爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)

火锅是人们非常喜欢的美食,特别是在寒冷的冬天,如果能吃上一顿热乎乎的火锅,瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了,那么,你知道火锅历史吗?据说,火锅在新石器时代就已经有雏形了,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。

爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)(1)

在战国时期,有非常重大的祭祀活动时,人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃,其实,这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期,东汉文物“镬斗”也是火锅的一种,在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅,南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了,样子非常接近现在的的铜火锅。

等到唐朝火锅变成了“暖锅”,北宋时期的汴州火锅市场初建模型,火锅的做法也逐渐增多,随着人们吃火锅越来越多,同时,也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食,到了清代,火锅已经成为宫廷菜系,用料则是山鸡等各种野味,《帝京岁时纪胜·元旦》曰:“至锅供馔。”目前看来,中国的火锅分为南北两个派别,其中,最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。

爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)(2)

我们首先来介绍下北京火锅。

在北京吃火锅就等于说是涮羊肉,最正宗的火锅炉灶一定是铜制的,炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火,选择最上好的羊肉,要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好,将羊肉放到滚烫的汤里,只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长,羊肉就变老了,所以,三秒就是羊肉口感最好的时间。

北京有很多历史悠久的火锅店,其中,要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山,他本人就是回族,因此,更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候,在北京的东安市场里摆摊卖粥,想要给粥铺取个名字,觉得市场在北京的东边,希望自己的买卖可以一路顺利,于是,就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后,火锅店被烧的面目全非。

爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)(3)

丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”,往日的粥店变成了涮羊肉店。因为,卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉,不仅肉片外形纹理清晰,色泽诱人,肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方,美味的羊肉放进菌汤里一涮,让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃,特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑,这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。

其实,除了东来顺,北京还有一些比较有名的火锅老店。例如:聚宝源,这家店源于清朝末期,相传,是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名,聚宝源的羊肉也堪称一绝,切完的羊肉盘子翻过来,羊肉也不会掉下去,可见,羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食,那就要属黄喉、棋子烧饼和二锅头了。

爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)(4)

而福满楼是京城权贵排场的首选,因为,其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅,距今有150多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一,虽然,早年以山东菜起家,却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程,羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷,这样可以去掉羊肉的膻味。

说完了北京火锅,我们再简单谈下重庆火锅。

重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录,可见,其历史在1700年以上。并且,重庆火锅的主要特点就是麻辣,在重庆,每个街道你都可以看到火锅店,而且,每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚,而底料也是不同于北京火锅的牛油,并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且,火锅料只采用蒜蓉香油酱料,这样也更好的去腻、去辛辣。

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除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅,国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国,即使在国外其国家,火锅也被加入本地特色。比如:欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。

一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

爱吃火锅吗(大家都爱吃火锅)(6)

可以说,现今的火锅已经成为了世界美食,并且,各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里,这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前,高科技发展如此迅猛,不知道未来的火锅会变成什么样呢?

参考资料:

『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』

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