牛筋涨发教学（牛蹄筋三种涨发方法）

牛蹄筋如何发

牛蹄筋的涨发方法主要有三种。第一种是油发；第二种是水发；第三种是油水混合发制法。油发后的蹄筋虽然膨胀效果好，但是出料率并不是很高；水发蹄筋操作比较简单，发好的成品口感比较糯，没有嚼劲；油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点，所以效果最佳。

下面给大家详细介绍一下蹄筋的涨发方法：

步骤1 油浸。取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃—90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。待油温达到90℃—100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。

步骤2 水泡。取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃—80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

步骤3 搓碱和清洗。在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。

步骤4 水焖。将漂洗去掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水分倒出，重新倒入沸水。按照这种方法焖发7—8小时，蹄筋就涨发好了。

特别提醒大家注意两点：一是油温不能超过120℃。如果油温超过120℃，蹄筋的表面就会产生很多大泡，这样会严重影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，菜肴吃起来才能够美味