，关注混沌说美食，带你了解不一样的川菜知识。

原创不易，感谢您的支持。

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