三泡江湖菜招牌菜做法（上得店堂下得排挡）

泡椒肥肠

与印象中红艳艳泡椒菜的卖相不同，泡椒肥肠成菜更像是“干煸 泡椒 青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。

制作流程：

1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。

2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。

技术关键：

肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。

泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作流程：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

嫩藕泡入野山椒水

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

自制鲜椒油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。

泡椒酱呱呱

重庆江湖菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。

制作流程：

1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。

技术关键：

泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。

泡椒美蛙

美蛙现杀、整蛙现炒，无需码味，直接加大量青椒炒制，蛙肉细嫩，清香味浓。

制作流程：

1、美蛙宰杀后去头去皮去内脏，清洗干净。

2、锅入猪油600克烧至三成热，下美蛙500克滑油至表面泛白，捞出沥油。

3、锅留底油100克，倒入美蛙，加郫县豆瓣酱10克、永川豆豉8克、蒜片5克、泡青椒50克翻炒均匀，放丝瓜条200克，烹入啤酒500克，加盖焖2分钟，下二荆条青椒段100克、仔姜丝30克、青花椒20翻匀，调入蚝油10克、鸡精5克炒匀即可出锅。

加丝瓜条，添啤酒，加盖焖2分钟。

下二荆条青椒段、仔姜丝、青花椒翻匀。

调入蚝油、鸡精炒匀即可出锅。

技术关键：

美蛙要用猪油炒制，一是香气浓郁，二是口感滑润。

泡椒牛碎碎

卤牛肉的边角料怎么处理？谢昌勇将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配制成小炒，辣不冲口、酸香柔和，色泽亮丽。店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的泡菜丁拌面或者卷入小饼食用，那滋味最是舒服。

制作流程：

锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味溢出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜苔粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。

泡椒板筋

此菜被选为贵州十大名菜之一，所用的板筋并非猪筋，而是猪里脊上薄薄的一层胶质，其色泽洁白，制熟之后柔软弹牙，通常用做烧烤原料。猪板筋经过腌制、爆炒后鲜滑脆嫩、富有弹性，搭配软中带脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜红白相间，品相诱人。

制作流程：

1、猪板筋150克切成食指粗的条，加入料酒、盐各3克、安多夫松肉粉1克、生粉少许抓匀后腌制10分钟；冬秀孃泡椒150克切成1厘米长的段；香芹50克切成5厘米的长段备用。

2、锅入底油烧至六成热，下葱段、蒜片各10克煸香，倒入腌制好的猪板筋拨散，快速炒至八成熟，下冬秀孃泡椒、糟辣椒15克颠翻炒匀，下香芹段，调入醋10克、白糖5克、味精3克，加少许水淀粉勾芡翻匀后即可出锅。

下泡椒、糟辣椒炒匀。

技术关键：

1、腌制时加入少许松肉粉，可以软化猪板筋的纤维组织，使其口感更加脆嫩。

2、猪板筋下锅后需大火快炒，才能迅速成熟，保持脆嫩的口感；但倒入泡椒后应调至中火，火太大易将泡椒的表皮炒烂。

泡椒羊肠

借鉴重庆泡椒兔的做法，用泡椒、鲜椒炒制卤羊肠，成菜色泽鲜艳，羊肠柔软弹牙，泡珠子椒、泡仔姜片的酸香与杭椒、小米辣的鲜辣相互融合，不仅完全祛除了羊肠的腥膻，还使味道更有层次。

批量预制：

羊肠上抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水（水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包）小火煮30分钟。

走菜流程：

1、取卤好的羊肠350克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去异味）中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下，撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。

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