下馆子怎么吃不胖 让下馆子不再只是

北京的“夜间经济13条”出台后，多条特色餐饮街区给消费者提供“深夜食堂”服务。 新京报记者 韩舒雯 摄

机器臂充当了餐厅配菜员的角色。新京报记者 张晓荣 摄

中国的餐饮市场规模有多大？据iiMedia Research(艾媒咨询)显示，2018年，中国餐饮收入42716亿元，突破4万亿元。而从突破3万亿到4万亿仅用了3年时间，破万亿时间越来越短。

在这样的趋势下，如今去餐馆，“吃饱”的要求已经成为“老黄历”，当在外用餐已经成为一种社交，“吃好”的内容也从狭义的“菜品好不好吃”，扩充到原材料和烹饪方法是不是绿色健康、餐厅的设计是不是个性出众、用餐的舒适感如何等方面，甚至评判的维度还延伸到是否符合自己的审美、爱好和“人设”。

1 主题餐厅

寻求舒适度和情感共鸣

如今去餐厅享受的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵情感上的共鸣。这也是近年来主题餐厅、网红餐馆崛起的一个重要因素。

与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，比如以运动和电影为主题的餐厅更吸引有相关爱好的年轻人，音乐、怀旧主题的餐厅则更受70后、80后和年长顾客的青睐，鲜花、宠物主题的餐厅总是会被喜欢拍照的“闺蜜团”拜访。这些主题餐厅不单提供契合主题的饮食，还提供以某种特别的文化为主题的氛围，比如怀旧主题的餐厅，点菜的菜单就是学生时期的试卷、吃饭的餐具就是搪瓷缸子、铝饭盒……加上餐厅在环境上围绕这个主题进行了装修装饰，让顾客在特定的情景体验中找到了全新的用餐感觉。甚至不少主题餐厅的经营者，自己本身已经从过去纯粹的“餐厅老板”，变成通过主题餐厅寻找“同好者”的“玩家”，从而为主题餐厅带来了固定的顾客群和粉丝。而主题餐饮的出现，除了迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，提供定制化、个性化、特色化的产品和服务外，也让食客在这里不只“吃的是舌尖的味道”，更是能感受到直击内心的感觉。

除了主题餐厅，“大IP”也逐渐反映在餐饮业上，与大IP跨界联合的餐厅吸引的不仅是食客，更是“粉丝”。故宫的IP效应让故宫角楼咖啡、冰窖餐厅从“网红”成为“长红”；以极简、性冷淡为特色的无印良品也开起了MUJI Diner；拥有众多粉丝的小黄鸭和LINE FRIENDS，跨界到餐厅、咖啡馆继续圈粉；“青山周平设计”也成为了足够有吸引力的IP，吸引了众多对建筑设计有兴趣的人到他设计的有术咖啡“朝圣”……“体验经济”的流行，使得提供给顾客以“愉快的体验”成为服务业中十分关键的做法，这也是特色的主题餐厅、IP餐厅成为热门的关键。

2 深夜食堂

展现夜经济的极大能量

下班后才觉得“生命被点亮”是很多年轻人的生活状态，经常熬夜的人，更是需要“深夜食堂”对心灵和胃口的全面治愈。今年7月，北京出台了繁荣夜经济的“夜间经济13条”，终于不再让北京人面对南方朋友的“深夜放毒”羡慕嫉妒。北京其实并不缺少地标性的夜间经济区域，工体、三里屯、后海、簋街，撑起了过去北京夜间经济的半壁江山。在北京的“夜间经济13条”中特别提到推出10条深夜食堂特色餐饮街区，北京市商务局还拿出“真金白银”给“深夜食堂”提供资金支持。

在北京，老牌的“深夜食堂”聚集地非簋街莫属，这条从上世纪八九十年代就触碰深夜经济的食街已经是北京资深“夜猫子”享受夜生活的地方。今年的“簋街不夜节”更是让“不夜”货真价实，当时几乎全街餐馆都24小时营业，凌晨两三点人们依旧热闹地剥“麻小”、涮火锅，体现了北京夜经济的极大能量。

与簋街相比，位于朝阳区大望路附近的合生汇购物中心的深夜食堂，则聚合了200余家特色餐饮商户，迅速成为“网红”打卡地。这里除了各种美食，还有各种跳舞机、投篮机、深夜市集等可以玩和逛的地方。与簋街的大餐馆相比，这里很多都是热门的“轻量级美食”：铜锣烧、冻酸奶、烤冷面、奶茶……这种可以边走边吃、边玩边吃的用餐方式也是年轻人喜欢的状态。虽然随着天气渐渐转凉，合生汇“深夜食堂”已经从10月12日起将闭店时间从原来的24时提前到22时，但是看到快闭店时人们意犹未尽的样子，就足以说明“坐拥2000多万人口的北京没有夜生活”早已是“过去式”。

3 智能餐饮

用科技引领行业发展

在海底捞的北京“无人餐厅”，昔日穿梭不息、忙忙碌碌的服务员，瞬间被智能机器人所取代。在这里，后厨不见了洗菜工，食材加工的环节统一前置到外包供应商和中央厨房，然后全程冷链直达门店；顾客通过iPad点菜后，数据直达后厨，机器臂充当了配菜员的角色，从货架上取下菜品放在传送带上；传菜员也变成了随时待命的机器人，可以准确无误地为客人上菜。此外，智能餐厅的酒水区完全“自助”，就连海底捞招牌的人性化等位区，也升级成影院般的巨幕投影，只要顾客用手机扫码，就可以与其他等位的人一起进入游戏界面，开始同店PK。

今年4月，美团发布《中国餐饮报告2019》。除了过去经常出现在报告中的“小吃”“快餐”“外卖”等词语，《报告》也首次提出“智能餐饮”概念。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，过去一年里，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量，餐饮行业已经从固有思维中的传统餐饮服务业向现代餐饮服务业接轨，已经从单纯的手工劳作进入到运用科技引领的新时代。

这份报告中还显示，在餐饮消费者中，“90后”占比51.4%，远远超过“90后”在中国总人口中的占比。对此，业内专家分析认为，新一代年轻消费者生长于互联网时代，他们有着明确的互联网使用习惯，这也将倒逼餐饮经营者主动拥抱数字化变革，从采购到运输，再到餐饮售卖，餐饮行业品质化、智能化正在不断发生。

数说消费

2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。

中国餐饮消费者中，90世代（90后 95后）占比51.4%，远远超过90世代在总人口的占比。女性仍然是餐饮消费主力，占比59.7%；但与此同时，男性餐饮消费地位日益凸显，“他消费”开始崛起。高端餐饮消费群体中，男性占比52.1%。

2018年，人们餐饮活动用时1小时44分钟，比2008年增加4分钟。这4分钟延长在哪儿了？因为门店服务好、产品好、体验好，顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品，还有消费体验感。

数据来源：美团点评《中国餐饮报告2019》

B特10-B特11版采写/新京报记者 王萍